Rezept von Gaitri Pagrach-Chandra: Pistazien-Milch-Kugeln

Rezept von Gaitri Pagrach-Chandra: Pistazien-Milch-Kugeln

Sugar and Spice
Gaitri Pagrach-Chandra, Fotos Yuki Sugiura
Pavilion (2013)

Eine Köstlichkeit indischen Ursprungs – Bällchen, gewälzt in Pistazienhäckseln, innen mit einer nussig-weichen Füllung, die Süße angenehm unaufdringlich. Zum Schwärmen geeignet. Tipp zum Vollmilchpulver: Die Supermärkte und Reformhäuser führten nur Magermilchpulver oder Kaffeeweißer – im Asiashop bin ich schließlich fündig geworden. Katja

ORIGINALREZEPT von Gaitri Pagrach-Chandra: Pistachio Milk Sweets – Pista Peda / Pistachio Pera / Pistazien-Milch-Kugeln

Makes 32 balls or discs, or 24 squares / Ergibt 32 Kugeln oder Scheiben oder 24 Quadrate

Subcontinental Indians most often speak of ‘peda’ and Guyanese Indians prefer ‘pera’; it is one of the most popular members of the family of fudge-like sweets. While Indian versions are very soft and often enriched with nuts, the Guyanese kinds vary from hard caramel coloured balls to softer discs kept moist and white by the addition of powdered milk. I remember very well the older version my grandmother used to make, using fresh milk from her own cows, cooked slowly in a cast-aluminium wok we call a ‘karahi’, until it became thick, with wood smoke from the clay fireplace and rich creamy aromas mingling freely. Then she scooped it up with a spoon and formed small balls between her palms, dipping them in cold water at frequent intervals to relieve the heat – I would say pain – from the mixture. In spite of all the care and love that went into that kind, I still prefer the softer type and this recipe is a hybrid of my own, combining Indian influences with the way my mother makes hers.

Ingredients
Zutaten
butter, for greasing
Butter zum Fetten
400 g/14 oz/2 cups demerara sugar
400 g Demerara-Zucker
350 ml/12 fl oz/generous 1¹/³ cups evaporated milk
350 ml Kondensmilch
75 g/2¾ oz/generous ½ cup full-cream powdered milk
75 g Vollfett-Milchpulver
75 g/2¾ oz/generous ¾ cup finely ground pistachios
75 g fein geriebene Pistazien
100 g/3½ oz/generous ¾ cup finely chopped pistachios (if making balls)* OR whole pistachios to decorate squares and discs
100 g fein gehackte Pistazien (für Kugeln)* ODER ganze Pistazien zum Dekorieren von Quadraten oder Scheiben

 

* For the best effect, chop the pistachios finely and sift out any powder, or the powder will coat the balls and prevent the larger pieces from sticking.

Am besten die Pistazien fein hacken und vor der Verwendung zu feine Pistazien aussieben, da sonst das feine Pulver die Kugeln „verkleistert“ und größere Pistazienstückchen nicht gut haften bleiben.

Preparation / Zubereitung
1. Grease a 30 x 10-cm/12 x 4-in rectangular tin, such as a large loaf tin if making squares OR a shallow bowl and a large flat plate if making discs and balls.

Eine rechteckige Form von etwa 30 x 10 cm Größe fetten (z.B. eine Brotback- oder Auflaufform oder einen großen flachen Teller bei der Herstellung von Scheiben oder Kugeln).

2. Put the sugar and milk in a large heavy-based uncoated saucepan and stir over low heat to dissolve the sugar completely, then increase the heat slightly to medium. Once it comes to the boil, lower the heat a little and leave to boil until it thickens and darkens slightly, stirring occasionally at first and continuously as it thickens. Leave to cook for 20–25 minutes from the time it comes to the boil, but start keeping a closer eye on it after 15 minutes or so. It has reached the correct consistency when you can see the base of the pan as you stir the mixture. This means that when you pull the spoon across the bottom of the pan, the mixture does not immediately cover the base again as it did when it was thinner. Note that the mixture itself will still be fairly runny and may even look slightly grainy. Remove the saucepan from the heat and beat in the powdered milk, followed by the 75 g/2¾ oz/generous ¾ cup ground pistachios. Beat vigorously for 3–4 minutes; it should thicken, making it more and more difficult to beat.

In einem großen, nicht-beschichteten Topf mit schwerem Boden Zucker und Kondensmilch bei geringer Hitze erwärmen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Nun die Hitze erhöhen und die Mischung zum Kochen bringen. Die Hitze wieder etwas reduzieren und die Mischung nun 20-25 köcheln lassen, bis die Mischung angedickt ist und eine dunklere Farbe bekommen hat. Dabei zunehmend rühren, je dicker die Masse wird. Nach etwa 15 Minuten besonders aufmerksam sein, denn nun kann es ganz schnell gehen. Die gewünschte Konsistenz ist erreicht, wenn sich beim Rühren der Masse der Topfboden zeigt, d.h. die Masse ist zwar noch einigermaßen flüssig, der Topfboden wird aber nicht wieder sofort bedeckt, wenn man die Mischung zur Seite schiebt. Den Topf vom Herd nehmen und zuerst das Milchpulver, dann die geriebenen Pistazien untermischen. Etwa 3-4 Minuten lang sehr kräftig schlagen. Die Mischung soll weiter andicken, das Schlagen wird also mit der Zeit schwieriger.

3. Pour the mixture into the tin if making squares. Press a whole pistachio into each square before a thin skin forms, or it will wrinkle. Mark the block as soon as it sets sufficiently.

Die Masse nun in die vorbereitete Form geben (wenn Quadrate hergestellt werden sollen). Sofort ganze Pistazien in die Mitte gedachter einzelner Quadrate drücken; sobald sich die Mischung etwas gesetzt hat, können die Außenränder der Quadrate mit einem Messer markiert werden.

4. For discs and balls, pour the mixture into the shallow bowl. Leave the mixture to become firm enough to shape, then dip up a small dessertspoonful and shape into a ball between greased palms. Put the chopped pistachios in another shallow bowl and roll the balls around to coat with the nuts. For discs, simply flatten the balls into thick discs and decorate immediately with a whole pistachio. Arrange on buttered plates and leave to dry for an hour or so before covering with clingfilm.

Für die Herstellung von runden Scheiben oder Kugeln die Mischung in einer Schüssel abkühlen lassen, bis sie fest genug geworden ist, um daraus die gewünschten Formen zu kneten. Mit einem Teelöffel jeweils eine kleine Portion der Masse abnehmen und zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen. Die gehackten Pistazien in eine weitere Schüssel geben und die Kugeln darin einzeln rundum wälzen. Wer lieber Scheiben formen möchte, drückt die Kugeln zwischen den Handflächen auf die gewünschte Dicke und garniert sie anschließend mit ganzen Pistazien. Die fertigen Kugeln oder Scheiben auf einem gebutterten Teller etwa 1 Stunde trocknen lassen, danach können sie mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.

5. Serve at room temperature and eat within a few days. I freeze them too, with no noticeable loss of flavour. In that case, pack them into sturdy containers, with baking parchment or greaseproof paper between the layers.

Die Kugeln, Scheiben oder Quadrate bei Raumtemperatur servieren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Sie können auch in dicht schließenden Behältern zwischen Lagen von Backpapier ohne großen Geschmacksverlust eingefroren werden.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im März 2014

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