Rezept von April Bloomfield: Ziegenkäse-Soufflé

Rezept von April Bloomfield: Ziegenkäse-Soufflé

A Girl and Her Pig: Recipes and Stories
April Bloomfield
Fotos David Loftus
HarperCollins Publisher (2012)

Dies Souffléé vermochte alle Esser (selbst die, die Eier bzw. Ziegenkäse in anderer Form ablehnen) zu begeistern: eine zarte, luftige, cremige Verführung. Mehr noch, es kann tatsächlich, wie April behauptet, im Voraus gekocht und wieder erhitzt werden: eine perfekte Vorspeise, wenn mal wieder Gäste kommen. Annick

ORIGINALREZEPT von April Bloomfield: Goat‘s Cheese Soufflé / Ziegenkäse-Soufflé
Serves 4 / Für 4 Portionen

This soufflé is so easy to make that you can treat it like a starch, swapping it for polenta or mashed potatoes when you’re after something lighter. The key to achieving its wonderful, airy texture is to beat the egg whites to stiff peaks, then fold them in gently, so you don’t knock out too much of the air you’ve just beaten in. This soufflé is especially nice because you can let it cool, store it in the fridge, and gently reheat it the next day in a 170°C/325F/gas 3 oven. It’ll puff back up. In a restaurant setting, I’ve served this with grilled quail, but at home I’d eat it beside a simple salad, perhaps one of sugar snap peas and sliced speck.

Ingredients
Zutaten
75g unsalted, blanched Marcona or regular almonds
75 g blanchierte Mandeln, Marcona, wenn vorhanden
60g unsalted butter, at room temperature, plus extra for the baking dish
60 g Butter, Raumtemperatur, plus extra für die Form
450ml whole milk
450 ml Vollmilch
1 teaspoon finely grated garlic, preferably done with a Microplane (about 3 medium cloves)
1 TL fein geriebener Knoblauch (idealerweise mit einer Microplane-Reibe gerieben aus etwa 3 mittelgroßen Zehen)
2 teaspoons sea salt
2 TL Meersalz
75g plain flour
75 g Mehl
225g fresh soft goat’s cheese
225 g Ziegenfrischkäse
4 large eggs, yolks and whites separated
4 große Eier (L), getrennt
 
Special Equipment
Spezielles Zubehör
A 1.5 litre, 5cm-high round or oval baking dish
Eine 5 cm hohe runde oder ovale Auflaufform mit ca. 1,5 l Fassungsvermögen

 

Preparation / Zubereitung
1. Toast the almonds in a pan preheated over medium heat, shaking and tossing until they’re a uniform golden brown, about 4 minutes. Let them cool slightly and finely grind them in a small food processor.

Die Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwa 4 Minuten goldbraun rösten, dabei die Pfanne gelegentlich rütteln, um die Mandeln zu bewegen. Die Mandeln leicht abkühlen lassen und in einem Mixer fein mahlen.

2. Preheat the oven to 180°C/350°F/gas 4. Position a rack in the middle of the oven. Generously butter the baking dish. Coat the sides and bottom of the dish with an even layer of the ground almonds. Cover the dish with clingfilm and put it in the fridge until you’re ready to use it.

Das Ofengitter auf mittlerer Höhe platzieren, den Ofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Auflaufform großzügig mit Butter fetten, an den Wänden und auf dem Boden mit gemahlenen Mandeln bestreuen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

3. Combine the milk, garlic, and salt in a medium pot and bring to the boil over medium-high heat, stirring occasionally, then immediately remove from the heat and pour into a heatproof measuring cup.

Milch, Knoblauch und Salz in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen, dabei gelegentlich umrühren. Sofort nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und in einen hitzebeständigen Messbecher umfüllen.

4. Wipe out the pot, add the 60g of butter, and set the pot over low heat. Let the butter melt and froth a little, then add the flour, whisking until it’s fully incorporated. Add the warm milk in four parts, whisking all the while until the mixture looks silky and smooth. Cook, whisking constantly, for 5 minutes, then turn off the heat. Add half the goat’s cheese and stir until it has completely melted. Let the mixture cool completely. Whisk in the egg yolks.

Den Topf säubern und 60 g Butter darin bei niedriger Hitze schmelzen. Die Butter leicht aufschäumen lassen, dann das Mehl gründlich unterrühren. Die warme Milch in 4 Portionen zugießen, dabei ständig rühren, damit die Masse glatt und seidig wird. Unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Die Hälfte des Ziegenkäses unterrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Die Masse vollständig auskühlen lassen.

5. Fill a medium pot with water, bring it to the boil, and turn off the heat.

Einen mittelgroßen Topf mit Wasser füllen, aufkochen und vom Herd nehmen.

6. Beat the egg whites to stiff peaks in a clean stainless steel bowl, then use a stainless steel spoon to tenderly fold the whites into the goat’s cheese mixture. You don’t want to lose too much of the air you’ve beaten into the whites by stirring too much or too roughly. It’s just fine if you still see streaks of egg white. Pour it all into the chilled soufflé dish and crumble on the remaining goat’s cheese in large chunks.

Das Eiweiß sehr steif schlagen und mit einem Edelstahllöffel portionsweise unter die Käsemasse heben. Dabei nicht zu heftig rühren, damit nicht wieder alle Luft des Eischnees verloren geht. Es dürfen ruhig noch Streifen vom Eischnee zu sehen sein. Die Masse in die gekühlte Auflaufform gießen und den restlichen Ziegenkäse in großen Klecksen darauf verteilen.

7. Line the bottom of a larger baking dish or roasting pan with a kitchen towel. Put the smaller baking dish in the centre, and put it all on the oven rack. Carefully pour enough hot water into the larger dish to reach three-quarters of the way up the sides of the smaller baking dish. Bake, rotating the dish after 40 minutes, until the soufflé puffs up and there are golden-brown patches beside little crannies of white cheese, an hour or so. Let it cool in the water bath a little until you can remove the dish with your hands. Serve.

Den Boden einer größeren Auflaufform mit einem Küchentuch belegen und die Auflaufform mit der Soufflémasse daraufstellen. In den Ofen stellen und heißes Wasser angießen. Die Souffléform sollte etwa zu 3/4 im Wasser stehen. Etwa 1 Stunde backen, bis das Soufflé eine schöne goldene Farbe hat und aufgegangen ist. Nach etwa 40 Minuten die Form im Ofen einmal drehen. Nach dem Backen im Wasserbad etwas abkühlen lassen, bis die Form nicht mehr zu heiß ist, um aus dem Wasserbad gehoben zu werden. Servieren.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im April 2013

Meistgelesen

Themen A-Z