Rezept von Gaitri Pagrach-Chandra: Walnuss-Toffee-Pie

Rezept von Gaitri Pagrach-Chandra: Walnuss-Toffee-Pie

Warm Bread and Honey Cake
Gaitri Pagrach-Chandra
Fotos Vanessa Courtier
Anova Pavilion (2009)

Dieses Rezept steht von nun an ganz oben auf meiner Liste von selbst gemachten Köstlichkeiten, die per Post an liebe Freunde geschickt werden können. Aber bitte nicht verraten, dass es kaum Arbeit macht. Annick

ORIGINALREZEPT von Gaitri Pagrach-Chandra: Swiss Walnut and Toffee Pie / Walnuss-Toffee-Pie
For an 24-cm/9-in springform tin / Für eine 24er Springform

The Engadin valley in the southeastern Swiss district of Graubünden is justly famed for this pie, which is also known as Bündner Nußtorte. It requires a little more patience than most of the other recipes but is well worth the effort. It goes without saying that the walnuts should be of the best quality you can find; even a slight rancid taste will spoil the effect.

Traditionalists use nothing but honey in the filling, and frown on substitutes. However, I find that light corn syrup or liquid glucose makes it easier to get a smoother filling, as either retards recrystallization. The pie is very rich, so serve it in small wedges. It will keep for at least 1 week in a cool place, well wrapped.

Ingredients for the pastry
Zutaten für den Teig
300 g/101⁄2 oz/2 cups plain (all-purpose) flour
300 g Mehl
1⁄4 tsp salt
1⁄4 TL Salz
150 g/51⁄2 oz/generous 11⁄4 sticks butter, chilled and cubed
150 g Butter, gekühlt, gewürfelt
100 g/31⁄2 oz/1 cup icing (confectioner’s) sugar
100 g Puderzucker
1 egg, beaten
1 Ei, verquirlt
 
Ingredients for the filling
Zutaten für die Füllung
250 g/9 oz/11⁄4 cups granulated sugar
250 g Zucker
2 tbsp water
2 EL Wasser
2 tbsp honey, light corn syrup or liquid glucose
2 EL Honig oder Glukosesirup
150 ml/5 fl oz/2⁄3 cup double (heavy) cream, warmed
150 ml Schlagsahne, angewärmt
250 g/9 oz/21⁄4 cups walnuts, coarsely chopped
250 g Walnusskerne, grob gehackt

 

Preparation / Zubereitung
1. Make the pastry first. In a large bowl, mix the flour and salt. Rub in the butter until the mixture resembles fine breadcrumbs. Add the icing sugar and rub in until well incorporated. Or simply put all the ingredients in a food processor and pulse until it resembles fine breadcrumbs, then transfer to a bowl.

Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Butterstückchen mit den Fingerspitzen in den Teig reiben, bis er eine feinkrümelige Konsistenz hat. Den Puderzucker zugeben und ebenfalls gründlich mit den Fingerspitzen einarbeiten. Der Teig kann auch in einer Küchenmaschine zubereitet werden.

2. Reserving 2 tsp egg, add the rest to the bowl and use your fingertips to bring it together. Add a few drops of water if necessary. Cover with clingfilm (plastic wrap) and chill while you make the filling.

Vom Ei 2 TL abnehmen und beiseitestellen. Das restliche Ei in den Teig kneten. Bei Bedarf einige Tropfen Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

3. Have a pair of oven mitts standing by. Put the sugar, water and honey in a large heavy-based saucepan over medium heat. Stir gently to dissolve the sugar. Bring to the boil and let it continue to boil until it becomes a dark golden colour. Stir from time to time.

In einem Topf mit schwerem Boden Zucker, Wasser und Honig bei mittlerer Temperatur erwärmen. Vorsichtig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Masse aufkochen und so lange köcheln lassen, bis ein goldener Karamell entstanden ist. Ab und zu umrühren.

4. Put on the oven mitts and pour the warm cream into the saucepan in a steady stream, stirring continuously. It will hiss and bubble ferociously, but the mitts should protect your hands and arms. Keep on stirring the mixture on medium heat until it is creamy and slightly thickened. To test, pour 1 tsp onto a cold saucer and tilt it after a few seconds. The mixture should spread slowly and not disintegrate into rivulets. Remove the saucepan from the heat and stir in the walnuts, coating them well. Set aside to cool.

Die angewärmte Sahne in die heiße Karamellmasse rühren. Dabei am besten Ofenhandschuhe tragen, die die Hände und je nach Größe auch die Arme vor eventuellen Spritzern schützen. Die Masse bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis sie eine geschmeidige Konsistenz hat und leicht angedickt ist. Zum Testen 1 TL der Masse auf eine gekühlte Untertasse geben und diese nach einigen Sekunden bewegen. Die Masse sollte sich langsam bewegen und nicht in dünnen Strahlen verlaufen. Den Topf vom Herd nehmen und die Walnüsse vorsichtig unterheben. Abkühlen lassen.

5. Preheat the oven to 180˚C/350˚F/Gas Mark 4. Grease the tin. To assemble the pie, the pastry should be chilled but still malleable, or it will break when you roll it. Divide the pastry into two portions, one slightly larger than the other. Roll out the larger portion between two sheets of clingfilm (plastic wrap) to a 30-cm/12-in circle and use it to line the tin. (Use the bottom sheet of clingfilm to help move it, removing the sheet once the pastry is in place.) Press the edges of the pastry against the side of the tin.

Den Ofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Form fetten. Den nicht zu kalten Teig in zwei Portionen teilen, eine davon etwas größer als die andere. Die größere Portion zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einem Kreis mit 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Form damit auskleiden. (Die untere Lage Frischhaltefolie verwenden, um den Teig über die Form zu bringen. Wenn der Teig in der Form ist, die Folie entfernen.) Den Teig am Rand der Form andrücken.

6. Scrape the filling onto the pastry. Level the top as well as you can, but don’t apply too much pressure, or you may tear the pastry and the filling will leak out. Fold the excess pastry inwards over the filling.

Die Füllung auf dem Teig verteilen, die Oberfläche dabei möglichst glatt streichen. Dabei nicht zu viel Druck ausüben, damit der Teig am Boden nicht beschädigt wird und die Füllung später beim Backen auslaufen kann. Den überstehenden Teigrand nach innen umklappen.

7. Roll the second piece of pastry to a neat 22-cm/81⁄2-in circle. Trim if necessary. Moisten the edges of the pastry base in the tin with a little water and position the second pastry circle on top of this. Use a fork to crimp and seal the edges. Brush with the reserved egg and prick with a fork in several places. If you like, you can score a plaid pattern onto the surface with the fork.

Das zweite Teigstück zu einem Kreis mit 22 cm Durchmesser ausrollen. Den Teigrand in der Form leicht mit Wasser benetzen und den kleineren Teigkreis darauf legen. Den Rand mithilfe einer Gabel dicht verschließen. Die Oberfläche mit dem verbliebenem Ei bestreichen und mit einer Gabel lochen. Wer möchte, kann auch ein hübsches Karomuster lochen.

8. Bake for 35–40 minutes, or until golden brown. Leave to cool until lukewarm in the tin, then loosen the sides, release the clip and carefully transfer the pie to a wire rack to cool completely.

Im vorgeheizten Ofen 35-40 Minuten backen, bis der Kuchen eine goldbraune Farbe angenommen hat. In der Form handwarm auskühlen lassen, erst dann die Form lösen und den Kuchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2014

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