Rezept von Annette Sandner: Zungensalat mit Radieschen

Rezept von Annette Sandner: Zungensalat mit Radieschen

100 Gerichte, die du gekocht haben musst,
bevor du den Löffel abgibst
Annette Sandner
Christian Verlag (2017)
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Nachhaltigkeit und »nose to tail«-Gerichte sind in aller Munde – aber vor Zunge schrecken trotzdem noch viele zurück. Dabei gibt es keinen Grund dazu: Die Zubereitung dauert zwar eine Weile, ist aber ganz einfach und eine gute Brühe für die nächste Suppe kommt außerdem dabei heraus. Das Fleisch der Zunge ist zart und wegen des hohen Muskelanteils kaum fettig. Zwiebeln, Radieschen und der sauer angemachte Salat stehen dem Fleisch hervorragend. Eine schöne Vorspeise oder klassische bayerische Brotzeit, die in der Bucket-List nicht fehlen darf.

ORIGINALREZEPT: Zungensalat mit Radieschen
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 3 Std. 30 Min.

Zutaten für das Fleisch
1 Zwiebel
1 große Karotte
½ Knolle Sellerie
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
½ TL schwarze Pfefferkörner
800 g Rinderzunge (vom Metzger)

Zutaten für den Salat
400 g Zunge
2 Schalotten
10 Radieschen
½ Bund Schnittlauch
Salz
7 EL Rapsöl
5 EL Weißweinessig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem
knuspriges Landbrot
Fette Henne zum Dekorieren

Zubereitung
1. Für das Fleisch in einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Zwiebel mit der Schale halbieren. Karotte und Sellerie putzen und grob schneiden. Mit Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern ins Wasser geben.

2. Die Zunge zugeben, die Temperatur reduzieren und das Fleisch 3 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die feste Haut der Zunge muss nun abgezogen werden.

3. Für den Salat 400 g Zunge dünn aufschneiden. Die Schalotten abziehen und in dünne Ringe, die gewaschenen Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden.

4. In einer Schüssel Schalotten und Radieschen mischen, salzen und mit Öl sowie Essig anmachen. Die Zungenscheiben untermengen, schwarzen Pfeffer und Schnittlauch darüberstreuen. Mit knusprigem dunklem Landbrot servieren.

Zum Interview mit dem Autor des Rezepts

Veröffentlicht im April 2018

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