Rezept von Giorgio Locatelli: Risotto mit scharfer Wurst und Erbsen

Frische Erbsen, die jetzt im Juli auf dem Wochenmarkt angeboten werden, sind das i-Tüpfelchen für das großartige Rezept. Im Mittelpunkt steht die Schärfe der Wurst, die auf die dezente Süße der Erbsen trifft. Die von Giorgio Locatelli vorgeschlagene italienische Wurst habe ich in Berlin noch nicht entdeckt, stattdessen verwende ich die populäre Chorizo. Katharina

ORIGINALREZEPT: Risotto mit Wurst und Erbsen
Risotto luganiga e piselli
Für 4 Personen

Luganiga sind sehr kleine, scharfe Schweinewürstchen aus der Lombardei, aber Sie können auch jede andere Wurst verwenden, sogar Chorizo. Die ist das Lieblingsrisotto meines Sohns Jack, den er zu jeder Tageszeit und am liebsten täglich essen könnte. Ich gebe oft die Hälfte der gehackten Würstchen am Anfang dazu, brate den Rest in einer Pfanne kross und braun an und rühre sie mit den Erbsen unter.

Zutaten
150 g Erbsen, frisch gepalt
2 hochwertige Schweinswürstchen, vorzugsweise Luganiga (Anm: Chorizo eignet sich auch sehr gut)
2,5 l Hühnerbrühe
50 g Butter
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
400 g Risottoreis (Carnaroli superfino)
125 ml trockener Weißwein
2 EL passierte Tomaten
Salz und Pfeffer

Für die Mantecatura:
Etwa 75 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
Etwa 100 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung
1. Erbsen etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abtropfen lassen. Ein Drittel mit der Gabel zu einem groben Püree zerdrücken.

2. Würstchen in kleine Stücke hacken.

3. Nun mit der Zubereitung des Risottos beginnen: Brühe neben dem Risottotopf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis sie gerade noch köchelt.

4. Butter in einem Topf mit Sandwichboden zerlassen und die gehackte Zwiebel und die Würstchen zufügen. Sanft braten, bis die Zwiebel weich, aber nicht angebräunt ist (etwa 5 Minuten).

5. Reis zufügen und umrühren, bis die Körner mit der Butter benetzt und leicht angeröstet sind. Überprüfen, ob alle Körner warm sind, dann den Wein zufügen. Vollständig verdampfen lassen, bis Zwiebel und Reis trocken sind.

6. Brühe kellenweise zufügen, dabei den Topf ständig umrühren und von den Rändern und Boden schaben. Mit der ersten Kelle die passierten Tomaten zufügen. Wenn die Brühe vollständig verdampft ist, die nächste zugießen.

7. Weitere 15-17 Minuten garen und dabei immer wieder Brühe zugießen. Nach 12-14 Minuten die Erbsen zufügen. Zum Ende hin die Brühe in immer größeren Abständen zugießen, damit der Reis nicht zu flüssig wird, sonst wird er bei der Zugabe von Butter und Parmesan zum Schluss zu locker. Der Risotto ist fertig, wenn die Körner weich, aber immer noch al dente ist.

8. Die Hitze reduzieren und den Risotto 1 Minute ruhen lassen, anschließend für die Mantecatura erst die kalten Butterwürfel und zum Schluss den Parmesan mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren; währenddessen den Topf energisch rütteln. Nach Belieben salzen und pfeffern, dann servieren.