Rezept von Christophe Felder: Zitronenkuchen mit weißer Schokolade

Mmmh, ein perfekter fluffiger Zitronenkuchen, der in einem avantgardistischen Kleid daherkommt. Sehr hübsch, sehr köstlich. Am besten gleich zwei Exemplare zubereiten und eines einfrieren. Katharina

ORIGINALREZEPT von Christophe Felder: Zitronenkuchen mit weißer Schokolade
Für 8-10 Personen
Zubereitung: 20 Minuten
Backzeit: 50 Minuten

Zutaten für den Rührteig
70 g Butter, geklärt + Butter zum Ausfetten
2 unbehandelte Zitronen
190 g Mehl + Mehl zum Ausstreuen
4 g Backpulver
4 Eier
250 g feiner Kristallzucker
1 Prise Salz
100 ml flüssige Schlagsahne

Zutaten für die Fertigstellung
200 g weiße Schokolade, temperiert (s.u.)

Material
1 Kastenform, 22–24 cm lang

Zubereitung des Rührteiges
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zitronenschale fein abreiben. Das Mehl mit dem Backpulver sieben. Die Eier und den Zucker mit dem elektrischen Handrührgerät aufschlagen, bis ein cremiger Schaum entstanden ist.

2. Den Zitronenabrieb, das Salz und die Sahne auf niedriger Stufe unterrühren. Das Mehl bei laufendem Gerät (auf höherer Stufe) einstreuen, anschließend die raumtemperierte flüssige Butter einarbeiten. Falls der Teig klumpt, 5 Sekunden mit dem Pürierstab durchmixen.

3. Die Form ausbuttern und mit Backpapier auskleiden. Den Teig einfüllen. 10 Minuten bei 180°C und weitere 40 Minuten bei 160°C backen. Für die Garprobe mit einem kleinen spitzen Messer in die Mitte des Kuchens stechen: Bleibt beim Herausziehen nichts an der Klinge haften, ist er durchgebacken.

4. Eine Zitrone auspressen und den ofenheißen Kuchen mit dem Saft übergießen. Auf ein Gitter setzen und auskühlen lassen.

Fertigstellung
1. Eine flache Schale zum Auffangen der Glasur unter das Kuchengitter stellen. Einen Papierstreifen der Länge nach auf der Mitte des Kuchens befestigen.

2. Den Kuchen mit der temperierten weißen Schokolade übergießen (auf den Seiten mit einem Pinsel verstreichen), überschüssige Schokolade kurz abtropfen lassen. Den Kuchen für etwa 30 Sekunden in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur leicht anzieht.
Den Papierstreifen entfernen. Den Kuchen auskühlen und die Glasur fest werden lassen.

ORIGINALREZEPT von Christophe Felder: Schokolade temperieren
Zubereitung: 30 Minuten

Tipp
In der Regel ist es einfacher, eine größere Menge Schokolade zu temperieren. Da sich temperierte Schokolade wiederverwenden lässt, kann man unbesorgt mehr als die im jeweiligen Rezept benötigte Menge zubereiten. Ich empfehle die Verwendung von hochwertiger Kuvertüre aus dem Patisseriebedarf. Sie ist von bester Qualität.

Zutaten
Schokolade

Material
1 Küchenthermometer

1. Die Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad unter stetigem Rühren schmelzen, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.

2. Die Temperatur mit einem Thermometer überwachen: dunkle Schokolade auf maximal 55°C, Milchschokolade auf 50°C und weiße Schokolade auf 45°C erwärmen. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, die Schüssel in ein mit Eiswürfeln gekühltes Wasserbad setzen und die Schokolade weiter umrühren, bis die Temperatur auf 28–29 °C gesunken ist.

3. Die Schokolade im heißen Wasserbad langsam wieder erwärmen, auch dabei ständig rühren. Die Temperatur überwachen: dunkle Schokolade auf 30–32 °C, weiße und Milchschokolade auf 28–30 °C erwärmen. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, unbedingt konstant halten, bis die Schokolade verarbeitet ist, dabei ständig mit dem Thermometer überwachen. Falls nötig, erneut erwärmen, vorzugsweise in der Mikrowelle im Drei-Sekunden-Takt.