Rezept von Andrew Wong: Gong Bao-Hühnchen

Rezept von Andrew Wong: Gong Bao-Hühnchen

A. Wong – Das Kochbuch. Außergewöhnliche Dim Sum,
erstaunliches Streetfood & überraschende chinesische
Gerichte von Szechuan bis Yunnan
Fotos Yuki Sugiura
Jacoby & Stuart (2017)
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Das Huhn mit Erdnüssen darf wohl als einer DER Klassiker der Sichuan-Küche bezeichnet werden. Bei Andrew Wong wird zunächst eine unglaubliche Menge an Zutaten zu einer Gong Bao-Brühe verarbeitet. Da ich die doppelte Portion Hühnchen zubereitet habe, habe ich die Mengen nicht reduziert und die Brühe hat genau gereicht. Einzig die Erdnuss-Espuma wollte bei uns nicht so richtig schaumig werden, aber ich vermute, dass mein Sojalecithin überlagert sein könnte. Die luftgetrocknete Hühnchenhaut haben wir nicht zubereitet – Andrew Wong liefert dazu zwar ein Rezept (s. u.), schreibt aber auch, dass man auf die optionale Zubereitung getrost verzichten könne, sie sei für den „[…] Hobbykoch […] eigentlich eine reine Zeitverschwendung […]“. Da stimme ich ihm zu. Sabine

ORIGINALREZEPT von Andrew Wong: Gong Bao-Hühnchen
Ergibt 2 Portionen

Dieses nach dem berühmten General Gong Bao benannte Gericht ist vermutlich das bekannteste der Provinz Sichuan. Es kann von Restaurant zu Restaurant sehr unterschiedlich daher kommen, und ich bin besonders stolz auf unsere Variante, denn dieses Rezept wurde mir im Sichuan Institute of Higher Cuisine (Kulinarisches Institut von Sichuan für die gehobene Küche) verraten. Das Rezept ergibt mehr Brühe als gebraucht wird, doch diese kann im Kühlschrank für einen Monat aufbewahrt werden.

Tipp
Die Mengenangabe der getrockneten Chilischoten basiert auf der chinesischen Sorte, die ziemlich groß und mild ist. Wenn Sie aber kleine getrocknete Chilischoten nutzen, halbieren Sie die Menge; als Faustregel gilt, je kleiner die Chilischote, desto schärfer.

Zutaten
300 g Hühnerfleisch aus der Keule ohne Haut, in 2 cm großen Würfeln
5 ml Shaoxing-Reiswein, plus mehr zum Ablöschen
einige Spritzer helle Sojasauce
5 g Maisstärke verrührt mit 5 ml kaltem Wasser
5 g Salz
2 EL Pflanzenöl
30 g Frühlingszwiebel, in 2 cm langen Stücken
30 g Selleriestaude, in 2 cm langen Stücken
40 g geröstete Erdnüsse
luftgetrocknete Hühnerhaut als Garnitur (optional, s. u.)

Zutaten für die Gong Bao-Brühe
einige Spritzer Pflanzenöl
80 g Sichuan-Pfefferkörner
200 g Zucker
200 g getrocknete Chilischoten, der Breite nach halbiert
160 g geschälte frische Ingwerwurzel, in Scheiben
1 Knoblauchknolle, angedrückt
400 ml Wasser
200 ml chinesischer roter Essig
140 ml helle Sojasauce
100 ml Shaoxing-Reiswein

Zutaten für die Erdnuss-Espuma
250 ml Milch
2 EL fertige Sataysauce (oder nach Geschmack)
1 TL Sojalecithin

Zubereitung
1. Vermengen Sie die Hühnerwürfel mit Wein, Sojasauce, der Maisstärkemischung und Salz in einer Schüssel. Abdecken und im Kühlschrank 1 Std. marinieren lassen.

2. Für die Gong Bao-Brühe einige Spritzer Öl in einem Topf erhitzen und die Sichuan-Pfefferkörner anrösten, dann die restlichen Zutaten für die Brühe hinzufügen und 20 Min. köcheln lassen.

3. 2 EL Öl in einem Wok erhitzen, das eingelegte Hühnerfleisch hineingeben und pfannenrühren, bis es gerade gar ist.

4. Frühlingszwiebel und Sellerie hineinrühren.

5. Mit ein wenig Shaoxing-Reiswein ablöschen und dann soviel Brühe angießen, bis das Hühnerfleisch ganz bedeckt ist.

6. Das Ganze solange köcheln, bis die Brühe dick ist und das Fleisch ummantelt.

7. Währenddessen für die Erdnuss-Espuma alle Zutaten in einem kleinen Topf vermengen und sanft erhitzen. (Es darf nicht kochen, weil sonst nicht aufgeschäumt werden kann.)

8. Wenn die Erdnussmischung warm ist, die Oberfläche mit einem Zauberstab etwa 20 Sek. aufschäumen, es sollte ein Schaum wie für Cappuccino entstanden sein.

9. Direkt vor dem Servieren die Erdnüsse zum Hühnerfleisch in die Brühe geben, in Schüsseln anrichten, mit Erdnuss-Espuma garnieren und, falls gewünscht, mit luftgetrockneter Hühnerhaut servieren.

 

ORIGINALREZEPT: Getrocknete Hühnerhaut
Ergibt 6–7 große Stücke

Für den Hobbykoch ist es eigentlich eine reine Zeitverschwendung, dieses Rezept zuzubereiten, und ich kann mir vorstellen, dass Sie Ihre Zeit mit interessanteren Tätigkeiten verbringen können, als Hühnerhaut zu trocknen. Also, werden Sie sich fragen, warum machen wir es dann im Restaurant? Nun, zum einen sieht sie sehr schön aus, und zum anderen verleiht sie den Gerichten noch eine extra Textur. Aber der Hauptgrund ist, dass ich meinen Köchen stets predige, nichts zu vergeuden – wenn wir also kiloweise Hühnerhaut wegwerfen würden, stände ich als ziemlicher Heuchler da!

Zutaten
Haut von 1 Huhn
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung
1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

2. Schaben Sie mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett von der Haut, sodass nur eine hauchdünne Schicht übrigbleibt.

3. Geben Sie diese zwischen zwei Blätter Backpapier auf ein Backblech und schieben sie für 25 Min. in den Backofen.

4. Abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in große Stücke brechen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2017

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