Rezept von Anna Pearson: In Cidre geschmorter Schweinsbauch, Polenta, Fenchel

Menü „Schnörrli & Schwänzli“

Vorspeise
Gebratene Blutwurst, caramelisierte Apfelschnitze, Brunnenkresse

Hauptspeise
In Cidre geschmorter Schweinsbauch, Polenta, Fenchel

Dessert
Zwetschgen-Pie mit Schmalz-Zimt-Teig

ORIGINALREZEPT von Anna Pearson: In Cidre geschmorter Schweinsbauch, Polenta, Fenchel
Für 4 Personen

Müsste ich mich für einen Teil des Schweins entscheiden, meine Wahl würde auf den Bauch fallen. Ich glaube, jeder Mensch liebt Speck, aber das Fleischstück, aus dem der Speck stammt, findet in seiner ursprünglichen Form nur selten den Weg auf unsere Teller. Saftiges Fleisch, zart schmelzendes Fett und eine knusprig gebratene Schwarte – der Bauch vereint alle Qualitäten des Schweins, die ich so liebe. Und da Schwein Fenchel liebt, wird die Schwarte mit Fenchelsamen eingerieben und mit Fenchelgemüse und einer buttrigen Polenta serviert.

Zutaten für den Schweinsbauch
600 g Bauch (ungeräucherter roher Speck)
2 TL Fenchelsamen
7 dl Cidre (Apfelwein)
2 Lorbeerblätter
Butter
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Polenta
280 g Bramata-Polenta
1,1 l Wasser
80 g Butter
80 g Parmesan oder Sbrinz
Salz, Pfeffer

Zutaten für den Fenchel
2 Fenchel
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1. Die Schwarte des Bauchs mit einem sehr scharfen Messer oder mit einem Cutter im Abstand von 0,5 bis 1 cm einschneiden.

2. Den Ofen auf 170 °C vorheizen.

3. Die Fenchelsamen mit 1 TL Salz im Mörser zermahlen und in die Schwarteneinschnitte einmassieren. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen kleinen Bräter legen, den Cidre dazugiessen und die Lorbeerblätter zugeben. Ein Stück Backpapier auf das Fleisch legen und die Form mit Alufolie fest verschliessen. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren.

4. Für die Polenta das Wasser aufkochen und salzen. Die Polenta unter Rühren mit einem Schwingbesen einrieseln lassen und die Hitze auf die niedrigste Stufe zurückstellen. Die Polenta zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei häufig kräftig mit einem Holzlöffel umrühren. Zum Fertigstellen den Käse reiben und mit der Butter zur Polenta geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warmhalten. Es ist praktisch nicht möglich, eine Polenta zu verkochen, also einfach Deckel aufsetzen und die Pfanne auf der noch warmen Herdplatte stehen lassen.

5. Den Fenchel in dicke Schnitze schneiden, das Fenchelgrün beiseitelegen. In einer Bratpfanne Olivenöl und Butter zusammen erhitzen, den Fenchel in die Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten in seinem eigenen Saft schmoren, er soll keine Farbe annehmen.

6. Um dem Schweinsbauch die knusprige Kruste zu verpassen, den Ofen auf maximale Oberhitze umschalten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Alufolie und das Backpapier entfernen, das Fleisch aus dem Bräter heben, die Flüssigkeit in eine Pfanne giessen und den Bräter mit dem Fleisch in das obere Ofendrittel schieben. Die Schwarte unter Aufsicht in 15 bis 20 Minuten ganz knusprig braten.

7. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit in der Pfanne bei grosser Hitze stark einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter darunterrühren.

8. Zum Servieren Polenta und Fenchel auf den Tellern anrichten, den Schweinsbauch in Streifen schneiden und daraufsetzen, etwas Cidre-Sauce darübergeben und das zerzupfte Fenchelgrün darüberstreuen.