Rezept von Gerhard & Philipp Ströck: Heurigenbrot

Hallo, alter Freund! Nicht nur bei den Ströcks in Wien, auch in Franken isst man so ein Heurigenbrot. Ein Genuss. Meine beste Backzeit: 35 Minuten bei konstant 240 °C. Annick

ORIGINALREZEPT von Gerhard & Philipp Ströck: Heurigenbrot
Für 1 großen Laib

Brot und Wein – eine archaische Verbindung, ohne die das Leben wohl halb so schön wäre. Im Burgenland, wo die Wurzeln der Familie Ströck liegen, wachsen unter der pannonischen Sonne großartige Weine und nahrhaftes Getreide. In diesem Brot sind beide genial vereint.

Zutaten für den Sauerteig
70 g Gerstel
70 g Wasser (25 °C)
150 g Roggenmehl (Type 997), gesiebt
100 g Wasser (25 °C)

Zutaten für den Hauptteig
250 g Roggenmehl (Type 997), gesiebt
250 g Weizenmehl (Type 1050), gesiebt
250 g Sauerteig
18 g Salz
15 g Brotgewürz (Fenchel, Koriander und Kümmel, zu gleichen Teilen im Mörser zerstoßen)
15 g Hefe
370 g trockener Weißwein (Raumtemperatur)

Zubereitung
1. Für den Sauerteig Gerstel mit 70 g Wasser vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach soll der Teig sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasen zeigen. Nun restliches Wasser (100 g) und Roggenmehl hinzufügen, kneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Teig hat sein Volumen wiederum vergrößert, zeigt eine nach oben gewölbte Oberfläche und riecht säuerlich-aromatisch. Vergessen Sie nicht, von diesem Sauerteig 140 g für das nächste Brot wegzunehmen.

2. Für den Hauptteig die Mehle mit dem Sauerteig und allen anderen Zutaten vermengen. Auf langsamster Stufe der Küchenmaschine rund 10 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Danach mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 bis 35 Minuten ruhen lassen.

3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zum Laib rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein rundes Simperl (Gärkorb) legen, das vorher mit Roggenmehl bestäubt wurde. Mit einem Tuch abgedeckt 50 bis 60 Minuten an einem warmen Ort (wenn kühler, erhöht sich die Gärzeit) ruhen lassen.

4. Das Brot aus dem Simperl nehmen, mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. In den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben, nach 5 Minuten die Backofentüre öffnen und den Schwaden ablassen. Danach bei fallender Hitze auf 180 °C in 60 bis 65 Minuten fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.