Rezept von Frank Rosin: Rote-Bete-Salat mit Selleriepüree

Ein schönes vegetarisches Gericht. Allerdings habe ich die Gesamtbuttermenge halbiert, dann ist es nicht nur köstlich sondern auch bekömmlich. Die Zitronen gibt dem Ganzen erst richtig Pfiff. Doris

ORIGINALREZEPT von Frank Rosin: Rote-Bete-Salat mit Selleriepüree
50 Minuten + 2 Tage marinieren

Rote Bete erlebt seit einigen Jahren ein glänzendes Comeback – kein Wunder, die
Knollen haben einen wunderbar erdigen Geschmack und eine ganz feine Säure. Dazu das Selleriepüree mit dem Röstaroma der braunen Butter und einem Hauch Chili – eine unvergleichliche Kombination. Dieses Gemüsegericht ist so raffiniert, dass man Fleisch oder Fisch garantiert nicht vermisst.

ROSINS TIPP: Die Rote Bete eventuell vor dem Servieren mit etwas Essigessenz nachsäuern. Sie verliert nämlich beim Durchziehen an Säure. Essigessenz deswegen, weil sie mehr Kraft hat als z. B. Weißweinessig und keinen Eigengeschmack mitbringt.

Zutaten für den Rote-Bete-Salat
1 Schalotte
50 g Butter
600 g geschälte, gegarte Rote Bete
50 g gemischte Kresse
2 TL gehackte Korianderblätter
2 TL gehackte Kerbelblätter
Salz, Pfeffer
2 EL Essigessenz

Zutaten für das Selleriepüree
700 g Knollensellerie
450 ml Gemüsebrühe
225 g weiche Butter
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Zucker
Saft von 1 Zitrone
Cayennepfeffer
Rapsöl zum Frittieren
6 Schalotten
2 EL Mehl

Zubereitung
1. Für den Rote-Bete-Salat die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit der Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze glasig dünsten. In der Zwischenzeit die Rote Bete in grobe Würfel schneiden. Zu den Schalottenwürfeln in den Topf geben, umrühren und vom Herd nehmen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Kresse, Koriander und 1 TL Kerbel in einer Schale vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Essigessenz würzen. Unter die Rote Bete mischen. 2 Tage abgedeckt und kalt gestellt ziehen lassen.

2. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Selleriewürfel und 400 ml Gemüsebrühe in einen Topf geben und aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Selleriewürfel durch ein Sieb abgießen. Mit 100 g Butter und der Crème fraîche in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm halten.

3. Restliche Butter (125 g) in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter nicht mehr schäumt und bräunt. Sofort durch ein Stück Küchenpapier in eine kleine Metallschüssel abgießen. Mit dem Stabmixer restliche Gemüsebrühe (50 ml) und Zitronensaft untermengen. Vorsichtig mit Cayennepfeffer würzen.

4. Frittieröl erhitzen – das geht auch in einem Topf, die Schalotten müssen aber auf jeden Fall im Fett schwimmen. Schalotten schälen und fein würfeln. Mit dem Mehl, 1 Messerspitze Salz, 1 TL Zucker und 1 Prise Pfeffer vermengen. Im heißen Öl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Zum Servieren das Selleriepüree auf tiefe Teller verteilen, darauf den Rote-Bete-Salat geben. Mit der braunen Butter beträufeln und die Schalotten und 1 TL Kerbel darüberstreuen.