Rezept von Cettina Vicenzino: Zabaione mit Weißwein-Birnen

Mmmh, wie fein. Katja

ORIGINALREZEPT von Cettina Vicenzino: Zabaione con pere al vino bianco – Zabaione mit Weißwein-Birnen
Für 2 Portionen
Zubereitungszeit: 25 Minuten

Wenn etwas Erfolg hat, finden sich selbstverständlich auch viele Erfinder. Auch wenn die berühmteste Eierspeise, nämlich der Zabaione, oft der Emilia Romagna zugeordnet wird, so hat man sich aufgrund vieler anderer Entstehungsgeschichten nie einigen können. Ein Franziskanermönch mit dem Namen Pasquale Baylón, der zwischen 1540-1592 in einer Kirche in Turin untergebracht war, soll diese Speise für Büßerinnen, die sich über die mangelnde Vitalität ihrer Männer beschwerten, kreiert haben.

Sein Rezept, das unter der Formel 1 + 2 + 2 + 1 (ein Eigelb, zwei Teelöffel Zucker, zwei halbe Eierschalen Marsala und eine halbe Eierschale Wasser) leicht zu merken war, wurde ein voller Erfolg. Als sein Name 1680 den Zusatz San erhielt, weil er heiliggesprochen wurde, war für viele der Beweis erbracht, dass es sich hier um den Namensgeber dieser Süßspeise handelt. Veritalienischt bedeutet San Baylón so viel wie Zabaione oder Zabaglione.

Die Emilianer lassen sich aber von dieser Geschichte nicht beeindrucken und liefern mit einer eigenen den Gegenbeweis: Diese handelt vom Kapitän Giovan Paolo Baglioni, der im Volksmund Zvan Bajòun genannt wurde. Als er sich im Jahre 1471 in der Nähe der Reggio Emilia befand, befahl er seinen Soldaten die umgebenden Bauernhöfe nach Lebensmitteln zu durchsuchen.

Die Soldaten kamen mit nur wenigen Zutaten zurück: Eier, Zucker, Wein und Kräutern. Giovan Paolo Baglioni vermischte einfach alles miteinander und erweckte mit dieser Speise neue Kraft in den Soldaten. Fortan wurde diese Creme nach ihm benannt, erst Zambajoun, dann Zabajone und schließlich Zabaglione.

Zutaten
2 kleine Birnen
etwas Zitronensaft
300 ml Weißwein (von Muskateller)
145 g Zucker
1 Kardamonkapsel
1 Msp. Bourbon Vanillepulver
3 Eigelb

Zubereitung
1. Die Birnen schälen, den Stielansatz stehen lassen und mit Zitronensaft einreiben. Den Weißwein mit 100 g Zucker, der Kardamonkapsel und dem Vanillepulver aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Birnen in den Wein setzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Größe 7-15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Die Birnen aus dem Weinsud nehmen.

2. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker im Wasserbad weißschaumig rühren. Nach und nach 50 ml warmen Weißwein unterrühren und 5-7 Minuten weiterrühren. Dann die Rührschüssel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und so lange weiterrühren, bis die Creme erkaltet.

3. Die Birnen in ein Dessertglas oder in eine Dessertschüssel setzen und rundherum mit Zabaione auffüllen, sodass das Endstück der Birne noch zu sehen ist.