Rezept von Elizabeth David: Pilzsuppe

Rezept von Elizabeth David: Pilzsuppe

Die französische Küche
Elizabeth David
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Mandelbaum Verlag (2017)

Eine Pilzsuppe auf der Basis einer milden Bouillon. Meine war eine vom Rind. Die Pilze werden in Butter angebraten, mit Knoblauch, Petersilie und Muskatnuss oder Muskatblüte gewürzt und mit Weißbrot leicht gebunden. Nach dem Kochen wird die Suppe zweimal durch die Flotte Lotte passiert und mit kochendem Obers verrührt. Die Pilzsuppe war sehr delikat. Regina

ORIGINALREZEPT von Elizabeth David: Potage aux champignons à la bressane – Pilzsuppe
Für 4 Personen

Dies ist eine traditionelle Art, Pilzsuppe zuzubereiten, indem Brot statt Mehl zum leichten Eindicken dient. Die Suppe hat ein sehr feines Aroma, erfordert jedoch milde Hühner-, Kalbs- oder Rindsbouillon.

Zubereitung
350 g Pilze
60 g Butter
1 kleines Stück Knoblauch
2 EL Petersilie
Muskatnuss oder Muskatblüte
1 dicke Scheibe Brot
1 l Bouillon
80–100 ml Obers (Sahne)
Salz und Pfeffer.

Zubereitung
1. Die Pilze mit kaltem Wasser waschen und mit einem weichen feuchten Tuch trocken und sauber wischen. Nicht schälen, Stiele belassen. In kleine Stücke schneiden.

2. Die Butter in einem schweren Suppentopf schmelzen und die Pilze darin weich werden lassen. Wenn die Flüssigkeit auszutreten beginnt, den Knoblauch, 1 EL gehackte Petersilie, etwas Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte hinzufügen. Die Pilze in der Butter einige Minuten weiterdünsten.

3. Eine dicke Scheibe Weißbrot ohne Rinde sollte in etwas von der Bouillon eingeweicht worden sein, während die Pilze zubereitet wurden. Nun die Flüssigkeit auspressen und das Brot zu den Pilzen geben. Rühren, bis sich das Brot auflöst. Die Bouillon hinzufügen und etwa 15 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind.

4. Die Suppe zunächst durch das grobe Sieb der Flotten Lotte passieren, dann durch das nächst feinere. Oder, noch besser, diese beiden Schritte überspringen und die Suppe mit dem elektrischen Mixstab pürieren. Man erhält nicht das dicke Püree, das normalerweise mit Pilzsuppe assoziiert wird, sondern eher eine Mischung in der Konsistenz von dünnem Obers, die durch winzige Pilzstücke durchbrochen wird. Erhitzen und mit dem kochenden Obers und einem weiteren EL Petersilie, diesmal sehr fein gehackt, verrühren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2018

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