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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 22, 2017

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Rezept von Fuchsia Dunlop: Schneller chinesischer Gurkensalat

Rezept von Fuchsia Dunlop: Schneller chinesischer Gurkensalat

Land of Fish and Rice – Recipes
from the Culinary Heart of China
Fuchsia Dunlop
Fotos Yuki Sugiura
Bloomsbury Verlag (2016)

Auf eine Schlangengurke mit dem Teigroller einzuschlagen, war das erste Mal sonderbar. Tatsächlich hat der Akt etwas Humorvolles, Künstlerisches. Man drischt auf eine Gurke! Aber vielleicht liegt es auch an der Vorfreude auf den besten Gurkensalats Asiens. PS: Das Zerschmettern des Fleisches ist unverzichtbar, denn die Vinaigrette benetzt so jede Zelle, und für mich reicht übrigens 1 EL Zucker. Katharina

ORIGINALREZEPT von Fuchsia Dunlop: Quick cucumber salad / Schneller chinesischer Gurkensalat

At dinner time, people loiter on the pavement outside a tiny, ordinary-looking townhouse in a tree-lined lane of Shanghai’s former French Concession, waiting for a table at one of the city’s most adored local restaurants. For more than 20 years, the chefs at Old Jesse have been turning out mouthwatering renditions of Shanghainese cuisine, from stir-fried green soybeans with pickled greens to boned pig’s trotters with ‘eight-treasure’ stuffing. This recipe is based on one of their simplest appetisers, a sweet-sour, garlicky salad that’s quick to make and a refreshing contrast to richer dishes. If you don’t have the mellow brown rice vinegar they use at the restaurant, balsamic vinegar would make a good substitute.

The common Chinese name for cucumber is ‘yellow squash’ (huang gua), which is why you will often find it served in Zhejiang province as one of the traditional ‘five yellows’ at the Dragon Boat Festival of the fifth lunar month (the other ‘yellow’ foods might include yellow croaker, ‘yellow’ paddy eels, salted duck-egg yolks and Shaoxing ‘yellow wine’).

Variations / Varianten

Slippery cucumber salad / Glitschiger Gurkensalat
This is a dish taught to me by chef Sun Fugen in Suzhou. Cut the cucumber into thin slices and leave in the salt for several hours, then squeeze out as much water as possible. Add caster sugar to taste, some finely chopped garlic and a little sliced pickled chilli. The longer salting gives the cucumber an intriguing texture: floppy yet crisp.

Dieses Rezept habe ich bei Chef Sun Fugen in Suzhou kennengelernt. Die Gurke wird in dünne Scheiben geschnitten und mit dem Salz vermischt einige Stunden stehen gelassen. Anschließend so viel Wasser wie möglich aus der Gurke pressen und mit Zucker nach Geschmack abschmecken. Zum Schluss kommen fein gehackter Knoblauch in feine Streifen geschnittene eingelegte Chilis dazu. Durch das lange Salzen bekommt die Gurke eine faszinierende Konsistenz, sie ist schlaff, aber doch auch knackig.

Cucumber with sweet fermented sauce dip / Gurke mit süßer Bohnensauce
Cut the cucumber into batons and serve with sweet fermented sauce dip. At the Dragon Well Manor restaurant in Hangzhou, this is the way they serve their whole baby cucumbers: crisp, delicate and picked earlier the same day.

Die Gurke in Stifte schneiden und mit süßer Bohgnensauce (Tian Mian Jiang) servieren. Im „Dragon Well Manor“-Restaurant in Hangzhou werden die knackig-frischen Baby-Gurken, die am selben Tag geerntet wurden, auf diese Weise serviert.

Ingredients
Zutaten
1 cucumber (about 375g)
1 Salatgurke (etwa 375 g)
½ tsp salt
½ TL Salz
1½ tbsp caster sugar
1½ EL feinster Zucker
2 tbsp finely chopped garlic
2 EL Knoblauch, fein gehackt
1 tbsp Chinkiang vinegar
1 EL Chinkiang-Essig
1 tsp light soy sauce
1 TL helle Sojasauce

 

Preparation / Zubereitung
1. Trim both ends off the cucumber and lay it across your chopping board. Use the flat side of a Chinese cleaver or a rolling pin to smack it gently several times, turning it each time, to break it open and loosen the flesh without smashing it to smithereens.

Die Enden der Gurke abschneiden und die Gurke auf ein großes Schneidebrett legen. Mit der flachen Seite eines (chinesischen) Küchenbeils oder einem Rollholz einige Male kräftig auf die Gurke schlagen, diese dabei jedes Mal ein wenig drehen. Dadurch soll die Gurke aufplatzen und das Fruchtfleisch etwas gelockert werden, es soll aber nicht zu Mus zerschlagen werden.

2. Cut the cucumber in half lengthways, then into two or three long strips. Lay the strips parallel and cut them into bite-sized pieces. Add the salt, mix well and leave in a colander for at least 10 minutes to drain.

Die Gurke anschließend längs halbieren, dann jede Hälfte längs in jeweils 2–3 lange Streifen schneiden. Die Streifen parallel legen und quer in mundgerechte Stücke schneiden. Gründlich mit dem Salz vermischen und mindestens 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Drain off as much of the liquid that has emerged from the cucumber as possible. Add the sugar and set it aside for a minute or two until it dissolves, then add the rest of the ingredients, stir well and serve.

So viel Flüssigkeit wie möglich aus den Gurken drücken, dann die Gurkenstücke mit dem Zucker vermischen und 1–2 Minuten ziehen lassen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die restlichen Zutaten untermischen und den Salat servieren.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im Juli 2017