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Katharina Höhnk

Rezept von Emmanuel Hadjiandreou: Apulisches Brot

Gutes Brot selber backen,
Emmanuel Hadjiandreou, Fotos S. Painter,
Christian Verlag (2013),
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Für das Rezept Apulisches Brot verwendet Autor Emmanuel Hadjiandreou Sauerteig und Hefe, sodass es sehr gut aufgeht. Der besondere Clou geschmacklich liegt in der Verwendung von Hartweizengrieß. Das Ergebnis kommt dem „Grießmond“ unseres Lieblingsbäckers ziemlich nahe. Sehr fein! Katja | Mehr Rezepte für Brot

ORIGINALREZEPT

von Emmanuel Hadjiandreou: Apulisches Brot
Ergibt 1 kleinen Laib

Emmanuel Hadjiandreou über sein Rezept:

Meine Interpretation des klassisch italienischen Brotes mit Hartweizengrieß, wie es in Altamura gebacken wird. Ich habe es abgewandelt, um dem Brot einen subtilen süßlichen Geschmack zu geben. Ein sehr vielseitiges Brot, das fast zu allem passt.

Zutaten
125 g Weizenmehl (Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 00)
3 g/ ½ TL Salz
25 g Weizensauerteig
150 ml warmes Wasser
150 g Hartweizengrieß
3 g frische Hefe oder 2 g Trockenhefe
50 ml warmes Wasser
4 TL Olivenöl
Hartweizengrieß zum Bestreuen

Zubereitung
1. In einer kleinen Schüssel Mehl und Salz gründlich vermengen. Das ist die trockene Mischung.

2. Den Sauerteig, 150 ml warmes Wasser und den Grieß in eine größere Schüssel geben. Alles mit einem Kochlöffel sorgfältig verrühren. Die Mischung abdecken und mindestens 2 Stunden oder über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen. Das ist der Vorteig.

3. Wenn der Vorteig fertig ist, die Hefe in eine größere Schüssel bröseln und mit 50 ml warmen Wasser und einem Teelöffel Olivenöl verrühren. Die Hefemischung in den Vorteig einrühren. Das ist die flüssige Mischung.

4. Die trockene Mischung zu der flüssigen geben. Alles mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten. Den Teig abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt ist er sehr weich.

5. Die Hälfte des restlichen Olivenöls in eine andere große Schüssel geben. Den Teig mithilfe eines Teigschabers in die Schüssel mit dem Olivenöl geben.

6. Den Teig in der Schüssel an einer Seite hochziehen und das auseinandergezogene Teigstück in der Mitte wieder auf den Teigballen drücken. Die Schüssel ein wenig drehen und mit dem nächsten Stück Teig ebenso verfahren. Das Ganze noch zweimal wiederholen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Diesen Schritt drei weitere Mal wiederholen, dabei nach und nach den Rest des Olivenöls dazugeben, damit der Teig nicht an der Schüssel festklebt. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

7. Eine saubere Arbeitsfläche mit Mehl bestauben. Den Teig auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig zweimal bearbeiten: Den Teig an einer Seite hochziehen und das auseinandergezogene Teigstück in der Mitte wieder auf den Teigballen drücken. Den Teig 15-20 Minuten ruhen lassen.

8. Anschließend den Teig nochmal falten. Dabei so drehen, dass er runder wird. Umdrehen und alle Ecken so einschlagen, dass eine glatte, dicke Scheibe wird.

9. Das vorbereitete Backblech mit Grieß bestreuen und den Teig drauflegen. Den Teig ebenfalls mit Grieß bestreuen. Mit den Findern ein Loch in die Mitte der Teigscheibe bohren, dann das Loch vorsichtig immer weiter vergrößern, bis ein gleichmäßiger Ring entstanden ist. Etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich an der Teigoberfläche kleine Bläschen bilden.

10. Etwa 20 Minuten vor Ende der Teiggare den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Auf den Backofenboden eine flache ofenfeste Form stellen und mit aufheizen. Eine Tasse mit Wasser füllen.

11. Wenn der Teig wie gewünscht aufgegangen ist, mit einem scharfen Sägemesser drei Linien in die Oberfläche ritzen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Das bereitgestellte Wasser in die Form auf dem Ofenboden gießen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

12. Das Apulische Brot etwa 35 Minuten backen, anschließend eine Garprobe machen.

13. Den fertigen Laib auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Veröffentlicht im Juli 2013

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