Rezept von Daniel Galmiche: Quiche mit Ziegenkäse & Kräutern

Rezept von Daniel Galmiche: Quiche mit Ziegenkäse & Kräutern

Kochen à la Liberté – Französische
Rezepte neu interpretiert
Daniel Galmiche
Fotos Yuki Sugiura
Gerstenberg Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Galmiche bestreicht den Tarteboden mit einer Balsamicoreduktion und verwandelt dadurch eine einfache Quiche in etwas Besonderes. Annick

ORIGINALREZEPT von Daniel Galmiche: Quiche mit Ziegenkäse, Sommergemüse und Kräutern
Für 1 Springform (20 cm Durchmesser)
Zubereitung: 20 Min. + Zubereitung von Teig und Balsamicoreduktion + 30 Min. Kühlzeit
Koch- und Backzeit: 1 Std.

Diese Quiche bedeutet für mich Sommer – die Wärme und Sonne des Mittelmeers – mit ihrer bunten Mischung aus Artischocken, rotem Mangold und aromatischem Zitronenthymian. Nicht zu vergessen der Ziegenkäse, der ihr durch das langsame Backen einen Hauch von Mandelaroma verleiht. Dazu sollten Sie auf jeden Fall die Balsamicoreduktion probieren – sie rundet das Ganze ab. Als Beilage passen Roter-Mangold-Salat und eingelegte Schalotten.

Zutaten
15 g Butter + Butter für die Form
250 g herzhafter Mürbeteig (siehe unten)
Mehl für die Arbeitsfläche
200 ml Crème double
100 g weicher Ziegenkäse (z. B. Sainte Maure), entrindet und zerbröckelt
Blättchen von 2 Zweigen Zitronenthymian
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
75 g Artischockenherzen aus dem Glas, abgetropft und in dünne Scheiben geschnitten
75 g Karotte, geschält und fein gewürfelt
50 g Blätter von rotem Mangold
25 g Wasserkresseblätter
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Eier, leicht verquirlt
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1 EL Balsamicoreduktion (siehe unten)

Zubereitung
1. Eine Springform leicht einfetten. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 3 mm dicken Kreis mit einem Durchmesser von 25 cm ausrollen. Boden und Rand der Form damit auslegen, den Teig dabei nicht reißen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Anschließend 30 Min. in den Kühlschrank stellen, der Teig zieht sich dann beim Backen nicht zusammen.

2. Crème double, zwei Drittel des Ziegenkäses und Zitronenthymian bei geringer Hitze 3–5 Min. in einem Topf erhitzen. Zu einer weichen, seidigen Creme verrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, währenddessen den restlichen Belag vorbereiten.

3. Bei mittlerer Hitze eine beschichtete Pfanne erhitzen. Öl und Butter dazugeben und die Zwiebel darin unter gelegentlichem Rühren 5 Min. anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist. Artischocken sowie Karotten gut unterrühren und 5 Min. weich dünsten. Mangold und Wasserkresse dazugeben. Weitere 2 Min. garen, dann auf Küchenpapier legen und die Flüssigkeit herauspressen.

4. Eier und Muskat zur abgekühlten Creme geben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und gut verrühren.

5. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Den Teig in der Form mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Die Form auf ein Backblech stellen und den Teig 12. Min. backen. Dann Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Den Backofen auf 180 °C heizen. Den Teig mit Balsamicoreduktion bestreichen und Gemüse darauf verteilen. Mit restlichem Ziegenkäse bestreuen. Die Eiermischung darübergießen und 35 Min. backen. Direkt aus dem Ofen oder lauwarm servieren.

ORIGINALREZEPT von Daniel Galmiche: Herzhafter Mürbteig
Ergibt Teig für 1 Backform (28 cm Durchmesser)
Zubereitung: 20 Min. + 20 Min. Kühlzeit

Zutaten
125 g weiche Butter, in große Stücke geschnitten
250 g Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche
1 Prise Salz
1 Eigelb
3 EL Milch oder Wasser

Zubereitung
1. Die Butterstücke, Mehl und Salz in einer Schüssel zwischen den Fingern zerreiben, bis feine Krümel entstehen. Eigelb und Milch bzw. Wasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 1-2 Min. kräftig kneten, bis der Teig seidenweich ist.

2. Den Teig in ein sauberes Geschirrtuch wickeln oder auf einen Teller legen und mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken. Vor dem Backen 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. So entspannt der Teig und lässt sich anschließend leichter verarbeiten.

ORIGINALREZEPT von Daniel Galmiche: Balsamicoreduktion
Ergibt ca. 4 EL
Kochzeit: 12 Min.

Zutaten
125 ml weißer oder roter Balsamico-Essig

Zubereitung
1. Den Essig in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.

2. Die Temperatur reduzieren und die Flüssigkeit 10 Min. einköcheln, bis sie auf die Hälfte reduziert und von sirupartiger Konsistenz ist.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2015

Meistgelesen

Themen A-Z