Hier zeigt sich die ganze Kunst des Patissiers. Die Creme aus Mandeln, Butter, Eiern und Vanillezucker macht das Ganze zu einer sehr feinen Tarte! Wenn ich beim nächsten Mal vielleicht auch etwas mehr Obst darauf legen würde. Denn die süße, marzipanähnliche Creme verträgt gut ein säuerliches Gegengewicht. Christiane

ORIGINALREZEPT von Christian Hümbs: Apfel-Birnen-Tarte mit Mandeln und Akazienhonig-Creme
Für 8 Stücke
Zubereitung: ca. 50 Min. + ca. 2 Std. Kühlzeit + Abkühlzeit
Backzeit: ca. 30-45 Min.

Zutaten für den Mürbeteig
135 g Butter, in kleinen Stücken
85 g Puderzucker
1 Ei (Größe M)
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Mark von ¼ Vanilleschote
225 g Mehl
30 g blanchierte gemahlene Mandeln

Zutaten für die karamellisierten Mandeln
50 g blanchierte ganze Mandeln
1 EL Puderzucker

Zutaten für den Belag
150 g Puderzucker
75 g blanchierte gemahlene Mandeln
150 g zimmerwarme Butter
3 Eier (Größe M)
1½ EL Vanillepuddingpulver (ca. 12 g; mit echter Bourbonvanille)
60 g Akazienhonig
Mark von ½ Vanilleschote
1 Msp. Salz
1 fester säuerlicher Apfel (z.B. Berlepsch, Gravensteiner oder Cox Orange)
1 Birne

Zutaten für die Crème chantilly
200 g Sahne
50 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote

Außerdem
1 Tarteform (24 cm Ø)
Fett und Mehl für die Form
Getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zubereitung
1. Für den Mürbeteig die Butter mit Puderzucker, Ei, Vanillezucker, Salz und Vanillemark in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Das Mehl und die Mandeln dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für die karamellisierten Mandeln den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten rösten. In eine Pfanne geben, mit Puderzucker bestreuen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze gleichmäßig karamellisieren lassen. Die Mandeln auf einem Backblech abkühlen lassen und für die Dekoration beiseitestellen. Den Backofen nicht ausschalten.

3. Die Tarteform ausfetten und mit Mehl ausstäuben, überschüssiges Mehl wieder aus der Form herausklopfen. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie zu einer etwa 5mm dicken, runden Teigplatte ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Überstehende Teigränder abschneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.

4. Für das Blindbacken den Teig mit Backpapier belegen und die Hülsenfrüchte zum Beschweren hin einfüllen. Den Mürbeteig im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier entfernen. Die Mürbeteigschale in der Form abkühlen lassen. Die Backofentemperatur auf 180°C herunterschalten.

5. Inzwischen für den Belag Puderzucker, Mandeln, Butter, Eier, Vanillepuddingpulver, Honig, Vanillemark und Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einer glatten Creme verrühren. Dabei darauf achten, möglichst wenig Luft unterzuarbeiten. Den Apfel und die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften jeweils in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden.

6. Die Creme in die Mürbeteigschale füllen und die Apfel- und Birnenscheiben abwechselnd darauflegen. Die Tarte im Backofen auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Für die Crème chantilly die Sahne aufschlagen und Zucker und Vanillemark einrieseln lassen.

7. Die karamellisierten Mandeln in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz zerstoßen. Die abgekühlte Tarte vorsichtig aus der Form lösen und mit Nocken der Crème chantilly und Mandelstückchen dekorieren.