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Katharina Höhnk

Rezept von Angelo, Roberto & Carmine Tortora: Neapolitanischer Pizzateig

Pizza con Amore – Die Next Generation Pizza der Tortora-Brüder von ’87 Mamma Lina, Angelo & Roberto Tortora, Fotos: Jigal Fichtner, team tietge Verlag (2022)

Wie so oft gilt auch hier: Es braucht nicht viel, wenn man weiß, was und wie. Das nachfolgende Rezept für Neapolitanischen Pizzateig der Tortoras, die in Baden Baden das Restaurant „Mamma Lina“ betreiben, besteht aus nichts als Mehl, Wasser, Salz, wenig Hefe – und zwei, drei Tricks. Etwa, die Schüssel mithilfe von Eiswürfeln herunterzukühlen, generell ein Auge auf die Teigtemperatur zu haben, geduldig zu bleiben und zum richtigen Mehl zu greifen, denn die Kombination der beiden Mehlsorten des italienischen Herstellers Caputo macht hier definitiv den Unterschied. Das Ergebnis: saftig, geschmackvoll, blasig – toll! Ich empfehle lediglich etwas Stretch-and-Fold, bevor die Teiglinge gewirkt werden, denn beim ersten Mal haben sie ohne diesen Schritt über Nacht durchaus an Spannung verloren. Ich dehne und falte nun in der ersten Stunde Stockgare alle 20 Minuten, und arbeite nach Stunde zwei wie angegeben auf. Charlotte | Mehr Rezepte für Pizza

ORIGINALREZEPT

von Angelo, Roberto & Carmine Tortora: Unser original Neapolitanischer Pizzateig
Für 8 Portionen

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Veröffentlicht im Mai 2023

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