Rezept von Gabi Kopp: Berberitzenreis mit Joghurtkruste & Huhn

Rezept von Gabi Kopp: Berberitzenreis mit Joghurtkruste & Huhn

Das persische Kochbuch

Bilder, Geschichten, Rezepte

Gabi Kopp
Verlagshaus Jacoby & Stuart (2013)
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
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Sehr fein, mit diesem Gericht bekam ich volle Punktzahl bei meiner persischen Freundin, auch die deutsche Familie war sehr angetan. Mittlerweile bin ich auch im Besitz von original persischem Safran, der noch etwas intensiver ist als der italienische.

Mein kleiner Küchen-Exkurs Polo/Tschelo: Reis, wie ihn die Perser lieben, wird mit einer Kruste aus Reis, Kartoffeln oder Fladenbrot serviert. An Farbe, Dicke und Knusprigkeit dieser Kruste (Tahdiq) wird die Küchenfertigkeit des Kochs ganz wesentlich mitgemessen. Ich habe neben dem Kochbuch verschiedene Kochforen studiert und entschied mich, beim Erstversuch nicht dem Rezept zu folgen, sondern ihn in meinem Billig-Asia-Reiskocher zuzubereiten. Ich hatte einfach etwas Angst, dass der Reis auf meinem Elektroofen (wenn auch Induktion) und meinen schönen Töpfen anbrennen/anbacken würde. Und mein Billigreiskocher musste eh mal wieder aus dem Keller und ist so herrlich beschichtet.

In den Weiten des Netz herrscht allerdings Uneinigkeit über die richtige Methode, die meisten sind der Meinung, dass man Kruste nur in einem persischen Reiskocher fabrizieren könnte, der über eine Temperaturregelung verfügt. Bei meinem gibt es nur die Wahl zwischen „Cook“ und „Warm“. Ich versuchte es also mit Gefühl und Logik und voilá: goldgelb, nach Safran duftend und perfekt die Kruste, auch laut meiner persischen Freundin. Schon lange war ich nicht mehr so stolz auf ein Kochresultat. Hmmm! Isabel

ORIGINALREZEPT von Gabi Kopp: Berberitzenreis mit Joghurtkruste und Huhn – Sereschk Polo Ba Morgh

4 Portionen

Für das Fleisch
4 Hühnerschenkel, in 8 Teilen, ohne Haut
400 g Hühnerfilet, in 8 Stücken
1 Zwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Kurkuma
1 TL Advijeh
1 TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer
2 EL Limettensaft
3 EL Sonnenblumenöl

Für den Reis
400 g Basmatireis
2 EL Joghurt (3,­5%)
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL gemörserte Safranfäden, in 3 EL Rosenwasser aufgelöst (Anm. d. Red: nach Geschmack auch weniger)
½ EL Zimt

Für die Dekoration
50 g Berberitzen, gewaschen
1 EL Zucker
1 EL Butter
1 EL Pistazienstifte

Zubereitung
1. Reis waschen und 2 Std. in Salzwasser einlegen.

2. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln knusprig rösten und beiseitestellen.

3. Die Hühnerschenkel in 1 EL Öl anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze und Limettensaft dazugeben. Bei geringer Hitze zugedeckt 30­-60 Min. im eigenen Saft garen. Wenn nötig, etwas Wasser angießen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

4. Während das Fleisch gart, 2 l Wasser mit etwas Salz in einem Topf aufkochen. Den abgegossenen Reis dazugeben und in 8­-10 Min. knapp gar kochen. In ein großes Sieb abgießen, mit wenig kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

5. Zwei Kellen gekochten Reis mit Joghurt, Öl und 2 EL Safran-Rosenwasser mischen. Den Boden eines beschichteten Topfs mit der Mischung bedecken. Den restlichen Reis darübergeben. Mit Zimt bestreuen.

6. Den geschlossenen Topf kurz stark erhitzen. Den Deckel gelegentlich anheben und prüfen, ob Dampf aufsteigt, dann 1 EL Öl über den Reis träufeln, ein Tuch zwischen Topf und Deckel legen und alles bei ganz geringer Hitze 30 Min. garen.

7. Berberitzen mit 1 EL Safran-Rosenwasser, Zucker und Butter in einer kleinen Pfanne kurz erhitzen.

8. Vor dem Servieren die Hühnerfiletstücke beidseitig je 1 Min. anbraten, zu den Hühnerschenkeln geben und kurz zugedeckt bei geringer Hitze garen.

9. Den Reis mit der goldbraunen Kruste nach oben auf eine Platte stürzen. Die Berberitzen und Pistazien darüberstreuen und das Fleisch in einer Schale dazu servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Februar 2014

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