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Katharina Höhnk

Rezept von Cettina Vicenzino: Pappardelle mit Entenragout

Toskana in meiner Küche, Cettina Vicenzino, Dorling Kindersley Verlag (2021)

Die Pappardelle mit Entenragout kommentierte eine Freundin, die zum Testessen des Gerichts eingeladen war, so: „Hätte ich ein italienisches Restaurant, dann würde dieses Gericht ganz oben auf der Speisekarte stehen.“ Die Soßenbasis wird mit Fenchelsamen und Orangenschale ergänzt, was hervorragend zu der Ente passt.

Der Autorin Cettina Vicenzino geht es bei dem hervorragenden Rezept aber auch um die Nudeln: "Pappardelle sind italienische sehr breite Bandnudeln, die vor allem in Nord- und Mittelitalien gerne gegessen werden, aber noch viel mehr sind sie toskanische Bandnudeln, denn sie werden am liebsten mit kräftigen Fleischsaucen beziehungsweise Ragouts gegessen, die Art von Pastasaucen, die man in der Toskana am liebsten mag, weil hier in dieser Region weniger die Pasta als vielmehr das Fleischgericht im Vordergrund steht. So wurde früher in erster Linie beispielsweise ein Kaninchen zubereitet und die verbliebene Restsauce mit Pasta gegessen. Daraus wurde das Gericht pappardelle al coniglio (mit Kaninchen), es gibt aber auch pappardelle sulla lepre (mit Hase) oder pappardelle con la nana o sul papero (nana ist das toskanische Wort für Ente und papero ist die Gans) oder pappardelle sul cinghiale (mit Wildschein). Es gibt auch fleischlose Varianten mit Steinpilzen oder mit Fisch. Auch wenn man als Ersatz natürlich tagliatelle, die typischere Pasta der Nachbarregion Emilia-Romagna, verwenden kann, so ist der bedeutende Unterschied die Breite, die bei pappardelle bis zu vier Zentimeter erreichen kann. Pappardelle sind die breitesten Bandnudeln, weshalb sie auch als eine Art von Lasagne beschrieben werden und bereits im späten Mittelalter in der östlichen Toskana gegessen und später in Schriften des 13. Jahrhunderts erwähnt wurden." Ulrike | Mehr Rezepte für Ragout

ORIGINALREZEPT

von Cettina Vicenzino: Pappardelle all’anatra – Pappardelle mit Entenragout
Für 4 Personen
Zubereitungszeit 20 Minuten,
plus Schmorzeit 1 Stunde 30 Minuten

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Veröffentlicht im Dezember 2021

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