Rezept von Chainarong F. Toperngpong: Gebratenes Gemüse

Das kennt man, das hatte man, schon ganz oft. Und trotzdem wollte ich es ausprobieren – keine falsche Entscheidung, denn das, wovon es so maßgeblich abhängt, ist die Sauce als harmonische und würzige Mischung, die dem kurzgebratenen knackigen Gemüse eine liierende Geschmacksbindung verleiht. Annahita

REZEPT: Gebratenes Gemüse – Pad Pag Ruam

Manche Gemüsesorten sind fester als andere und müssen länger garen. Wenn Sie also feste und mittelfeste Gemüsesorten miteinander anbraten, dann sollte die Reihenfolge des Anbratens entsprechend der Konsistenz geschehen. Kürbis, Bohnen und Wurzelgemüse kann man als erstes in den Wok geben. Nach kurzer Zeit gebe ich mittelfeste Gemüsesorten wie Kohlgemüse, Paprika, Zwiebeln und Zucchini nach. Gemüse, das keine nennenswerte Garzeit benötigt, wie Spinat, Frühlingszwiebeln oder Sojasprossen kann man kurz vor dem Servieren unterheben.

Zutaten
350 g gemischtes Gemüse (Chinakohl, Paprika, Zucchini, Karotten, Pilze und Zwiebeln passen gut)
1 EL Öl
50 ml leichte Brühe (siehe unten) oder Wasser
1 ½ EL helle Sojasauce
½ EL dunkle Sojasauce
1 EL vegetarische Austernsauce
1 TL Sesamöl
1 Prise Zucker
1/2 TL Tapiokamehl oder Speisestärke, aufgelöst in 1 EL Wasser
1 Handvoll Sojasprossen

Zubereitung
1. Das Gemüse je nach Belieben in mundgerechte Stücke und dünne Scheiben schneiden.

2. Öl im Wok auf hoher Flamme erhitzen. Wenn das Öl raucht, das Gemüse zugeben und 1–2 Min. lang unter ständigem Rühren anbraten. Das Gemüse soll dadurch eine rauchige Note entwickeln, aber nicht anbrennen.

3. Mit Brühe oder Wasser ablöschen und mit den Saucen, Sesamöl und Zucker abschmecken. Kurz weiterbraten, bis das Gemüse gar, aber noch knackig ist.

4. Das Gemüse mit der Speisestärke abbinden, Sojasprossen untermischen und heiss zu Reis servieren.

REZEPT: Gemüsebrühe – Naam Sup Pag

Diese leichte Brühe verwende ich zum Kochen anderer Gerichte. Wenn sie als Grundlage für eine Suppe dienen soll,
sollte sie stärker schmecken – also einfach mit Sojasauce und etwas Zucker nachgewürzt werden.

Ich bereite meine Gemüsebrühe meist nach dem wöchentlichen Marktbesuch zu. Außenblätter von Kohl, Pilzstiele, Brokkolistrünke oder Zucchinienden: je nachdem was verfügbar ist, koche ich alles mit. Notfalls, wenn es schnell gehen
muss, greife ich auch mal zu einem BioGemüsebrühwürfel. Diese Brühe muss man allerdings stärker verdünnen und beim Weiterverarbeiten darauf achten, dass man nicht zu stark nachwürzt.

Zutaten
etwa 500 g Gemüse nach Wahl (Chinakohl, Staudensellerie, Champignons, Karotten, Lauch, Zwiebeln passen gut)
¼ grosser Rettich, in Stücken
2-4 Knoblauchzehen
2-3 Stengel Koriander
1-2 Frühlingszwiebeln
etwa 1,5 l Wasser
1 gute Prise Salz
1 gute Prise Zucker

Zubereitung
Das Gemüse in grosse Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und grosszügig mit Wasser bedecken. Auf niedriger Flamme ohne Deckel etwa 1 Std. simmern lassen. Brühe auf etwa 3/4 der Flüssigkeit einkochen. Vom Herd nehmen und abseien.