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Viel Freude
Katharina Höhnk

Rezept von Angelo Sosa: Jakobsmuscheln mit Bananen-Tartar

Geschmack entscheidet

Meine außergewöhnliche Aromenküche
Angelo Sosa, Fotos William Brinson
Thorbecke Verlag (2013)

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Ich geb’s zu, ich habe gekniffen. Ich konnte mich nicht überwinden, die Jakobsmuscheln roh zu belassen und habe sie leicht vorgegart. Erstaunlich aber, wie gut die süß-scharfe Vinaigrette mit der Banane und dem Dill funktionierte. Eine Bereicherung. Katja

ORIGINALREZEPT

von Angelo Sosa: Jakobsmuscheln mit Bananen-Tartar mit Jalapeno-Vinaigrette
4 Portionen
Zubereitung: ca. 20 Min.
Geschmack: süss/scharf/säuerlich

Das hier ist eines meiner Lieblingsgerichte. Es ist im Grunde ganz simpel (ohne Kochen zum Beispiel), aber gleichzeitig sehr komplex. Die von Natur aus süssen Jakobsmuscheln und die reife Banane, gepaart mit der Schärfe der Jalapeño- Vinaigrette, sind einfach nur … köstlich.

Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht, die etwa so groß wie eine Mandarine ist und ziemlich sauer schmeckt. Ich liebe ihren duftenden, säuerlichen Geschmack und verwende sie deshalb in meinen Gerichten sehr häufig. Man bekommt sie nicht überall, aber versuchen Sie es in Delikatessengeschäften, oder bestellen Sie eine Flasche Saftkonzentrat im Internet (z. B. www.mountfuji.co.uk oder www.japancentre.com). Als Ersatz funktioniert aber auch Zitronensaft.

Zutaten für die Jalapeño-Vinaigrette
1 Jalapeño-Chili, entkernt und gehackt
3 EL Yuzu-Saft (siehe oben) oder Zitronen-Saft
2 EL Zucker
3 EL Olivenöl

Zutaten
225 g Jakobsmuscheln
1 grüne Thai-Chili, fein gehackt
1 EL grobes Meersalz
60 ml Olivenöl
1 reife Banane
1 EL Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frische Dillzweige

Zubereitung
1. Für die Jalapeño-Vinaigrette die Jalapeño, den Saft, den Zucker und das Olivenöl im Mixer glatt pürieren. Dann im Kühlschrank bis zur Verwendung kalt stellen.

2. Das weiße Muskelfleisch der Jakobsmuscheln herauslösen und unter kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und in 5 mm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Thai-Chili, 2 TL vom Salz und 2 EL Olivenöl gut mischen.

3. Die Banane schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. In einer zweiten Schüssel das restliche Salz, das restliche Öl und den Zucker vorsichtig unterheben, ohne die Bananenstücke zu zerdrücken.

4. Einen Löffel voll Bananensalat auf einen Teller geben und eine ordentlich Portion Muscheln daraufgeben. Etwas Pfeffer darüberstreuen und mit etwas Dill garnieren. Vor dem Servieren die Vinaigrette um den Tatar herumträufeln.

Veröffentlicht im Februar 2014

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