Rezept von Eschi Fiege: Gratinierter Chicorée mit Grapefruitsauce

Rezept von Eschi Fiege: Gratinierter Chicorée mit Grapefruitsauce

Mittagstisch. Leidenschaftlich vegetarisch
Eschi Fiege, Fotos Vanessa Maas
Brandstätter Verlag (2014)
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Eine gelungene Kombination aus herzhaftem Käse, bitterem Chicorée, süßer Karamellnote und fruchtiger Säure. Proportionen: Zutaten für die Sauce halbieren. Annick

ORIGINALREZEPT von Eschi Fiege: Gratinierter Chicorée mit Grapefruitsauce
Für 4 Portionen

Diese Vorspeise ist ein echter Blender! So nenne ich Gerichte, die aufwendiger schmecken, als sie in der Zubereitung sind. Auf diese Vorspeise trifft das wirklich zu. Schnell gemacht, sieht hübsch aus und schmeckt ganz fantastisch. Besonders die Kombination von süßem Karamell, den Bitternoten vom Chicorée und der frischen Grapefruitsauce haben es mir angetan.

Tipp zum Filetieren
Beim Filetieren von Südfrüchten ist das Allerwichtigste ein wirklich scharfes Messer und in meinem Fall die Brille, sonst wird es eine Quälerei.
Und so geht’s: 1. Die Kappen der Früchte oben und unten abschneiden. 2. Die Schale mit dem Messer großzügig entfernen, sodass alle weißen Häutchen weg sind. 3. Die Filets über einer Schüssel an der Spaltenhaut entlang mit je zwei Schnitten aus ihrem Zwischenschalengefängnis befreien. 4. Das war’s dann auch schon. Wirklich!

Tipp zum Karamellisieren
Mit Karamell sollte man besser nicht spaßen, denn Zucker beginnt erst bei 150 °C zu schmelzen und karamellisiert sogar erst richtig zwischen 150 °C und 200 °C. Und das ist dann w.i.r.k.l.i.c.h. heiß. (Ich spreche aus Erfahrung! Aua!) Also in dem Fall immer bei der Pfanne bleiben und konzentriert arbeiten. Denn wenn es losgeht, dann geht es schnell.

Zutaten für den Chicorée
4 Chicorées (1 pro Person), halbiert
50 g Zucker
1 EL Wasser
40 g Butter
4 Scheiben würziger Bergkäse (wie Greyerzer, Vorarlberger Bergkäse)

Zutaten für die Grapefruitsauce
2 Grapefruits
1 Orange
1 kleine rote Zwiebel, sehr fein gehackt
½ EL süße Chilisauce
2 EL Petersilie, gehackt
1 EL Minze, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Garnitur
Grapefruitscheiben, geviertelt
Minzzweiglein

Zubereitung
1. Den Ofen auf 220 °C Oberhitze (Grill) vorheizen und die Grapefruitsauce zubereiten. Dafür Grapefruits und Orange filetieren. Filets und Saft in einer Schüssel auffangen. Die Zwiebel wirklich sehr fein hacken und zusammen mit der Chilisauce und den Kräutern unter die Zitrusfrüchte mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

2. In einer Pfanne den Zucker mit Wasser schmelzen und hell karamellisieren. Die Butter dazugeben und dann die Chicorée-Hälften einlegen, kurz mitdünsten, bis sie vom Karamell überzogen und weich sind. Nun schlichtet man sie in eine ofenfeste Form und deckt sie mit den Käsescheiben zu. So schiebt man sie unter den Grill, bis der Käse geschmolzen und schön goldbraun geworden ist.

3. Auf einer Platte anrichten. Mit etwas Grapefruitsauce beträufeln. Den Rest extra reichen. Mit geviertelten Grapefruitscheiben und Minzzweiglein dekorieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Juni 2015

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