Rezept von Annemarie Wildeisen und Florina Manz: Crème caramel

Bei der Crème caramel halte ich mit dem ersten Löffel inne. Mich betört das kulinarische Gewebe von glatter Konsistenz, weichen Vanillewellen und einem Hauch bitteren Karamell jedesmal aufs Neue. Das Rezept von Annemarie Wildeisen und Florina Manz aus Lauter Lieblingsdesserts überzeugte mich aufgrund seiner genauen Beschreibung voll und ganz: Die Crème war die bisher beste, die ich zubereitet habe. Katharina

ORIGINALREZEPT: Crème caramel
Für 6 Personen

Zutaten
1/2 l Milch
1 Vanilleschote
100 g Zucker für den Karamell
100 ml heisses Wasser
100 g Zucker für die Crème
2 ganze Eier
4 Eigelb

Zubereitung
1. Die Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, die Samen herauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Aufkochen, dann neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen 6 Portionen-Souffléförmchen oder kleine Tassen buttern.

3. In einem Topf die erste Portion Zucker bei mittlerer Hitze zu hellbraunen Karamell schmelzen lassen. Sofort heißes Wasser dazugießen und so lange kochen lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Den Boden der vorbereiteten Formen damit aufgießen.

4. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Eine Gratinform mit doppelt gefaltetem Küchenpapier auslegen. Dies verhindert die Bildung von Bläschen der Crème.

5. In einer Schüssel die zweite Portion Zucker, die Eier und die Eigelbe nur glattrühren. Die Masse auf keinen Fall schaumig schlagen, sonst bilden sich beim Garen unschöne Luftbläschen.

6. Die Milch nochmals aufkochen. Die Vanilleschote entfernen und die Milch zur Eicreme gießen. Die Masse in die Förmchen mit dem Karamell gießen, diese mit Alufolie verschliessen und in die vorbereitete Gratinform stellen. Die Förmchen mit soviel kochend heissem Wasser umgießen, dass sie etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen.

7. Die Crème im Wasserbad im 150 Grad heißem Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Größe und Leitfähigkeit der Förmchen 30-45 Minuten gar ziehen lassen, bis die Masse stichfest ist. Herausnehmen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

8. Zum Servieren die Crème mit einem spitzen Messer sorgfältig dem Rand entlang lösen und auf Teller stürzen. Nach Belieben mit steif geschlagenen Rahm garnieren.

Garen im Dampf
Das Pochieren im Wasserbad kann auch durch Garen im Dampf ersetzt werden. Dazu werden die verschlossenen Förmchen auf einen Dampfeinsatz gestellt und im Dampf je nach Größe und Leitfähigkeit der Förmchen 15-18 Minuten gegart, bis die Masse stichfest ist. Wer einen Ofen mit Intervallfunktion besitzt (Heissluft mit Dampffunktion), gart die Crème Caramel im 80 Grad heissen Ofen mit Intervallfunktion 35-40 Minuten.

Annemarie Wildeisen: “Verändern Sie auf keinen Fall die Eiermenge. Auf ein Eigelb rechnet man 1/2 Eiweiss. Verwendet man zuviel Eiweiss – das heisst zuviel ganze Eier -, wird die Crème grossporig und zu fest, nimmt man zuwenig Eiweiss, fallen die Puddingköpfe nach dem Stürzen zusammen.”

Florina Manz: “Und ebenfalls wichtig: Den Karamell immer sofort kochend heiss aus dem Topf in die Förmchen gießen, bevor er fest werden kann, denn das geht sehr schnell. Dabei auf die Hände Acht geben, schon ein kleiner Spritzer heisser Karamell kann zu schmerzhaften Verbrennungen führen – ich rede aus Erfahrung.”