Rezept von Cynthia Barcomi: Schwarzbrot

Rezept von Cynthia Barcomi: Schwarzbrot

Barcomi’s Backschule – Schritt für Schritt
vom Grundteig zur eigenen Kreation
Cynthia Barcomi, Fotos: Nicola Walsh
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Dorling Kindersley Verlag (2017)
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Ein schnell gemachtes Hefeteigbrot, das mit seiner feinen Aromatik überzeugt. Das Geheimnis sind Kaffee (!), Kakao und Zuckerrübensirup. Dazu noch Rosinen und Walnüsse – ein echtes Gourmet-Brot! Simone

ORIGINALREZEPT von Cynthia Barcomi: Schwarzbrot
Für 1 großes oder 2 kleine Brote
Zubereitung: 45 Min.
Gehen: 2 Std.
Backen: 33–35 Min. bzw. 45–50 Min.

Sie werden überrascht sein von der Kombination aus verschiedensten Zutaten und Geschmacksrichtungen – und begeistert sein, wie harmonisch diese Komposition ist.

Zutaten
1 große mehligkochende Kartoffel (ca. 150 g, mit Schale)
1 Packung Trockenhefe (7 g) oder ½ Würfel frische Hefe (21 g)
150 ml warmes Wasser
1 TL Muscovado- oder brauner Zucker
200 ml Wasser
15 g ungesüßtes Kakaopulver
10 g sehr fein gemahlenes Espressopulver (ersatzweise 1 TL Instant-Espressopulver)
90 g Zuckerrübensirup
45 g Butter
100 g Rosinen
200 g Roggenmehl (Type 1150)
450 g Mehl (Type 550)
2 TL (Meer-)Salz
1 EL Kümmelsamen
100 g Walnusskerne, grob zerbrochen
Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben
Olivenöl für die Schüssel
2 Handvoll Eiswürfel zum Backen

Zubereitung
1. Die Kartoffel mit Schale in Würfel schneiden und in Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffelstücke ausdampfen lassen und zerdrücken. In einer Schüssel die Hefe mit 150 ml warmem Wasser und Zucker verrühren und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

2. In einem Topf 200 ml Wasser mit Kakao, Espresso, Zuckerrübensirup, Butter und Rosinen gründlich verrühren und erwärmen, bis die Butter schmilzt. Vom Herd nehmen, dann die zerdrückte Kartoffel unterrühren und etwas abkühlen lassen.

3. In einer Rührschüssel beide Mehlsorten mit Salz und Kümmel vermengen. Hefemischung und lauwarmen Kartoffelmix mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixer in das Mehl einarbeiten. Alles etwa 4 Minuten durchkneten, bis der Teig weich und geschmeidig ist. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen noch einige Minuten durchkneten. In die Schüssel ½ TL Öl geben, den Teig darin schwenken und 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche niederboxen und die Walnüsse unterkneten. Nach Belieben den Teig zu 1 großen oder 2 kleinen Laiben formen – rund oder oval. Auf dem Backblech zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Eine ofenfeste Schüssel (nicht aus Glas!) auf dem Boden des Ofens platzieren.

5. Die Oberfläche des Brotes oder der Brote mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und leicht mit Mehl bestreuen. Die Eiswürfel in die vorbereitete Schüssel geben. Die zwei kleineren Brote im Ofen 33–35 Minuten backen. Das große Brot benötigt 45–50 Minuten Backzeit. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2018

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