Rezept von Claudia Zaltenbach: Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Miso-Hollandaise

Rezept von Claudia Zaltenbach: Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Miso-Hollandaise

Miso – Rezepte, Kultur, Menschen
Claudia Zaltenbach
Hädecke Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Ein Grund mehr, sich auf die Spargelsaison zu freuen. Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger, Miso bringt gleich nochmal Geschmack, was diese Hollandaise zusammen mit dem pochierten Ei geradezu magisch macht.

Eine großartige Hollandaise selbst zu machen, ist viel einfacher als die meisten denken. Um zu vermeiden, dass sie gerinnt, darf man auch ein wenig schummeln. Alles, was man dazu benötigt, ist ein Teelöffel Crème fraîche oder Sahnejoghurt. Puristen mögen vielleicht kurz mit den Mundwinkeln zucken, aber mit diesem Rezept kriegt man sie alle!

REZEPT: Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Miso-Hollandaise
Für 4 Portionen

Zutaten
2 kg grüner Spargel (nach Möglichkeit aus heimischen Gefilden)
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zutaten für die Hollandaise
350 g Butter
3 Eigelbe
½ Zitrone, Saft
1 TL Crème fraîche
1 EL Shiro Miso oder Saikyo Miso
4 sehr frische Eier
3–4 EL neutraler Essig, z. B. weißer Reisessig
ein paar Schnittlauchröllchen

Zubereitung
1. Den grünen Spargel waschen, die trockenen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen.

2. In einem hohen Topf (am besten in einem Spargeltopf) mit etwas Salz und Zucker etwa 10 Minuten bissfest kochen.

3. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen.

4. Die Eigelbe, 1 EL Zitronensaft, die Crème fraîche und das Miso in einen Becher mit hohem Rand geben. Mit dem Pürierstab aufschlagen und zuerst nur tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl die geschmolzene Butter dazugeben. Die weiße Schicht dabei möglichst im Topf zurückhalten.

5. Mit dem restlichen Zitronensaft abschmecken.

6. In einem großen Topf Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Nacheinander die Eier in eine Tasse schlagen und von dort aus vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen. Am besten klappt das, wenn man davor das Wasser umrührt, so dass es einen leichten Strudel bildet. Das Eiweiß legt sich so besser um die Dotter. 3 Minuten sanft köcheln lassen und mit einem Schaumlöffel herausheben.

7. Den Spargel auf Tellern anrichten, die pochierten Eier daraufsetzen, mit der Miso-Hollandaise beträufeln, die Schnittlauchröllchen darüberstreuen und sofort servieren.

Zum Interview mit dem Autor des Rezepts

Veröffentlicht im Mai 2018

Meistgelesen

Themen A-Z