Rezept von Claudia Roden: Hähnchen + Kaisergranat mit Mandel-Schoko-Sauce

Rezept von Claudia Roden: Hähnchen + Kaisergranat mit Mandel-Schoko-Sauce

Spanien. Das Kochbuch
Claudia Roden, Fotos Jason Lowe
Christian Verlag (2012)
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Das ist ein Wow!-Gericht. Kein Tupfer Sauce blieb übrig. Es war mein zweites Rezept aus Rodens Kochbuch, das Schokolade zur Würzung vorsah. Ich hätte nie gedacht, dass sie einem Gericht eine solche Tiefe geben kann. Also, wer immer kulinarische Verzückung auslösen möchte, dies ist das richtige Rezept. Katharina

ORIGINALREZEPT: HÄHNCHEN und KAISERGRANAT mit MANDEL-SCHOKOLADEN-SAUCE – pol lo con langostinos
Für 6 Personen

Dies ist ein wunderbares Beispiel für das berühmte mar y montaña (»Meer und Berg«), katalanische Gerichte, bei denen Fleisch und Fisch oder Meeresfrüchte kombiniert werden. Als ich bei einem Essen einen Katalanen fragte, warum beides so oft in einem Gericht vereint werde, sagte er: »Die Berge liegen hier direkt am Meer und wir verarbeiten, was wir zur Verfügung haben.« Meine Freundin Aymami ist bekannt für dieses Gericht. Als ich sie um das Rezept bat, schickte sie mir das Buch, an dem sie und ihre Freunde an der Fundació Institut Català de la Cuina (Kulinarisches Institut Kataloniens) damals arbeiteten, das Corpus de la Cuina Catalana – eine Sammlung katalanischer Gerichte –, in dem sie die Seite mit dem Rezept markiert hatte.

Ihres war die prächtigere Version mit Hummer statt Kaisergranat oder Garnelen und Schokolade in der picada, jener Nusspaste, die zur Bindung und als zusätzlicher Geschmacksgeber unter viele katalanische Gerichte gerührt wird. Schokolade mit herzhaften Speisen zu kombinieren, war eine Neuheit, die im 19. Jahrhundert mit spanischen Rückkehrern aus Mexiko ins Land kam. Weinbrand und Sherry sorgen zusätzlich für eine originelle Note. Die Katalanen reiben ihre Tomaten, was ihrer Sauce, dem berühmten sofregit aus gebratenen Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten, eine besonders feine Konsistenz verleiht. Dazu schneidet man sie waagerecht in zwei Hälften und raspelt sie mit den Schnittflächen auf der groben Seite einer Gemüsereibe, bis nur noch die Schale übrig ist.

Zutaten
1 Masthähnchen von 2 kg, in 6–8 Stücke zerteilt
Salz und Pfeffer
Mehl
4 EL Olivenöl
etwa 20 rohe, geschälte Kaisergranate (Scampi) oder Riesengarnelen, frisch oder tiefgekühlt und aufgetaut
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und gehackt
3 Tomaten, halbiert und gerieben oder enthäutet und fein gehackt
125 ml Weinbrand

Zutaten für die »picada«
70 g blanchierte und geschälte Mandeln
1/2 EL Olivenöl
5–6 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen
1 Handvoll grob gehackte
glatte Petersilie
25 g Bitterschokolade, geraspelt
4 EL Sherry (Oloroso oder Amontillado)

Zubereitung
1. Die Hähnchenstücke salzen und in Mehl wenden, sodass sie rundherum bedeckt sind; überschüssiges Mehl abklopfen. Das Fleisch in einer großen Schmorpfanne bei mittlerer Hitze in dem Öl anbraten, bis es von allen Seiten leicht gebräunt ist; wieder herausnehmen.

2. In demselben Öl die Kaisergranate oder Garnelen kurz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis sie sich rosa gefärbt haben. Herausnehmen. Als nächstes die Zwiebeln in dem Öl bei schwacher Hitze anschwitzen und gelegentlich rühren, bis sie weich sind und langsam etwas Farbe annehmen. Die Tomaten zugeben, salzen und pfeffern und bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten garen, bis sämtliche Flüssigkeit verkocht und eine dicke Sauce entstanden ist. Den Weinbrand in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald er zu dampfen beginnt, mit einem langen Streichholz entzünden und noch brennend in die Sauce gießen.

3. Sobald die Flammen erloschen sind, die Hähnchenstücke wieder einlegen und so viel Wasser zugießen, dass sie fast bedeckt sind. Zugedeckt auf kleiner Flamme 20–30 Minuten schmoren (die Bruststücke nach 15 Minuten herausnehmen und beiseite stellen).

4. Für die picada die Mandeln in einer kleinen Pfanne bei geringer Hitze rasch goldbraun rösten; regelmäßig rühren. Traditionell werden nun sämtliche Zutaten für die picada zusammen im Mörser zermahlen, einfacher und ebenso gut lässt sich das auch im Mixer erledigen. Zuerst die Mandeln fein zermahlen, dann den Knoblauch, die Petersilie und die Schokolade zugeben und alles zu einer Paste verarbeiten. Den Sherry zugießen und erneut mixen.

5. Die picada unter die Hähnchensauce rühren und 5 Minuten garen. Die Bruststücke und die Kaisergranate oder Garnelen untermengen und alles noch einmal kurz erhitzen.

Abwandlung
Die Kaisergranate oder Garnelen durch das gegarte Fleisch von 1 Hummer ersetzen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Dezember 2012

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