Rezept von Bill Granger: Fisch mit zweierlei Sauce

Ein super Rezept. Bitte probiert es aus. Einzige Vorraussetzung ist, dass man Zitronen verwendet, die ausreichend Zeit zum Reifen hatten. Denn ihre Säure steht im Mittelpunkt des Gerichts – einem Trio aus Fisch, des Klassikers Beurre Blanc (easy) und einer sensationellen Salsa, die allem erst eine komplexe frische Note gibt. Katharina

REZEPT: Pfannengebratener Fisch mit zweierlei Sauce

Für 4 Personen

Während meiner Junggesellenzeit war die Spezialität eines meiner Kumpels Fisch mit Spargel und Beurre blanc – den er in seiner Geschirrspülmaschine zubereitete. Wir kamen zum Abendessen bei ihm vorbei und hörten schon das uns hinlänglich bekannte, surrende Geräusch der Maschine! Mittlerweile esse ich Fisch lieber, wenn er auf herkömmliche Weise auf dem Herd zubereitet wurde. Das Geheimnis eines perfekt pfannengebratenen Fischs besteht darin, ihn nur einmal zu wenden. Er sollte außen knusprig und innen butterweich sein. Die Beurre blanc ist ein Klassiker, die Zitronensalsa etwas moderner und hat mehr Säure.

Zutaten
4 küchenfertige feste weiße Fischfilets (à 200 g, mit oder ohne Haut)
1 EL Olivenöl

Zubereitung
Eine Pfanne 2 Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Fischfilets mit dem Olivenöl einpinseln und grosszügig mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Sind die Fischfilets nicht gehäutet, diese zuerst auf der Hautseite 3 Minuten braten. Die Fischfilets dann wenden und 1 weitere Minute goldbraun braten. Mit Beurre blanc oder Zitronensalsa servieren.

REZEPT: Beurre blanc
Für 4 Personen

Zutaten
4 kleine französische Schalotten, grob gehackt
100 ml trockener Weißwein
250 g kalte Butterwürfel

Zubereitung
Die Schalotten bei mittlerer Temperatur in einem kleinen Topf anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Dann die Herdtemperatur auf niedrigste Stufe reduzieren. Die kalten Butterwürfel einzeln in die Reduktion rühren, bis eine sämige Beurre blanc entstanden ist. Diese durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

REZEPT: Zitronensalsa
Für 4 Personen

Zutaten
1 unbehandelte Zitrone
1 Handvoll glatte Petersilie
8–10 gehackte grüne Oliven
2 EL Olivenöl extra vergine
1 EL Kapern
2 in
feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln

Zubereitung
1 unbehandelte Zitrone mit einem scharfen Messer schälen. Die Zitronenfilets herauslösen und in eine Schüssel geben. Den austretenden Zitronensaft ebenfalls hinzufügen. 1 Handvoll glatte Petersilienblätter, 8–10 gehackte grüne Oliven, 2 EL Olivenöl extra vergine, 1 EL Kapern, 2 in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und viel Meersalz darunterrühren.