Rezept von Anna Matscher: Saiblingstatar mit Rohnen-Apfel-Salat

Rezept von Anna Matscher: Saiblingstatar mit Rohnen-Apfel-Salat

Schnittlauch statt Petersilie – Lust auf Kochen mit Südtirols Sterneköchin
Anna Matscher
Fotos: Michael Schinharl
Folio Verlag (2017)

Eine feine Vorspeise, die allerdings, wenn man nicht die eine oder andere Abkürzung in Form von vorgekochten Roten Beten und gekauftem Apfelsaft wählt, einen größeren Vorlauf benötigt. Dietmar

ORIGINALREZEPT von Anna Matscher: Saiblingstatar mit Rohnen-Apfel-Salat
Für 4 Personen

Zutaten für das Tatar
400 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
Salz
Cayennepfeffer
50 ml Kräuteröl
1 TL Sauerklee, in feine Streifen geschnitten

Zutaten für den Rohnen-Apfel-Salat
500 g Rohnen (Rote Bete)
1 Msp. Kümmel, gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Apfelessig
Zitronensaft
Etwas Gemüsefond
150 g Äpfel

Zum Anrichten
100 g Äpfel
1 EL Zitronensaft
1 g Agar-Agar
Rohnenblätter

Zubereitung
1. Saibling in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Cayennepfeffer, Kräuteröl und Sauerklee marinieren. Bis zum Servieren kalt stellen.

2. Rohnen waschen und in eine mit grobem Meersalz gefüllte Auflaufform setzen. Mit Alufolie abdecken und 2–3 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad garen. Schälen und in kleine Würfel schneiden. Rohnenwürfel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kümmel, Apfelessig, Zitronensaft und Gemüsefond vermischen und einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Rohnen vermengen und noch einmal mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Äpfel entsaften und sofort mit Zitronensaft und Agar-Agar vermischen. Aufkochen und auskühlen lassen. Saiblingstatar und Rohnen-Apfel-Salat abwechselnd als Streifen auf Tellern anrichten. Mit Apfelgelee und Rohnenblättern garnieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im September 2018

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