Rezept von Andrew Wong: Geeister Gai Lan

Rezept von Andrew Wong: Geeister Gai Lan

A. Wong – Das Kochbuch. Außergewöhnliche Dim Sum,
erstaunliches Streetfood & überraschende chinesische
Gerichte von Szechuan bis Yunnan
Fotos Yuki Sugiura
Jacoby & Stuart (2017)
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Eine elegante und ungewöhnliche Vorspeise, für die man einen Tag vorher beginnen muss. Dann wird nämlich aus Reisessig, Wasser und Zucker eine Granita vorbereitet und eingefroren. Am nächsten Tag wird dann nur noch das Gemüse knackig blanchiert und mit Granita, Wasabi-Sojasoße und Goji-Beeren angerichtet. Und jetzt schnell, schnell, damit die Granita nicht schmilzt, bevor das Essen auf dem Tisch steht. Ich habe übrigens nur die Hälfte der Granita zubereitet, was immer noch mehr als ausreichend war. Sabine

ORIGINALREZEPT von Andrew Wong: Geeister Gai Lan
Ergibt 2 Portionen

Als ich dieses Gericht in Hongkong auf Speisekarten entdeckte, war ich erst ein wenig zögerlich. Es handelt sich im Prinzip um blanchierten Gai Lan, der mit Sojasauce, die mit Wasabi vermischt ist, in einer Schale mit Eiswürfeln serviert wird. Das hört sich doch wirklich seltsam an, oder? Andererseits werden in schicken westlichen Restaurants Salate mit Granitas, Gelees und Gemüsepasten serviert. Die eiskalten Gai Lan-Stengel haben einen unheimlich erfrischenden Biss, und die Wasabi-Sojasauce bringt ein solches senfiges Feuer mit sich, dass Ihnen die Nase juckt. Ein Problem hatte ich aber doch mit dem Gericht: Da die Temperaturen in Hongkong bei 38 °C liegen, schwamm der eiskalte Gai Lan schon bald in einer Wasserpfütze. Und das soll eigentlich nicht sein. Also haben wir dem Ganzen ein kleines Facelifting verpasst und eine süßsaure Granita zum Gai Lan kreiert. Im Restaurant reichen wir eingelegte Bittermelone und Gojibeeren dazu.

Tipp
Sie werden für dieses Gericht nicht die gesamte Granita brauchen, aber ich rate Ihnen, die Granita gleich in dieser Menge herzustellen und den Rest einzufrieren, dann haben Sie immer welche griffbereit.

Zutaten
200 g Gai Lan (chinesischer Brokkoli)
getrocknete Gojibeeren als Garnitur

Zutaten für die Reisessig-Granita
250 ml Reisessig
150 ml Wasser
125 g Zucker

Zutaten für die Wasabi-Sojasauce
50 ml helle Sojasauce
1 TL Wasabipaste
1 TL Sesamöl
1 TL Zucker

Zubereitung
1. Für die Reisessig-Granita geben Sie alle Zutaten in einen stabilen Plastikbehälter mit Deckel und rühren solange, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Behälter in den Tiefkühler geben und über Nacht gefrieren lassen.

2. Nehmen Sie die Masse am nächsten Tag aus dem Tiefkühler und pflügen sie mit einer Gabel durch (wie für ein Sorbet). Erneut in den Tiefkühler geben, bis die Masse wieder fest geworden ist.

3. Füllen Sie einen Wok mit Wasser und lassen es aufkochen. Den Gai Lan hineingeben und 1–3 Min. kochen lassen, bis er die gewünschte Bissfestigkeit hat.

4. Ein wenig abtropfen lassen, in Eiswasser tauchen, dann gut abtropfen lassen und beiseitestellen.

5. Für die Wasabi-Sojasauce alle Zutaten in einer Schüssel verrühren.

6. Zum Anrichten verteilen Sie die Gai Lan-Stengel auf zwei Teller und löffeln die Sauce darüber. Dann verteilen Sie genug Reisessig-Granita (s. Foto) darauf und bestreuen das Ganze mit Gojibeeren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Juni 2018

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