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Katharina Höhnk

Rezept von Georg Matthes: Deutschlands Weizenmischbrot

Baking Bread – Die besten
Brotrezepte aus 28 Ländern Europas
Georg Matthes, Fotos: Lisa Nieschlag
Becker Joest Volk Verlag (2019)

Das Rezept für Deutschlands Weizenmischbrot von Georg Matthes ist für eine Großfamilie und eine Profi-Küchenmaschine portioniert. Das nächste Mal probiere ich es mit der Hälfte des Rezepts. Rösche, dunkle Kruste und ein typisch süßlicher Geschmack – warm mit Salz und Butter gegessen macht das absolut glücklich! Maike | Mehr Rezepte für Brot

ORIGINALREZEPT von Georg Matthes: Deutschlands Weizenmischbrot – 2 kg WM
Ergibt 1 großes Brot

Inspiriert von Brotblogger und Rezeptentwickler Lutz Geißler.

Zutaten für den Vorteig
20 g Roggensauerteig (Sauerteigstarter/Anstellgut, s. u.)
130 g handwarmes Wasser
80 g Roggenmehl (Type 1150)

Zutaten für das Quellstück
60 g altes trockenes Brot
150 g handwarmes Wasser

Zutaten für den Autolyseteig
780 g Weizenmehl (Type 1050)
500 g handwarmes Wasser

Zutaten für den Hauptteig
390 g Roggenmehl (Type 1150) plus Mehl zum Bestäuben
60 g handwarmes Wasser
25 g Steinsalz
15 g frische Hefe
20 g Honig
15 g Butter
etwas Öl zum Einfetten
etwas Grieß zum Bestreuen

Außerdem
Brotschieber
evtl. Brotstempel
Brotbackstein (alternativ Backblech)

Zubereitung
1. Für den Vorteig Anstellgut, Wasser und Roggenmehl in einer Schüssel vermischen und über Nacht gut 16 Stunden ruhen lassen. Der Teig wirft schöne Blasen und ist fertig, wenn er sich nach oben wölbt.

2. Für das Quellstück das Brot durch einen Fleischwolf drehen, mit dem Wasser mischen und ebenfalls über Nacht 10–12 Stunden durchziehen lassen, allerdings im Kühlschrank. 60 Minuten vor der Herstellung des Hauptteigs herausnehmen, damit es nicht zu kalt ist.

3. Für den Autolyseteig das Weizenmehl mit dem Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vermengen und 30 Minuten stehen lassen.

4. Für den Hauptteig Vorteig und Quellstück in die Schüssel mit dem Autolyseteig geben, Roggenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Honig hinzufügen und in der Küchenmaschine 9 Minuten langsam kneten. Jetzt erst die Butter zugeben und weitere 2 Minuten schnell kneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel setzen und rund 60 Minuten bei 24 °C gehen lassen oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

5. Dem Teig einen kurzen Hieb versetzen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten. Jetzt folgt das sogenannte Rundwirken: Von allen Seiten den Teig zur Mitte hin falten und dann mit der Naht nach unten umdrehen. Mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen, bis die Teigoberfläche schön gespannt ist.

6. Den Brotschieber mit Grieß bestreuen, den Teigling daraufgeben, abdecken und rund 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wer dem Teig einen Stempel verpassen will, kann das nach etwa 15 Minuten tun. Dazu den Teigling leicht mit Mehl bestäuben. Den Stempel anfeuchten und sanft ins Brot drücken. Abdecken.

7. Den Backofen mit Brotbackstein oder Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.

8. Den Teigling mit einem scharfen Messer einschneiden und direkt auf den Brotbackstein oder auf das nackte, heiße Blech im vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser in die Auflaufform gießen, damit Dampf entsteht, und 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen, und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die letzten 10 Minuten den Backofen einige Male kurz lüften. So wird die Brotkruste schön kross.

9. Das WM-Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

 

ORIGINALREZEPT: Roggensauerteigstarter

Inspiriert vom schwedischen Hobbybäcker Martin Johansson.

Zutaten
Roggenvollkornmehl
handwarmes Wasser (35 °C)
Roggenmehl (Type 1150)

Zubereitung
1. Tag: Für die Starterkultur 35 g Roggenvollkornmehl mit 100 g Wasser mischen, in ein Glas (1 l Inhalt) geben, nicht zuschrauben und bei 21–25 °C stehen lassen. Nach 12 Stunden das Glas leicht schwenken.

2. + 3. Tag: Das Glas alle 12 Stunden schwenken. Der Ansatz sollte anfangen zu blubbern, aber sich nicht schwarz färben oder schimmeln. Etwas abgesetzte Flüssigkeit ist normal.

4. Tag: Morgens 100 g Wasser und 100 g Roggenvollkornmehl einrühren. Abends das Glas wieder leicht schwenken.

5. Tag: Die Masse sollte jetzt die Konsistenz einer Mousse au Chocolat haben. In einem Glas (400 ml Inhalt) 25 g des Sauerteigansatzes mit 40 g Roggenmehl und 50 g Wasser mischen (restlichen Sauerteigansatz entsorgen). Den Deckel aufsetzen und etwa 10 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Der reife Roggensauerteig ist jetzt (und in den nächsten 3–4 Tagen) bereit, um beim Brotbacken eingesetzt zu werden. Eine kleine Menge davon dient dann als Anstellgut für das Brot, das gebacken werden soll.

Aufbewahren und Füttern: Wer nicht gleich backen möchte, stellt das Glas mit dem reifen Roggensauerteig in den Kühlschrank. Nach 1 Woche, spätestens aber nach 2 Wochen muss er wieder mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Die Formel lautet stets: Pro 25 g Roggensauerteig fügt man 40 g Roggenmehl (Type 1150) plus 50 g Wasser hinzu.

Veröffentlicht im Mai 2020

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