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Viel Freude
Katharina Höhnk

Rezept von Alice Waters: Salsa aus gerösteten Tomatillos

The Art of Simple Food
Rezepte und Glück aus dem Küchengarten

Alice Waters, Fotos Amanda Marsalis
Illustrationen Patricia Curtan
Prestel Verlag (2014)

Meine mexikanischen Wurzeln lassen mich immer wieder mit mehr oder weniger Erfolg Pflanzen anbauen, die für diese Küche hier so gut wie nie zu bekommen sind. Dieses Jahr hatte ich Glück und hatte einige ausgereifte Tomatillos und auch Jalapeños. Klar, dass ich diese Salsa ausprobierte. Ich war begeistert und machte passend zur Salsa gleich noch die Vollweizen-Tortillas. Heike

ORIGINALREZEPT von Alice Waters: Salsa aus gerösteten Tomatillos
Ergibt etwa 600 ml

Der klassische Dip für Tortilla-Chips, zu Grillfleisch, Tamales oder Enchiladas. Mir schmeckt die Salsa kurz angewärmt zu einem doppelseitig gebratenen Spiegelei besonders gut.

Tomatillos (Physalis ixocarpa)
Wie Physalis und Lampionblumen wachsen auch Tomatillos in einer Papierhülle. Schält man diese ab, sehen sie aus wie kleine grüne oder lila Tomaten. Ihren süßsauren Geschmack schätzt man in den USA in einer grünen Fertigsoße zu Hühnchen-Enchiladas und als frische grüne Salsa zu Tortilla-Chips und Tacos.
Die winzige Frucht der Sorte Purple de Milpa ist wunderschön violett und grün gefleckt; Tomate Verde trägt glänzende mittelgroße grüne Früchte. Tomatillos sind im Garten pflegeleicht, säen sich frei aus und tragen während des ganzen Sommers Früchte. Die buschigen Pflanzen werden höchstens einen Meter hoch und brauchen keine Rankhilfe. Lassen Sie die Hülle bis kurz vor dem Verzehr an der Frucht.

Zutaten
450 g Tomatillos
3 ganze Jalapeño- oder Serrano-Chilis
4 Knoblauchzehen, ungeschält
¼ Tasse gewürfelte weiße Gemüsezwiebel
1 kleine Handvoll gehackte Korianderblätter und -Stiele
1 EL Limettensaft
Salz

Zubereitung
1. Die papierne Hülle von 450 g Tomatillos entfernen. In einer schweren Gusseisenpfanne bei Mittelhitze die Jalapeño- oder Serrano-Chilis und die Knoblauchzehen unter Wenden trocken rösten, bis sie stellenweise schwarz und blasig sind, etwa 4 Minuten. Herausnehmen, beiseitestellen.

2. Die Tomatillos in die heiße Pfanne geben und weich und blasig rösten, etwa 6 Minuten. Den etwas ausgekühlten Knoblauch schälen. Die Chilis entstielen, mit oder ohne Samen grob hacken. Chilis und Knoblauch im Mörser (am besten ein Molcajete aus Basalt) zerstoßen. Die Tomatillos nach und nach dazugeben und zu Mus stampfen. Oder Knoblauch, Chilis und Tomatillos in einem Mixer zur gewünschten Konsistenz verarbeiten.

3. In eine Rührschüssel geben und mit der Gemüsezwiebel, den Korianderblättern und –stielen, dem Limettensaft und Salz verrühren. Abschmecken mit Salz und Säure.

Variationen
#Eine gewürfelte reife Avocado unterrühren
#Statt trocken in der Pfanne kann man Chilis und Tomatillos auch mit Wasser garen
#Für Enchiladas und andere warme Gerichte gart man die Soße: dafür die Salsa in einer schweren Pfanne mit 2 EL Schmalz oder Olivenöl 10 Minuten unter Rühren reduzieren, bis sie einen Löffelrücken überzieht.

Veröffentlicht im Juni 2015

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