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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | June 28, 2017

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Rezept von Alice Waters: Cremiges Dressing aus Zitronen

Rezept von Alice Waters: Cremiges Dressing aus Zitronen

The Art of Simple Food: Rezepte und Glück aus dem Küchengarten
Alice Waters, Fotos Amanda Marsalis
Illustrationen Patricia Curtan
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Prestel Verlag (2014)

Seit meiner Kindheit gehört ein Salat bei den meisten Mahlzeiten dazu. Im Herbst und Winter liebe ich besonders die herben Salatsorten wie Radicchio, Frisée, Endivie, Catalogna, Chicorée. Alices absoluter Liebling wie auch meiner ist Castelfranco, eine wahre Salatschönheit. Als ich dann noch frisch eingeflogene Zitronen aus Sizilien geschenkt bekam, war mein Glück perfekt und das passende Dressing war einfach köstlich. Heike

ORIGINALREZEPT von Alice Waters: Cremiges Dressing aus Zitronen
ergibt etwa 1/8 Liter

Dieses cremige Dressing kleidet die Salatblätter köstlich ein. Es schmeckt leicht und spritzig nach Zitronensaft und -schale. Ich mag es besonders mit Meyer-Zitronen zu milden Salaten wie Kopfsalat, Romana oder einer Mischung aus Chicorée und Radicchio.

Zitronen (Citrus limon)
Eine Küche ohne Zitronen – für mich nicht auszudenken! Der saure Saft und das ätherische Öl in der Schale geben so vielen Gerichten, süßen wie pikanten, ihren einzigartigen Geschmack. Immer wenn einem Gericht zum Schluss das gewisse Etwas fehlt, greife ich zur Zitrone: Die fruchtige Säure definiert den Eigengeschmack der Zutaten klarer und bringt zusätzliche Frische. Ein paar Tropfen Zitronensaft geben Suppen den letzten Schliff, erwecken Fleisch und Fisch vom Grill oder den Topf blubbernde Aprikosenmarmelade erst zum Leben. Zitronenschale dagegen bringt die ganze Aura der Zitrone ohne deren Säure. Ich verwende sie im Tandem mit Zitronensaft oder solo, wenn nur die Quintessenz der Zitrone gefragt ist. Ein Stück Schale adelt ein simples Glas Limonade, bringt Flair in die Salsa Verde und der Zitronen-Tarte ihr intensives Aroma. Salate, Soßen, Nudel- und Schmorgerichte, Sorbets, Tartes, Soufflés, Gebäck – sie alle profitieren von der Zitrone in Maßen oder in Massen. Die hohe Konzentration reiner Zitronensäure im Saft hilft, die Oxidation von Obst und Gemüse, besonders Artischocken, Äpfeln und Birnen zu verhindern. Außerdem putzt eine Zitronenhälfte, in Salz getaucht, Ihre Kupfertöpfe blitzblank.

Am Baum gereifte Zitronen vom Gemüsehändler oder aus dem eigenen Garten sind um Längen besser als die aus dem Supermarkt. Die glatten, glänzenden, runden Meyer-Zitronen aus Kalifornien (angeblich eine Kreuzung aus Zitronen und Mandarinen) sind im Chez Panisse beliebt. Sie sind milder als normale Zitronen, die Schale ist aromatischer. Die weiße Schale innen ist nicht so bitter wie bei anderen Zitrusfrüchten, ihre Haut ist dünner, sodass man die ganze Frucht verwenden kann.

Für ein schnelles Relish zu Fisch oder Aufschnitt eine ganze Meyer-Zitrone, frisch oder auf marokkanische Art eingelegt, hacken und mit etwas Schalotte, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.

Lisbon und Eureka sind die meistverbreiteten Zitronen. Ich bevorzuge die saftige, glatte Lisbon: Fruchtfleisch und Saft haben die typische Säure, die Schale ist leicht bitter. Beim Abreiben der Schale sollten Sie bei diesen Zitronen darauf achten, nicht zu viel der weißen, bittren Gewebeschicht, der Albedo zu erwischen. Reife Lisbon-Zitronen vom Baum haben ein unerhört feines Aroma: göttlich als hauchdünne Scheibchen in einem Rettichbrot oder zu gegrilltem Fisch.

Falls Sie nur Platz für einen Zitrusbaum haben, pflanzen Sie eine Meyer-Zitrone. Als Zwergsorte kompakt genug für Topfpflanzung ist die Frucht unglaublich vielseitig. Außerdem ist Meyer die winterhärteste Zitrone, gefolgt von Lisbon und Eureka, die ungleich größer werden.

Zutaten
1 EL Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
3 EL Sahne

Zubereitung
In einer großen Schüssel Zitronensaft, Weißweinessig, abgeriebene Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. Abschmecken. Mit dem Schneebesen Olivenöl und Sahne unterschlagen. Auf Salz und Säure hin abschmecken.

Variationen
#Einen EL gehackte zarte Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Bohnenkraut oder Anis-Riesenysop ins fertige Dressing geben.
#Versuchen Sie das Rezept mit Rangpur- Limette, Limette, Bitterorange oder anderen Zitrusfrüchten.
#Rotwein- statt Weißweinessig verwenden.
#Statt der Sahne 5 EL Olivenöl verwenden.
#2 EL der Sahne durch 2 EL Buttermilch oder Crème fraîche ersetzen.
#einige feingehackte Sardellenfilets dazugeben.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im Mai 2017