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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | April 24, 2017

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Rezept von Ginette Mathiot: Bayerische Creme mit Früchten

Rezept von Ginette Mathiot: Bayerische Creme mit Früchten

I Know How to Cook
Ginette Mathiot
Fotos Andy Sewell
Illustration Blexbolex
Phaidon Verlag (2009)
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Zu meiner Liste von Rezepten, deren Zubereitung man im Leben auf jeden Fall lernen sollte, gehört die Crème Bavarois. Sie trägt ihren königlichen Namen zu Recht. Die Herstellung ist bis auf einen Kniff einfach und den braucht man sich nur einmal vor Augen führen: Die Eigelbmasse der Crème-anglaise-Basis dickt bei 75 Grad ein und gerinnt nur wenig später, und zwar bei 85 Grad. Daher darf sie keinesfalls kochen, sondern erfordert einen Moment Ruhe und Geduld. Das Eindicken kann man sehr gut mittels Holzlöffel erspüren und sehen (siehe Lesetipp unten). Katharina

GinetteORIGINALREZEPT von Ginette Mathiot: Fruit Bavarois / Bayerische Creme mit Früchten
Serves 6 / Für 6 Portionen
Preparation time: 20 minutes plus setting time / Zubereitungszeit: 20 Min. plus Ruhezeit
Cooking time: 25 minutes / Kochzeit: 25 Min.
Prepare at least 3 hours in advance / Mind. 3 Std. im Voraus zubereiten

Ingredients
Zutaten
20 g powdered gelatine or 5 gelatine leaves
20 g Gelatinepulver oder 5 Gelatineblätter
1 vanilla pods, split
1 Vanilleschote, längs halbiert
500 ml milk
500 ml Milch
100 g sugar
100 g Zucker
6 egg yolks*
6 Eigelb*
250 ml double cream
250 ml Sahne
500 g red berries (strawberries, raspberries and redcurrants)
500 g rote Beerenfrüchte (Erdbeeren, Himbeeren und rote Johannisbeeren)

 

*The crème anglaise can also be made with whole eggs. Use 4 whole eggs per 500 ml milk and take even greater care to thicken over the lowest heat possible.

*Die Crème anglaise kann auch mit ganzen Eiern zubereitet werden. Nehmen Sie in diesem Fall 4 Eier auf 500 ml Milch und achten Sie noch mehr auf die Temperatur beim Rühren der Crème, damit diese nicht gerinnt.

Preparation / Zubereitung
1. Soften the gelatine leaves, or dissolve the powdered gelatine, in 3 tablespoons hot water. Scrape the seeds from the vanilla pod and add them to the milk.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen bzw. das Gelatinepulver in 3 EL heißem Wasser auflösen. Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark zur Milch geben.

2. For the crème anglaise: In a large pan, bring the milk and sugar to simmering point over a low heat. Place the egg yolks into a large bowl and, beating a whisk, add the hot milk a little at a time. Pour back into the pan.

Für die Zubereitung der Crème anglaise die Milch zusammen mit dem Zucker in einem großen Topf bei niedriger Temperatur langsam aufkochen. Die Eigelbe in einer großen Schüssel aufschlagen, dann die heiße Milch nach und nach zugeben. Dabei ständig rühren, damit das Ei nicht gerinnt. Wenn die Milch vollständig eingearbeitet ist, die Masse zurück in den großen Topf gießen.

3. Gradually thicken the custard over very low heat, stirring all the time or, alternatively, set the bowl of custard over a pan of simmering water, stirring all the time. The mixture should thicken to coat the back of a spoon. Do not allow to boil.

! If the custard does seperate and curdle, pour small quantities in a bottle; cover with a clean cloth and shake vigorously for several minutes, after which the custard will thicken.
Alternatively, process in a blender.

Bei sehr niedriger Hitzezufuhr die Eimasse unter ständigem Rühren andicken. Alternativ kann man die Masse auch über einem Wasserbad rühren. Die Masse ist fertig, wenn sie auf einem Löffelrücken einen Film bildet.

! Sollte die Masse doch gerinnen, geben Sie kleine Portionen davon in eine Flasche, decken diese mit einem sauberen Tuch ab und schütteln die Flasche kräftig und so lange, bis die Masse andickt. Sie können die Crème auch in einem Mixer glatt mixen.

4. Once the crème anglaise hast thickened, remove it from the heat. Squeere out any liquid from the gelatine leaves, if using. Add the gelatine into the crème anglaise while it is still hot, stirring to dissolve. Cool to room temperature.

Sobald die Crème anglaise angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter gut ausdrücken und in der heißen Crème auflösen. Bei Verwendung von Gelatinepulver die aufgelöste Gelatine in die Crème rühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

5. Before the mixture starts to set, whip the cream to soft peaks and fold it in. Pour the bavarois into a mould, or 6 individual moulds, and refrigerate for 3 hours or until set. Turn out to serve.

Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Crème heben. Die fertige Crème z. B. in eine Puddingform oder in 6 individuelle Förmchen verteilen und im Kühlschrank mind. 3 Std. kalt stellen.

6. Process red berries in a blender and pass through a sieve to remove the pips. Serve poured over the bavarois.

Die Beerenfrüchte waschen, putzen und in einem Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen und die Bayerische Creme zum Servieren mit dem Fruchtpüree beträufeln.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im März 2010