Rezept von Ginette Mathiot: Rillettes de Tours

Rezept von Ginette Mathiot: Rillettes de Tours

Preserving : Conserving,
Salting, Smoking, Pickling
Ginette Mathiot
Revised and updated by Clotilde Dusoulier
Foto: Kathrin Sebastian
Phaidon (2015)
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Das Rezept wollte ich schon immer einmal zubereiten, jedes Jahr aufs Neue steht es auf meiner to-cook-Liste. Nun war es endlich so weit, die durchwachsenen Fleischstückchen waren besorgt und alle anderen Zutaten und Gewürze im Haus. Die Zubereitung nimmt zwar viel „Koch-Zeit“ in Anspruch, ist aber eher unaufwändig. Der spezielle Duft von gekochtem Schweinefleisch durchzieht schnell die gesamte Wohnung, für uns kein Problem, aber gut zu wissen für Leute, die solche „Düfte“ nicht so schätzen – da ist Lüften angesagt. Ist das Fleisch gar und weich, geht es daran, es vorsichtig auseinander zu ziehen und in die Gläser zu verteilen. Beim ersten Versuch ist es etwas schwierig zu bestimmen, wie ein gutes Verhältnis von Fleisch und Fett aussieht, aber das bekommt man schnell heraus. Das Rillettes schmeckt gut, könnte aber deutlich kräftiger gewürzt werden. Kathrin

ORIGINALREZEPT von Ginette Mathiot: Rillettes from Tours / Rillette vom Schwein*
Makes 4 jars (500 g) /Ergibt 4 Gläser (500 g)
Preparation time: 30 minutes / Zubereitungszeit: 30 Minuten
Cooking time: 4 hours 5 minutes / Kochzeit: 4 Std. 5 Min.

Rillettes de Tours are made with finely pounded meat.
Rillettes de Tours wird aus geklopftem Schweinefleisch zubereitet.

Ingredients
Zutaten
1 kg lean pork meat
1 kg mageres Schweinefleisch
1,5 kg leaf lard
1,5 kg Flomenschmalz
2½ teaspoons four-spice mix of the following ground spices: 1 teaspoon cinnamon, ¼ teaspoon cloves, ¼ teaspoon nutmeg, and 1 teaspoon black pepper
2½ TL 4-Gewürze-Mischung aus den folgenden gemahlenen Gewürzen: 1 TL Zimt, ¼ TL Gewürznelken, ¼ TL Muskatnuss und 1 TL schwarzer Pfeffer
2¾ tablespoons salt
2¾ EL Salz
50 g lard
50 g Schweineschmalz
freshly ground black pepper
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Preparation
1. Cut the meat and leaf lard into very small pieces and season with the spices, salt, and pepper. Place the meat in a heavy-bottomed cooking pan and cook over low heat for about 4 hours. When the meat is reddish brown, transfer it to a large mortar or bowl and pound it carefully with the pestle or a rolling pin to make a fine puree. Adjust the seasoning.

Das Fleisch und Flomenschmalz in sehr kleine Stückchen schneiden und mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer vermischen. In einem Topf mit schwerem Boden bei niedriger Hitze etwa 4 Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch rötlich-braun ist, die Masse in einen großen Mörser oder eine Schüssel geben und mit dem Stößel oder einem Rollholz vorsichtig zu einem feinen Püree zerstoßen. Erneut abschmecken.

2. Transfer the mixture to sterilized jars, packing it in well to make sure there are no air pockets.

Die Mischung auf sterilisierte Gläser verteilen, dabei gut in die Gläser drücken, so dass keine Luftlöcher eingeschlossen werden.

2. Melt the lard gently in a pan over low heat, then use to top off the jars with a good layer. Seal tightly with sterilized lids. They will keep for a few weeks in the refrigerator.

Das Schweineschmalz in einem kleinen Topf vorsichtig schmelzen und auf die Gläser verteilen. Es soll das Fleisch dicht abschließen. Die Gläser mit den ebenfalls sterilisierten Deckeln dicht verschließen. Sie halten im Kühlschrank gelagert mehrere Wochen.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2016

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