Ein einfaches und sehr feines Rezept, das wohl meinen Antipasti-Standard der gebratenen Champignons mit Knoblauch und Thymian häufiger ersetzen wird. Fein geschnitten werden die Champignons nur in der Marinade „gegart“ – was mir zu Beginn als zu wenig Marinade und Säure erschien, passte perfekt. Isabel

ORIGINALREZEPT von Elisabeth Bronfen: Champignons mit Kefirlimettenblättern
Für 2-3 Personen

Pilze veredeln in verschiedenen Verarbeitungen einen jeden Salat. So kann man Shiitake in dicke Scheiben schneiden und sie in einem feuerfesten Gefäß mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer im Ofen anrösten (ca. 10 Minuten bei 180 °C). Man kann aber auch Pfifferlinge in einer Pfanne mit Zwiebeln und Zitronensaft anbraten und den Saft, der sich dabei bildet, mit Olivenöl und Essig zu einer Vinaigrette verarbeiten. Aus der klassischen französischen Bistroküche hingegen stammt ein Salat, für den man rohe, in Scheiben geschnittene Champignons lediglich in einer Vinaigrette aus Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft ziehen lässt und am Schluss mit gehackter Petersilie, Basilikum, Estragon und Parmesanraspeln garniert. Meine Zuneigung zu asiatischen Kräutern sowie der Umstand, dass ich einmal zu viele Kefirlimettenblätter im Kühlschrank hatte, die ich aufbrauchen musste, hat mich zu folgender Variation inspiriert.

Zutaten
500 g braune Champignons
2 EL Olivenöl
1 EL Limettensaft
2 EL weißer Balsamico
Zeste von 1 Limette
1 Knoblauchzehe gehackt
1 TL Kefirlimettenblätter, sehr fein gehackt (dt.: Kaffirlimettenblätter)
Fleur de Sel und Pfeffer

Zubereitung
1. Die Champignons säubert man zuerst sorgfältig mit einem feuchten Küchentuch (oder einer Pilzbürste), trocknet sie gut ab, kürzt den Stiel und schneidet sie in feine Scheiben. Anschließend verquirlt man das Olivenöl, den Balsamico, den Saft und die Zeste der Limette mit der gehackten (oder auch gepressten) Knoblauchzehe und den Kefirlimettenblättern. Da diese sehr fein gehackt werden müssen, faltet man zuerst jedes Blatt in die Hälfte und schneidet den harten inneren Stängel weg, bevor man es alsdann mit einem breiten Küchenmesser fast pudrig hackt.

2. Die Pilze vermischt man gründlich mit der Vinaigrette, stellt dabei sicher, dass alle Pilze auch wirklich von dieser bedeckt sind, und lässt sie mindestens 1 Stunde (und bis zu 3 Stunden) ziehen. Sehr bald findet eine wunderbare Verwandlung statt. Die Champignons, die anfangs noch ganz fest waren, nehmen die Marinade auf, werden dunkler und schließlich ganz weich.