Rezept von Donna Hay: Entenkeulen mit karamellisierten Äpfeln

Spontanität wird beim Einkaufen nicht immer belohnt. Als Rezensentin Barbara Meyer den Einkauf für das Rezept aus Donna Hays Jahreszeiten erledigte, musste ihr Metzger bei der Frage nach Entenkeulen mit einem Lächeln passen, das den Hinweis “Bitte vorbestellen!” überflüssig machte. Aber Gänsekeulen gab es glücklicherweise noch, die sich ebenso gut in das Rezept fügten (bis auf die Garzeiten), zu dem sie noch Rotkohl zubereitete. Das Ergebnis war so gut, dass es wiederholt wird, schrieb sie, aber mit einem Schuss mehr Calvados! Katharina

ORIGINALREZEPT: Entenkeulen mit karamellisierten Äpfeln
Ergibt 4 Portionen

Zutaten
3 Äpfel, halbiert
4 EL Calvados
50 g brauner Zucker
10 g Salbeiblätter
1 EL Olivenöl
4 Entenkeulen à 300 g, pariert
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
125 ml Hühnerbrühe

Zubereitung
Die Äpfel mit Calvados, Zucker und Salbei mischen. Die Entenkeulen salzen und pfeffern. In einer großen beschichteten ofenfesten Pfanne im heißen Öl mit der Hautseite nach unten 2-3 Minuten goldbraun anbraten, Die Äpfel mit der Schnittseite nach unten dazugeben und 1 Minute mitbraten. Die Brühe dazugießen und aufkochen. Dann alles im Ofen bei 180 Grad 25-30 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar und die Sauce sirupartig eingedickt ist.

Von Köchin zu Köchin
Das Wort “Parieren” bedeutet in der Küchensprache, Sehnen, Fett und Häuten an einem Fleischstück zu entfernen.

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