Rezept von Elisabeth Bronfen: Minestrone

Eines der Rezepte, die uns Frau Bronfen besonders ans Herz legt. War auch mal wieder schön, eine Gemüsesuppe mit viel Bedacht zuzubereiten und nicht – wie sonst – rasch etwas aus dem Bestand zusammenzupfeffern, ähm, zu -zaubern. Etwas stärker tomatig als ich sie kannte, authentisch italienisch mit der mitgekochten Parmesanrinde. Eher eine Menge für 6 als für 4 Personen. Ich fand es sehr hilfreich, dass nicht nur die Menge an Zwiebeln (4 mittelgroße), sondern auch eine Gramm-Angabe zur Verfügung stand. Meine vier mittelgroßen Zwiebeln hätten ungefähr das doppelte Gewicht als gewünscht gehabt. Isabel

ORIGINALREZEPT von Elisabeth Bronfen: Minestrone
Für 4 Personen

So vertraut uns diese italienische Gemüsesuppe ist, so erstaunlich wird sie, wenn man sich die Zeit nimmt, ihre Aromen in Etappen aufzubauen, und anschließend alles lange kochen lässt. Fast wie ein Eintopf braucht die Minestrone Zeit, um die buttrige Süße zu entwickeln, die aus diesem schlichten Gericht ein spektakuläres werden lässt. Und weil sie aufgewärmt noch besser schmeckt, koche ich immer zu viel. So lohnt sich der Aufwand. Das Gemüse für eine Minestrone lässt sich abhängig von den Jahreszeiten variieren, auch kann man die Kartoffeln durch Dinkel oder Gerste ersetzen, nur muss man darauf achten, diese erst mit der Fleischbrühe in den Topf zu geben, sonst zerfallen die Körner zu sehr und verdicken die Suppe. Unabdingbar allerdings ist die Parmesanrinde, die man, weil sie sich in der Suppe fast ganz auflösen wird, vorher gut abwaschen muss. Meist hebe ich die Rinde eines aufgebrauchten Stücks Parmesan im Kühlschrank auf und nehme dies zum Anlass, wieder einmal eine Minestrone zu kochen. Es ist aber auch schon passiert, dass ich extra ein Stück Parmesan nur für die Rinde gekauft habe.

Zutaten
8 EL Olivenöl
500 g Zucchini
4 mittelgroße Zwiebeln (100 g)
3 große Karotten (300 g)
4 Stangen Sellerie mit Blättern (150 g), geschält und gewürfelt
6 EL rote Linsen
250 g grüne Bohnen
1 Kohl (400 g), in dünne Scheiben geschnitten
1½ l Fleischbrühe
Rinde von einem Stück Parmesan, gut gesäubert
1 Dose Tomaten (abgetropft 250 g)
3 EL Tomatenmark
1 Dose Canellini-Bohnen (abgetropft 250 g)
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer
Parmesan, gerieben

Zubereitung
1. Bevor man damit beginnt, das andere Gemüse vorzubereiten, weicht man die Zucchini und die grünen Bohnen in zwei separaten Schüsseln in kaltem Wasser ein und erwärmt die Fleischbrühe in einem kleineren Topf. Dann erhitze man im Suppentopf das Olivenöl bei mittlerer Temperatur, gibt die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln hinzu und lässt sie etwa 6 Minuten sautieren. Sie sollen glasig golden anbraten, nicht aber dunkel werden. Weil alle weiteren Zutaten erst nach und nach in den Suppentopf kommen, kann man in diesem Fall von einer mise en place absehen.

2. Während die eine Zutat anbrät, bereite ich die nächste vor. Das hat etwas sehr Konzentriertes, weil man sowohl immer wieder im Topf umrühren und zugleich auch auf dem Küchenbrett hacken muss und somit wortwörtlich den langsamen Aufbau des Gerichts in der eigenen Hand hat. Entscheidend ist lediglich die Reihenfolge, in der man das Gemüse zum Schmoren bringt.

3. Zuerst kommen die Karotten, die man, während die Zwiebeln anbraten, schält und würfelt. Sie sollen etwa 3 Minuten sautieren, während man den Stangensellerie schält, würfelt und in den Topf gibt. Die Blätter behält man und hackt sie, um sie ganz zum Schluss in die Suppe zu geben. Als Nächstes gibt man die roten Linsen in den Topf.

4. Entscheidend bei der Zubereitung dieser Minestrone: Mit jeder Lage Gemüse, die man neu hinzufügt, muss man das bereits sautierte mit dem Holzlöffel gut umrühren und die Temperatur so regulieren, dass die Suppe nur leicht köchelt. Als Nächstes schneidet man die abgetropften grünen Bohnen oben und unten ab und dann in mundgerechte Stücke. Auch sie sollen etwa 3 Minuten anbraten, während man die abgetropften Zucchini ebenfalls oben und unten abschneidet, längst viertelt, in Würfel schneidet und sie in den Topf gibt.

5. Als Nächstes schneidet man den Kohl in feine Streifen und entfernt den harten inneren Kern. Den Kohl gibt man zusammen mit den gehackten Sellerieblättern in den Topf, rührt nochmals alles beherzt um und lässt ihn etwas länger, etwa 6 Minuten lang, kochen.

6. Mittlerweile hat sich ein wunderbarer Gemüsegeruch in der Küche verbreitet, der mich mit meiner Aufmerksamkeit ganz in die weiteren Vorbereitungen versinken lässt. Denn nun füge ich die sorgfältig abgewaschene Parmesanrinde, die Fleischbrühe, die Tomaten mit ihrem Saft und das Tomatenmark hinzu. Von meiner strengen Mutter habe ich gelernt, dass man die Dosen mit etwas Brühe ausschwenken soll, damit kein Tropfen des wertvollen Saftes verloren geht. Benutzt man Farro oder Gerste statt der roten Linsen, kann man sie nun mit in den Topf geben. Ein letztes Mal durchmische ich das Gemüse mit dem Kochlöffel, würze mit Salz und Pfeffer, decke den Topf zu, reduziere die Temperatur und lasse die Suppe ganz leicht köcheln, etwa 1 ½ Stunden lang. Hat man nicht genug Zeit am Stück, lässt sich das Kochen auch unterbrechen. Man kann beispielsweise am Abend vorher beginnen und am nächsten Tag weiterkochen. Die Konsistenz soll verhältnismäßig dick sein, ist die Minestrone allerdings zu dick geraten, kann man sie gut mit etwas mehr Fleischbrühe verdünnen.

7. Erst eine ½ Stunde bevor man die Minestrone essen will, gibt man die abgetropften weißen Cannellini-Bohnen aus der Dose dazu. Sollte sich die Parmesanrinde nicht ganz aufgelöst haben, sucht man diese heraus, schmeckt die Suppe mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer ab und serviert sie mit geriebenem Parmesan sowie dunklem Brot.