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Katharina Höhnk

Rezept von Daniel Galmiche: Schokoladenmousse mit Orangenschalen

Das Brasserie Kochbuch – Klassiker der französischen Küche, Daniel Galmiche, Fotos Yuki Sugiura, Gerstenberg Verlag (2012)

Die Schokoladenmousse nach einem Rezept von Chefkoch Daniel Galmiche ist zum Dahinschmelzen! Sie ist einfach zuzubereiten – aus Zucker, hochprozentiger Zartbitterschokolade, Eiern, Sahne und Puderzucker. Den besonderen Pepp erhält dieses Dessert durch die Orangenschalen, die in Sirup mehrmals aufgekocht werden und dadurch ein ganz besonderes Aroma erhalten. Ich habe einer Freundin zum Geburtstag eine Riesenschüssel davon versprochen! Claudia | Mehr Rezepte für Schokoladenmousse

ORIGINALREZEPT

von Daniel Galmiche: Schokoladenmousse mit Orangenschalen
Zubereitung: 20 Min. + 1 Std. Kühlzeit
Kochzeit: 20 Min.

Zutaten
1 unbehandelte Orange
90 g Zucker
100 g Zartbitterschokolade (66 –70 % Kakaoanteil), gehackt
3 Eigelb
150 g Sahne
1 EL Puderzucker

Zubereitung
1. Die Orangenschale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen oder die Orange mit einem scharfen Messer dünn abschälen und die Schale in sehr feine Streifen schneiden. In einer kleinen Kasserolle mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Den Topf danach sofort vom Herd nehmen und die Zeste unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Den Vorgang noch einmal wiederholen. Die Schale wieder in die Kasserolle geben, 2 EL Zucker und 3 EL Wasser hinzufügen und umrühren. Zum Kochen bringen und 3 – 4 Min. kochen lassen, bis die Schale durchsichtig wird. Im Sirup abkühlen lassen und danach in ein Sieb abgießen.

2. Für die Mousse 75 g Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel füllen. Die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen, dabei darauf achten, dass der Boden nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Die Schokolade in 4 – 5 Min. unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die Schüssel vom Topf nehmen und warm stellen. In einer zweiten hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und 2 EL warmem Wasser verrühren. Die Schüssel auf den Topf mit dem siedenden Wasser stellen und die Mischung 8 – 10 Min. lang mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Anschließend nach und nach die geschmolzene Schokolade unterrühren.

3. Die Sahne zusammen mit dem Puderzucker nicht zu steif schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmischung ziehen. Die Mousse auf 4 Desserschalen verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie die Mousse länger kühlen, sollten Sie sie 50 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Unmittelbar vor dem Servieren die restliche Schokolade wie oben beschrieben schmelzen und die Mousses damit verzieren. Mit der Orangenschale dekorieren und servieren.

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Veröffentlicht im November 2012

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