Rezept von Eleonora Galasso: Großmutters Fleischbällchen

Rezept von Eleonora Galasso: Großmutters Fleischbällchen

La Dolce Vita – Alte und neue
Klassiker der römischen Küche
Eleonora Galasso
Fotos: David Loftus
Knesebeck Verlag (2017)

Die glasierten Pflaumen und Schalotten geben eine angenehm süß-würzige Beilage zu den Fleischbällchen ab. Allerdings ich bei Pfeffer und Salz noch etwas nachgelegt. Die Weinsauce gibt das gewisse Etwas. Lob der Großmutter. Heike

ORIGINALREZEPT von Eleonora Galasso: Großmutters Fleischbällchen mit glasierten Schalotten & Backpflaumen – Polpette della nonna accompagnate da scalogni glassati con prugne secche
Für 6 Personen, ergibt etwa 40 kleine Fleischbällchen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Garzeit: 45 Minuten

Dies ist eins der ersten Gerichte, die ich kochen lernte – die Fleischbällchen meiner Großmutter. Diese köstlichen Häppchen, mit flinker Anmut handgeformt, machen einfach süchtig. Sie müssen mir glauben, bis auch Sie #foodhappiness verspüren. Wenn Sie das Fleisch beim Metzger kaufen, bitten Sie ihn, es ein zweites Mal durch den Wolf zu drehen. Hacken Sie das Hackfleisch alternativ mit einem scharfen Messer selbst noch einmal, als würden Sie Kräuter hacken.

Zutaten für die glasierten Schalotten
50 g Butter
3 EL natives Olivenöl extra
30 Bananenschalotten, geschält
2 EL flüssiger Honig
100 ml Gemüsebrühe, plus mehr nach Belieben
30 entsteinte Backpflaumen, 5 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, abgetropft und fein gehackt
1 kleine Handvoll Salbei, gehackt, plus ganze Salbeiblätter

Zutaten für die Fleischbällchen
250 g Schweinehackfleisch
250 g Rinderlende, durch den Fleischwolf gedreht
2 Eier
100 g frisch geriebener Parmesan
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
50 ml Vollmilch
120 ml natives Olivenöl extra
150 g Semmelbrösel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Knoblauchzehe, geschält
230 ml trockener Weißwein

Zubereitung
1. Für die glasierten Schalotten in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne die Butter und das Öl sanft erhitzen, die Schalotten hineingeben und 1 Minute braten. Dann den Honig einrühren und bei sehr geringer Temperatur 30 Minuten weiter braten. Dabei gelegentlich 1 Kelle der Brühe angießen, damit der Honig nicht anbrennt.

2. Unterdessen für die Fleischbällchen in einer Schüssel die beiden Hackfleischsorten mit den Eiern, dem Parmesan, der Petersilie, der Milch, 2 EL nativem Olivenöl extra, mit der Hälfte der Semmelbrösel und je 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen.

3. Die restlichen Semmelbrösel auf einem großen Teller verteilen. Aus der Fleischmasse jeweils eine walnussgroße Kugel rollen, diese in den Bröseln wälzen und in eine saubere Schüssel legen. Mit der restlichen Fleischmasse ebenso verfahren.

4. In einer großen Pfanne mit Sandwichboden das restliche Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin bräunen, dann herausnehmen und entsorgen. Nun vorsichtig die Fleischbällchen in die Pfanne legen und von jeder Seite in 2–3 Minuten rundherum goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die polpette auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller entfetten.

5. In derselben Pfanne den Wein bei hoher Temperatur sprudelnd aufkochen lassen. Die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten braten, bis der Alkohol verdampft ist und die Sauce goldbraun­cremig eingekocht ist.

6. Abschließend die Temperatur der Schalotten hochregeln, die Backpflaumen und die Salbeiblätter hinzufügen. Alles unter Rühren 5 Minuten kochen, bis die Masse eingekocht und karamellisiert ist.

7. Die polpette della nonna mit etwas Salbei bestreuen und warm oder kalt mit den glasierten Schalotten servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Februar 2018

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