Rezept von Eschi Fiege: Kohlrabivitello mit weißer Dillsauce und Zitronenbröseln

Dill, Kohlrabi und Zitrone passen gut zusammen, die Brösel verhelfen zu einem Knuspererlebnis, nur die Mehlschwitze birgt Gefahrenpotential – für alle, die keine kalte Mehlschwitze mögen, unbedingt die Sauce zuletzt zubereiten und sofort servieren. Portionsmenge: für eine Vorspeise mehr als großzügig, wir haben hiernach auf den Hauptgang verzichtet. Annick

ORIGINALREZEPT von Eschi Fiege: Kohlrabivitello mit weißer Dillsauce und Zitronenbröseln
Für 4 Portionen

Das ist ein typischer Geschmack meiner Kindheit. Die weiße Dillsauce mit ihrem milchig-süßsalzigen Geschmack ist wichtiger Bestandteil dieses Gerichts und kann auch mit allerlei anderen Gemüsen kombiniert werden. Früher war sie auf so manchem österreichischen Alltagstisch „Stammgast“. Für viele ist sie allerdings bis heute ein rotes Tuch. Offenbar haben es ein paar Mütter und Großmütter in der Vergangenheit mit dem Dill übertrieben. Mh … wenn ich’s mir recht überlege, könnte mir das auch passieren. Mit einem kleinen Unterschied: Ich verwende nicht weniger davon, aber ich setze das feingliedrige zarte Grün nur frisch ein. Gekocht bekommt er leicht einen anstrengend muffigen Geschmack. Also werfen Sie Dill ruhig großzügig in Ihre Sauce – und zwar taufrisch und ganz zum Schluss!

Zutaten die Kohlrabi
4–6 Kohlrabi (je nach Größe)
40 g Butter
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 EL Mehl
200 ml Milch
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne, Muskat
1 Bund Dill, fein gehackt

Zutaten für die Zitronenbrösel
6 EL Brösel
2 EL Butter
Schale von 2 Bio-Zitronen, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Garnitur
Dillzweiglein
Zitronen-Julienne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
1. Kohlrabi schälen und in feine Scheiben schneiden. (Glücklich, wer eine Schneidemaschine besitzt!) In kochendem Salzwasser mittelweich blanchieren. Das geht ratzfatz, also aufpassen und keinesfalls zu lange drinnen lassen. In einem Sieb wirklich kalt abschrecken.

2. In einem Topf die Butter schmelzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Mehl stäuben und rösten, bis es nussig duftet. Dann mit Milch aufgießen und dick einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Cayenne kräftig abschmecken und mit viel Dill finalisieren. Wer mag, kann die Sauce noch mit dem Stabmixer fein pürieren.

3. Für die Zitronenbrösel die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brösel darin goldgelb bräunen. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale unterrühren.

4. Die Kohlrabischeiben blumenförmig auf Tellern verteilen. Mit der Dillsauce überziehen und mit den Bröseln toppen. Darüber ein Dillzweiglein und ein paar Zitronenschalen-Streifen legen und beherzt darüberpfeffern.