Rezept von Gill Meller: Perlgraupen, Kürbis und Pilze mit Dill

Rezept von Gill Meller: Perlgraupen, Kürbis und Pilze mit Dill

Sammeln, ernten, kochen
Gill Meller
Fotos Andrew Montgomery
Knesebeck Verlag (2017)

Sehr schöne Kombination, die Graupen noch bissfest, der Kürbis zart und süß, die Pilze bringen den Kontrast. Nur die Garzeiten für den Kürbis waren viel zu lang. Statt 30–40 Minuten sind 20 Minuten völlig ausreichend – nach Zugabe der Pilze soll alles nochmals 20 Minuten im Ofen garen. Danach wären die Kürbisspalten zermatscht. Also habe ich auch hier auf 10 Minuten verkürzt. Nach dem Abkühlen bekommt das Ganze noch ein sehr leckeres, aber auch gehaltvolles Dressing. Damit hat man eine komplette Mahlzeit. Doris

ORIGINALREZEPT von Gill Meller: Perlgraupen, Kürbis und Pilze mit Dill und Creme-fraîche-Dressing
Für 4 Personen

Ein erdiger, nussiger Salat voller Frühherbstaromen! Gerstengraupen besitzen den Vorteil, dass sie, im Gegensatz zu Reis, so gut wie nie verkochen. Sie behalten ihre Konsistenz und passen ideal zu der buttrigen Süße von geröstetem Kürbis und zu den zarten Pilzen. Das Dressing besteht aus reichlich frischem Dill. Ich liebe den vertrauten und beruhigenden Geschmack von Dill besonders in Verbindung mit Pilzen und Körnern.

Zutaten
250 g Perlgraupen (aus Gerste)
4 EL Olivenöl extra vergine
abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
1 großer Butternusskürbis
1 kleines Bund Salbei, die Blätter abgezupft
6–8 Zweige Rosmarin
1 kleine Knoblauchknolle, die Zehen getrennt, in der Schale
4–5 große Portobellopilze (300–400 g), geputzt und in Scheiben geschnitten

Zutaten für das Dressing
2 TL Zucker
2 TL Dijon­Senf
1 EL Cidre-­Essig
2–3 EL Crème fraîche
1 Bund Dill, die Spitzen von den Stielen gezupft, gehackt, plus Dillspitzen zum Servieren
1 Bund glatte Petersilie, die Blätter abgezupft
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Die Graupen in einem mittelgroßen Topf mit Wasser bedeckt bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln, bis sie gar sind, aber noch einen leichten Biss haben. In einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Sofort mit der Hälfte des Olivenöls, Zitronenschale und -saft sowie etwas Salz vermischen. Zum Abkühlen beiseitestellen.

3. Den Kürbis der Länge nach halbieren. Die Kerne entfernen und jede Kürbishälfte in 5 bis 6 Spalten schneiden. Die Spalten nach Belieben schälen. Mit den Salbeiblättern, Rosmarinzweigen, Knoblauchzehen und dem restlichen Öl in einen Bräter geben und großzügig salzen und pfeffern. Den Bräter mit Alufolie abdecken und 30 bis 40 Minuten in den Ofen stellen, bis der Kürbis weich ist.

4. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Folie entfernen und die Pilzscheiben auf und um den Kürbis herum verteilen. Alles vorsichtig wenden, um zu vermeiden, dass der Kürbis zerfällt. Den Bräter weitere 20 Minuten in den Ofen stellen, bis die Pilze gar sind und der Kürbis etwas Farbe angenommen hat. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

5. Für das Dressing Zucker, Senf und Essig in einer Schüssel gut verrühren. Die Crème fraîche und den gehackten Dill unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Kurz vor dem Servieren Kürbis, Pilze, Kräuter, Knoblauch und den Fond aus dem Bräter mit den Graupen vermischen. Die Petersilienblätter darüberstreuen und mit dem Dressing beträufeln. Alles noch einmal vorsichtig umrühren und zum Schluss mit Dill bestreuen. Sofort servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Februar 2018

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