Rezept von Cavelius & Schuster: Krautwickerl

Da schließe ich mich gerne den Autorinnen an: die Mühe lohnt sich! Krautblätter blanchieren, Fleischmasse herstellen, alles einwickeln und dann noch anderthalb Stunden garen – nichts für die schnelle Feierabendküche. Aber so köstlich abgeschmeckt und luftig-fein verwandelt sich Hackfleisch in eine (bodenständige) Delikatesse. Die nehm ich in mein Repertoire auf! Simone

ORIGINALREZEPT: Krautwickerl mit Kümmel und Majoran
Für 4 Personen
Zeit: ca. 50 Min.
Im Ofen: ca. 1 Std. 30 Min.

Bestes Hackfleich wird in eine zarte Krauthülle gewickelt (für alle „Nichtbayern“: A Kraut ist nix anders als a Kohl) und schmort dann in einer würzigen Sauce – so bleibt es wunderbar saftig und wird unglaublich schmackhaft.

DIE MUÅNHE LOHNT SICH

Zutaten für die Hackmasse
2 altbackene helle Semmeln (ca. 100 g)
150 ml Milch
1 grosse Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
6–8 Stängel glatte Petersilie
2 EL Butter
Salz
2 Eier (L)
500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind)
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL grobkörniger Senf
2 EL Semmelbrösel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Msp. Cayennepfeffer
2 EL Butterschmalz

Zutaten
1 ½ TL getrockneter Majoran
8 grosse Spitz- oder Weisskrautblätter (ca. 400 g)
Salz
200 g Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
½ TL Tomatenmark
1 geh. TL Mehl
600 ml Bratenfond (aus dem Glas, ersatzweise Wasser oder Rindsbriah)
1 TL Kümmelsamen
4 Scheiben Frühstücksspeck (ca. 80 g)
1 TL Pfl anzenöl
1 TL kalte Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sonst noch: Küchengarn

Zubereitung
1. Die Semmeln in 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen und gleichmässig über die Semmeln giessen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und nicht zu fein hacken.

2. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen und die Zwiebeln und den Knoblauch bei geringer Hitze darin in ca. 5 Min. glasig dünsten, leicht salzen und auskühlen lassen.

3. Die eingeweichten Semmeln mit Eiern, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Hackfleisch, den beiden Senfsorten und den Semmelbröseln gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Hackmasse 10 Min. quellen lassen.

4. Die Spitzkrautblätter waschen. Reichlich Wasser in einem breiten Topf aufkochen lassen, gut salzen. Kohlblätter einlegen, unters Wasser drücken und 2 Min. darin kochen lassen. Die Krautblätter aus dem Wasser heben, sofort eiskalt abschrecken, auf Küchentüchern ausbreiten und trocken tupfen.

5. Bei jedem Krautblatt die dicke Mittelrippe flach abschneiden. Je 2 Krautblätter gut überlappend nebeneinanderlegen und je ein Viertel der Fleischmasse darauf verteilen. Die Längsseiten der Krautblätter über die Füllung schlagen, dann die Wickerl von einer Schmalseite her eng aufrollen. Mit Küchengarn straff zusammenbinden.

6. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Schmalz in einer Bratreine (ca. 18 x 30 cm) auf der Herdplatte schmelzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 6 Min. anbraten. Tomatenmark einrühren, 2 Min. mitrösten, mit dem Mehl einstäuben, 1 Min. mitrösten. Zwiebeln mit dem Fond ablöschen, Kümmel unterrühren, aufkochen lassen und die Krautwickerl einlegen. Im Ofen (Mitte, Umluft 160Åã) in ca. 1 Std. 30 Min. weich schmoren, dabei Wickerl ein- bis zweimal wenden.

7. Den Frühstücksspeck ca. 5 Min. vor Garzeitende in eine kalte Pfanne legen, das Öl dazugeben. Pfanne erhitzen und den Speck in 3–4 Min. knusprig braten, dabei ab und zu wenden. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8. Reine aus dem Ofen nehmen. Krautwickerl eventuell schon vom Garn befreien und auf einer Platte oder auf Tellern anrichten, den Speck dazulegen. Die Sauce in einen hohen Rührbecher umfüllen, Butter dazugeben und die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce zu den Krautwickerln servieren. Am besten mit Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln geniessen.