Rezept von Clare Lattin & Tom Hill: Gesalzener Kabeljau mit Tomaten & Olivenöl

Kabeljau gilt als überfischt und gefährdet, aber glücklicherweise fiel mein Test in die Skrei-Saison, der mit Angelruten nachhaltig gefischt wird. Allerdings war ich skeptisch: Nur 10 Stunden in Salz einlegen, dann abspülen und ggf. wässern, dann roh verzehren? Bei Diana Henry habe ich schließlich eine ähnliche Anleitung gefunden und mich getraut, allerdings à la Henry mit einer längeren Einwirkzeit von rund 24 Stunden. Der Fisch ist dann fest, angenehm salzig und fast überhaupt nicht „fischig“, aber beileibe kein trockener Stockfisch, und hält auch nur ein paar Tage – wenn er nicht vorher restlos verputzt wird. Gesalzener Kabeljau mit einer köstlich-aromatischen Tomatensauce mit Knoblauch, Thymian und Rotweinessig – da scheint die Sonne! Katja

ORIGINALREZEPT von Clare Lattin & Tom Hill: Gesalzener Kabeljau mit Tomaten & Olivenöl
Für 4 Personen

Das Rezept für gesalzenen Kabeljau muss mindestens 1 Tag vor dem Verzehr zubereitet werden und hält sich im Kühlschrank etwa 5 Tage.

Wir haben das Gericht durch George Bennell, einen unserer Zulieferer, anlässlich der Olivenernte kennengelernt. Er nahm uns mit nach Ileda ins »Tofal«, ein Restaurant etwa 2 Stunden von Barcelona entfernt. Von außen wirkt es unauffällig, das Essen ist einfach und gut. Man kann zwar etwas bestellen, aber die Idee ist, dass der Koch seinen Gästen einfach etwas zubereitet, eine Speisekarte oder feste Preise gibt es nicht. Am Ende sagt er dir, was du zu zahlen hast. Es heißt, dass die Rechnung in guten Wochen niedriger ist als in schlechten.

Dort haben wir diesen herrlichen gesalzenen Kabeljau mit süßen Tomaten und ganz frisch gepresstem Olivenöl gegessen.

Zutaten
400 g gesalzener Kabeljau
500 g große reife Tomaten (am besten Ochsenherzen)
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL frische Thymianblätter
1 EL guter Rotweinessig (wir verwenden Merlot-Essig)
75 ml Olivenöl, extra vergine
Salz

Zubereitung
1. Zuerst bereitest du mindestens 10 Stunden vor dem Verzehr den gesalzenen Kabeljau zu.

2. Die Tomaten schälen. Dazu reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Tomaten am unteren Ende mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden, den Stielansatz am oberen Ende entfernen. Halte eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser bereit.

3. Die Tomaten etwa 15 Sekunden ins kochende Wasser tauchen und dann ins kalte Wasser geben. Danach sofort die Schale entfernen, die Tomaten halbieren, die Kerne herausschaben und im Mixer etwa 2 Minuten pürieren. Achtung, es sollte keine Sauce werden.

4. Den Knoblauch, den Thymian und den Essig hinzufügen und noch einmal kurz pürieren. Mit sehr wenig Salz würzen.

5. Zum Servieren den Kabeljau in etwa 6–7 cm lange hauchdünne Scheiben schneiden. Sie sollten wirklich dünn sein, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird. Die Scheiben schuppenartig auf vier Teller verteilen, die pürierten Tomaten darüber verteilen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.

ORIGINALREZEPT: Gesalzener Kabeljau
Für 4 Personen

Wir verwenden gesalzenen Kabeljau für zahlreiche Rezepte in diesem Buch. Im Restaurant salzen wir immer einen ganzen Kabeljau ein, du kannst das zu Hause natürlich mit einem kleineren Stück machen. Kauf bei deinem Fischhändler ein Stück Filet ohne Haut, am besten vom dickeren Ende. Ein dünneres Filet hat nicht die gleiche Textur, und auch die Zubereitungszeiten variieren zu diesem Rezept.

Zutaten
200 g Meersalz
400 g Kabeljaufilet, vom dickeren Ende des Filets, ohne Haut

Zubereitung
1. Die Hälfte des Salzes auf einer Unterlage verteilen, die nicht aus Metall ist. Das Kabeljaufilet darauflegen und mit dem restlichen Salz bestreuen. Etwa 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (oder über Nacht, aber nicht länger als 10 Stunden). Siehe Anmerkung der Redaktion ganz oben: Wir haben ihn 24 Std in den Kühlschrank gestellt.

2. Das Salz entzieht dem Fisch sehr viel Wasser, und das Fleisch wird dadurch fester. Den Fisch abbrausen und ein Probestückchen abschneiden. Ist es zu salzig, etwa 30 Minuten in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen und nochmals probieren. Der Fisch sollte angenehm salzig und das Fleisch fest sein. Mit Küchenkrepp trocken tupfen, in Frischhaltefolie einwickeln oder in einen luftdichten Behälter geben. Er hält sich im Kühlschrank bis zu 5 Tagen.

3. Du kannst ihn für eines der im Buch genannten Rezepte weiterverwenden oder in feine Streifen schneiden und mit einer in Streifen geschnittenen roten Zwiebel, etwas glatter Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft servieren. Einfach köstlich!