Rezept von Deb Perelman: Poblanos gefüllt mit Mais-Risotto

Rezept von Deb Perelman: Poblanos gefüllt mit Mais-Risotto

Eine kleine Küche in New York – Das Kochbuch
zum weltweit erfolgreichen Blog Smitten Kitchen
Deb (Deborah) Perelman
Berlin Verlag (2016)

Risotto ist zwar nicht typisch mexikanisch, aber die Mischung aus Käse, Mais und Koriander macht es aus. Cremig und schlotzig wie ein Risotto sein soll, macht dieses Gericht vor allem an kalten Tagen Spaß. Annahita

ORIGINALREZEPT von Deborah Perelman: Poblanos gefüllt mit Mais-Risotto
Für 4 großzügige Portionen

Dieses Rezept beruht auf einem Missverständnis. So ähnlich wie ein Songtext, den man lange Zeit falsch versteht. Ob man nun zur Melodie von Elton Johns »Tiny Dancer« mit Inbrunst »Hold Me Close, Tony Danza« schmettert oder, so wie ich, jahrelang »my food is yours, son« statt »my foolish notion« gesungen hat, wenn im Radio »Faith« von George Michael lief – das ist uns wohl allen schon mal passiert.

In diesem Fall war ich in einem mexikanischen Restaurant in dem Viertel, in dem ich früher gewohnt habe, und es war eine Portion gefüllte Poblanos, die ich mir bestellt hatte. Bei der Füllung der Paprika, da war ich mir absolut sicher, handelte es sich um ein perfektes Risotto mit wunderbar süßem, knackigem Sommermais, ganz frisch vom Kolben. Im Nachhinein ist mir natürlich klar, dass ein mexikanisches Restaurant seine Poblanos wohl kaum mit einem Klassiker der italienischen Küche aus sehr stärkehaltigem Mittelkornreis füllen wird. Dass es sich eher um eine reichhaltige, cremige Kombination aus Reis, Mais, Zwiebeln und Käse gehandelt haben dürfte. Aber ich hatte mich so sehr in dieses vermeintliche Risotto verliebt, dass es letzten Endes keine Rolle spielte, was ich da nun tatsächlich gegessen hatte.

Und so fing ich nach diesem Restaurantbesuch an, dieses Gericht auch bei mir zu Hause zuzubereiten, ausgehend von dem Missverständnis, dem ich aufgesessen war. Dabei verwendete ich, abweichend vom klassischen Risotto, Olivenöl statt Butter; mexikanisches Bier statt italienischem Wein; eine Mischung aus Monterey Jack Cheese und Queso Fresco anstelle von Parmesan. Mit dieser Mixtur habe ich dann die Poblanos gefüllt, das Ganze mit einer mexikanischen Crema und frischem Koriander abgerundet und dazu bei Tisch Limettenspalten gereicht. Mag sein, dass sich dieses Gericht weder in Italien noch in Mexiko voll und ganz heimisch fühlen würde – bei uns in New York jedenfalls ist es allsommerlich eine willkommene Bereicherung unseres Speiseplans. Ich hoffe, dass es Ihnen ähnlich geht.

Zutaten
8 große, frische Poblano-Paprikaschoten (Anm. d. Red: Wir haben grüne Paprika verwendet.)
1,4 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL (30 ml) Olivenöl
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
400 g Risottoreis, z. B. Arborio oder Carnaroli
120 ml Bier, vorzugsweise hell
200g frische Maiskörner (von etwa 2 Kolben) oder 1 ½ Tassen Tiefkühlmais, aufgetaut (Tasse: gemeint ist hier die US-Maßeinheit „cup“ = 250 Milliliter)
70 g geriebener Monterey Jack oder Gouda
½ TL Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
30 g zerkrümelter Queso Fresco, Ricotta salata oder anderer Frischkäse
3 EL (45 g) Schmand/Saure Sahne, vermischt mit 1 EL Milch und 1 Prise Salz, zum Servieren
3 EL frischer Koriander oder glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
1. Poblanos vorbereiten (nur, sofern Sie die Paprika häuten wollen; sonst diesen Schritt auslassen): Schoten über der offenen Flamme eines Gasherds leicht anrösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft, je etwa 4 bis 6 Minuten. Schoten in eine Schüssel geben und gut mit Folie abdecken. Falls kein Gasherd vorhanden ist, können die Schoten auch bei Oberhitze im Backofen gegrillt werden, 5 bis 10 Minuten.

2. Für das Risotto Brühe in einem mittelgroßen Topf erhitzen, bis sie sachte köchelt. Gleichzeitig einen größeren Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Öl hineingeben, sobald er heiß ist. Wenn das Öl zischt, Zwiebelstückchen dazugeben und glasig anschwitzen, etwa 8 Minuten. Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute garen. Reis dazugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, bis er leicht angeröstet ist. Das Bier dazugeben und etwaig angebrannte Stückchen vom Topfboden schaben. Bier etwa 1 Minute köcheln lassen – es wird fast ganz verdampfen.

3. 1 Tasse (= 250 ml) warme Brühe dazugeben und unter Rühren in die Reismixtur einkochen lassen. Nach und nach die restliche Brühe zugeben, jeweils ½ Tasse; immer erst unter Rühren einkochen lassen, ehe weitere Brühe zugegeben wird. Mit dem letzten Rest Brühe den Mais dazugeben. Insgesamt dauert die Reiszubereitung etwa 30 Minuten, danach sollte er weich und cremig sein. Herkömmliches Risotto soll eher locker sein, in diesem Fall aber darf es ruhig etwas zusammenhaften, das erleichtert das Füllen der Poblanoschoten. Wenn alle Brühe aufgebraucht und das Risotto weich ist, den geriebenen Käse sowie Salz und reichlich Pfeffer unterrühren.

4. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Schoten aus der Schüssel nehmen und mit einem Messer die Haut abziehen, die sich nun leicht ablösen lassen dürfte. Schoten der Länge nach von oben nach unten aufschneiden, Kerne und Membranen so gut wie möglich entfernen. Die Stiele ruhig dranlassen – das sieht nett aus. Schoten gleichmäßig mit Risotto füllen, dann dicht an dicht in eine eingeölte Backform legen und mit zerkrümeltem Frischkäse bestreuen. Etwa 10 bis 15 Minuten backen, bis die Schoten an der Oberseite leicht angebräunt sind.

5. Zum Servieren Schmand/Saure Sahne in einem Schälchen mit Milch und Salz verquirlen. Auf die heißen Schoten verteilen. Mit Koriander bestreuen und noch heiß genießen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Dezember 2016

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