Rezept von Anthony Bourdain: Hackbraten mit Pilzsauce

Rezept von Anthony Bourdain: Hackbraten mit Pilzsauce

Appetites – Ein Kochbuch
Anthony Bourdain
Fotos Bobby Fisher
Riva Verlag (2017)

Über eineinhalb Kilo Hack ergibt so viel Braten, dass meine Kastenform nicht gereicht hat. Der Clou an dem Gericht: die Schicht Tomatenmark, die dem üppigen Fleischgericht eine fruchtige Note gibt. Maria

ORIGINALREZEPT von Anthony Bourdain: Hackbraten mit Pilzsauce
Für 6–12 Personen

Der Hackbraten meiner Mutter ist der allerbeste, aber das hier ist nicht ihr Rezept. Ich möchte hier vielmehr alle wichtigen Hackbraten meines Lebens wiederauferstehen lassen – und das waren eine Menge:

– der Hackbraten, den ich als Kind am Familientisch gegessen habe;
– der Hackbraten, den ich in der Theke der Schulmensa vorfand (wenn ich Glück hatte) und der normalerweise in einer farblosen Fertigsauce vor sich hin dümpelte. (Oh Mann, ich liebte diesen Mist, vor allem, wenn ich stoned war);
– der Hackbraten aus der Aluschale, ein Fertiggericht der Marke Swanson (der mich davor bewahrte, an einem liebevoll gedeckten Esstisch sitzen zu müssen);
– der Hackbraten, den ich auf Wunsch meiner Chefs in meinem ersten Job immer auf der Speisekarte haben musste (das Restaurant ging pleite, aber das lag nicht an meinem Hackbraten).

Hier also die Quintessenz aus all meinen Erfahrungen.

Zutaten
2½ EL Rapsöl
1 große Zwiebel, geschält und sehr fein gehackt
3 Stangen Staudensellerie, sehr fein gehackt
2 Zweige Majoran, Blätter abgezupft und sehr fein gehackt
3 Zweige Thymian, Blätter abgezupft und sehr fein gehackt
1 kg Hackfleisch vom Rinderkamm
600 g Kalbshackfleisch
3 Eier, verquirlt
160 g Panko (japanisches Paniermehl)
40 g Tomatenmark
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Sauce
50 g Butter
500 g braune Champignons, gewürfelt
2 große oder 3–4 kleinere Schalotten, geschält und fein gehackt,
2 EL Weizenmehl
300 ml Kalbsfond
100 g Sahne

Außerdem
digitales Bratenthermometer

Zubereitung
1. In einer großen, schweren Pfanne 2 Esslöffel Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel, Staudensellerie, Majoran und Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis niedriger Temperatur braten, dabei mit einem Kochlöffel regelmäßig umrühren, bis das Gemüse weich und glasig, aber noch nicht gebräunt ist. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen in eine große Schüssel geben.

2. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

3. Sobald die Gemüsemischung abgekühlt ist, Rinderhackfleisch, Kalbshackfleisch, Eier, Paniermehl und etwa 2 Teelöffel Salz sowie ½ Teelöffel Pfeffer hinzufügen und alles mit sehr sorgfältig gewaschenen oder behandschuhten Händen gründlich vermengen. Den restlichen ½ Esslöffel Öl zum Einfetten einer Kastenform verwenden und die Hackmasse hineingeben, dabei sanft anpressen, bis alle Ecken gut ausgefüllt sind. Die Form mit Alufolie bedecken und auf ein Backblech stellen. Den Hackbraten im Ofen 1 Stunde backen.

4. Dann die Alufolie entfernen und die Oberfläche des Hackbratens mit dem Tomatenmark bestreichen. Weitere 30–45 Minuten backen, bis das Thermometer 65 °C anzeigt, wenn man es in die Mitte des Bratens einsticht. Die Form aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter stellen.

5. Während der Hackbraten ruht, die Sauce zubereiten. In einer großen, schweren Pfanne die Butter erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt. Die Pilze hineingeben und bei hoher Temperatur braten, dabei gelegentlich umrühren, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze quietschen, wenn sie über den Pfannenboden geschoben werden. Die Schalotten hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 3–5 Minuten weiterbraten, bis die Pilze gebräunt und die Zwiebeln glasig sind. Das Mehl darüberstäuben und rühren, bis die Pilze gut damit überzogen sind. Bei mittlerer Hitze noch 2 Minuten unter mehr oder weniger ständigem Rühren braten, damit der Mehlgeschmack verschwindet, dann den Fond einrühren. Mit dem Schneebesen angesetztes Mehl vom Pfannenboden lösen, damit es sich mit der Sauce verbindet. Wenn nötig, noch einen Schuss Fond oder etwas Wasser hinzufügen, falls die Mischung zu dick wirkt, dann die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und die Sahne einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Zum Servieren den Hackbraten in Scheiben schneiden, die Sauce entweder gleich darübergießen oder separat reichen. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Dezember 2017

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