Rezept von Cynthia Barcomi: New York Cheesecake

Rezept von Cynthia Barcomi: New York Cheesecake

Cheesecakes, Pies & Tartes
Cynthia Barcomi
Fotos Maja Smend & Dennis Williamson
Goldmann Verlag (2016)

Er ist zwar etwas umständlich in der Herstellung (3 Backvorgänge), aber das Ergebnis war beim ersten Versuch vorzüglich. Als Geschmacksträger enthält der Kuchen (wenig) Zimt, den Abrieb einer Zitrone, 1 TL Zitronensaft und Vanille. Von der Zitrone schmeckte man erstaunlich wenig, den Zimt gar nicht. Erstaunlich. Ein Wermutstropfen: In einem privaten Haushalt tut es weh, wenn man drei kurze Backprozesse hintereinandergeschaltet hat (12, 20 und 5 Minuten), denen jeweils eine Auskühlung auf Zimmertemperatur – darauf besteht Frau Barcomi – vorausgeht. Also Augen zu. Ulrike

ORIGINALREZEPT von Cynthia Barcomi: New York Cheesecake
Für eine Backform mit 23 cm ø
Backzeit: 12+20+5 Minuten
Kühlzeit: 2+2+6 Stunden

Ich wuchs an der Westküste auf. Merkwürdigerweise war hier der Cheesecake kein Teil der Dessert-Kultur. Aber dann, als ich nach New York aufs College ging, aß ich ihn zum ersten Mal. Um drei Uhr morgens. Er wurde zu einem meiner liebsten Snacks – zu jeder Tageszeit. Wie viel mir der New York Cheesecake eigentlich bedeutete, merkte ich erst, als ich nach Berlin ging und ihn nirgendwo essen konnte.

Mir war bewusst, dass nicht alle Cheesecakes mit Frischkäse und Graham-Cracker-Boden gemacht wurden. Doch ich fand nie etwas, das meinem New York Cheesecake nahekam. Ich erkannte, dass ich ihn, wenn ich dieses Stückchen Heimat spüren wollte, selbst herstellen müsste. Und so wurde das Barcomi’s in Berlin geboren. Dieses Rezept war seit über 20 Jahren mein Feigenblatt. Und heute – ja heute verrate ich es Ihnen. Genießen Sie ein Meisterwerk des Geschmacks, der Textur und meiner Liebe!

Tipp
Backen Sie den Cheesecake mindestens 12, aber nicht länger als 36 Stunden vor dem Servieren. Er braucht Zeit, um richtig durchzukühlen, sollte aber auch nicht wie das Innere des Kühlschranks schmecken.
Hetzen Sie sich und den Cheesecake nicht. Befolgen Sie die Spielregeln: Lassen Sie den Boden abkühlen, bevor Sie die Füllung darübergeben. Das sorgt für einen perfekten Boden. Und lassen Sie auch der Füllung Zeit zum Abkühlen, bevor Sie die Saure-Sahne-Glasur darübergeben. Das bewirkt, dass Sie am Ende klar voneinander getrennte Schichten sehen können. Ein Kunstwerk!

Zutaten für den Graham-Cracker-Boden
90 g Mehl
50 g Weizenvollkornmehl
15 g Weizenkleie
45 g Muscovado-Zucker
¼ TL Vanillesalz (s. u.)
¼ TL Zimt
¼ TL Natron
¼ TL Backpulver
120 g Butter, weich
1 EL Honig
1 TL Vanilleextrakt (s. u.)

Zutaten für die Füllung
430 g Frischkäse
110 g Zucker
2 Eier
1 TL Zitronensaft
½ TL Vanillesalz (s. u.)

Zutaten für die Glasur
460 g saure Sahne
2 EL und 1 TL Zucker
1 Prise Salz
½ TL Vanilleextrakt (s. u.)
Abrieb von 1 Zitrone, unbehandelt

Zubereitung des Graham-Cracker-Bodens
1. Ofen auf 175 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern. Beide Mehlsorten, Weizenkleie, Muscovado-Zucker, Vanillesalz, Zimt, Natron und Backpulver in einer Schüssel vermengen. Mit Küchenmaschine oder Handmixer Butter und Honig einarbeiten, gefolgt von Vanilleextrakt. Nur kurz vermengen.

2. Den Teig fest an den Boden der vorbereiteten Backform drücken. 12 Minuten backen, bis er fest ist. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Zubereitung der Füllung
1. Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen. Den Frischkäse mit Küchenmaschine oder Handmixer cremig aufschlagen. Zucker hinzugeben und ein Ei nach dem anderen unterrühren, gefolgt von Zitronensaft und Vanillesalz.

2. Die Füllung auf dem vorgebackenen Boden verteilen. 20 Minuten im unteren Drittel des Backofens backen.

3. Aus dem Ofen nehmen und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfahren, um ein Aufreißen zu verhindern. Auf einem Kuchengitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung der Glasur
1. Ofentemperatur auf 215 °C erhöhen. Mit Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten
für die Glasur vermengen. Auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen. 5 Minuten im unteren Drittel des Backofens backen.

2. Aus dem Ofen nehmen, mit einem dünnen Messer wieder am Rand des Kuchens entlangfahren, um Rissen vorzubeugen.

3. 1 bis 2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis der Kuchen Zimmertemperatur erreicht hat. Vor dem Servieren im Kühlschrank mindestens 6 Stunden (4 Stunden bei der 15-cm-Backform) durchkühlen lassen.

 

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Vanillesalz & Vanilleextrakt

Ich habe zwei Arten von Zusätzen entwickelt, durch die sich das wunderbare Aroma der Vanilleschoten bestmöglich entfaltet und gleichzeitig der Geschmack des Gebäcks verstärkt. Für manche Teige ist der Vanilleextrakt zu feucht. Hier bietet sich das trockene Vanillesalz an. Beide Rezepte machen auf ganz einfache Art und Weise mehr aus jeder einzelnen Vanilleschote. Also: Probieren Sie es aus und lassen Sie sich überraschen!

ORIGINALREZEPT: Vanillesalz

Vanillesalz ist ein Allroundtalent: Sie brauchen es für fast jedes meiner Rezept. Fest verschlossen in einem kleinen Gläschen entwickelt sich sein Aroma von Tag zu Tag mehr und hält für immer. Tipp: Es macht sich auch ganz wunderbar als kleines Geschenk.

Zutaten
150 g grobes Meersalz
2 bis 4 Vanilleschoten
1 kleine Flasche mit Schraubverschluss

Zubereitung
1. Mahlen Sie das grobe Meersalz mit den Vanilleschoten fein (je nach Größe und gewünschter Geschmacksintensität).

2. In einem gut verschlossenen Gläschen aufheben.

 

ORIGINALREZEPT: Vanilleextrakt

Zu meinen Auftritten habe ich immer ein Fläschchen Vanilleextrakt dabei – so essenziell ist er. Und das Beste: Sie können ihn selbst ganz einfach herstellen. Und glauben Sie mir: Es schmeckt viel besser als die gekaufte Variante.

Zutaten
1 oder 2 Vanilleschoten
250 ml Wodka oder jede andere Art von Alkohol mit 40% (Rum eignet sich auch hervorragend)
1 Glas mit Deckel oder Flasche

Zubereitung
1. Schneiden Sie die Vanilleschoten in der Mitte durch und legen Sie diese direkt in das saubere Glas. Das Auskratzen der Samen ist nicht notwendig!

2. Füllen Sie nun den Alkohol in das Glas. Achten Sie darauf, dass die Schoten gut bedeckt sind, bevor Sie es verschließen.

3. Lassen Sie alles für einige Wochen ziehen. Schütteln Sie das Glas zweimal die Woche – und lächeln Sie dabei. Denn Sie kreieren hier etwas ganz Besonderes.

4. Der Vanilleextrakt hält ewig – Sie können ihn auch immer wieder mit Alkohol und Vanilleschoten auffüllen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Januar 2017

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