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Katharina Höhnk

Rezept von Alice Waters: Cremiges Dressing aus Zitronen

The Art of Simple Food: Rezepte und Glück aus dem Küchengarten
Alice Waters, Fotos Amanda Marsalis
Illustrationen Patricia Curtan
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Prestel Verlag (2014)

Seit meiner Kindheit gehört ein Salat bei den meisten Mahlzeiten dazu. Im Herbst und Winter liebe ich besonders die herben Salatsorten wie Radicchio, Frisée, Endivie, Catalogna, Chicorée. Alices absoluter Liebling wie auch meiner ist Castelfranco, eine wahre Salatschönheit. Als ich dann noch frisch eingeflogene Zitronen aus Sizilien geschenkt bekam, war mein Glück perfekt. Auch weil das  Dressing von Kochbuchautorin Alice Waters einfach köstlich ist. Sie verwendet dafür auch Zitronenschale! Und Sahne! Die Gründerin des kalifornischen Restaurants Chez Panisse schreibt über die Zitrusfrucht:

"Eine Küche ohne Zitronen – für mich nicht auszudenken! Der saure Saft und das ätherische Öl in der Schale geben so vielen Gerichten, süßen wie pikanten, ihren einzigartigen Geschmack. Immer wenn einem Gericht zum Schluss das gewisse Etwas fehlt, greife ich zur Zitrone: Die fruchtige Säure definiert den Eigengeschmack der Zutaten klarer und bringt zusätzliche Frische. Ein paar Tropfen Zitronensaft geben Suppen den letzten Schliff, erwecken Fleisch und Fisch vom Grill oder den Topf blubbernde Aprikosenmarmelade erst zum Leben. Zitronenschale dagegen bringt die ganze Aura der Zitrone ohne deren Säure. Ich verwende sie im Tandem mit Zitronensaft oder solo, wenn nur die Quintessenz der Zitrone gefragt ist.

Lisbon und Eureka sind die meistverbreiteten Zitronen. Ich bevorzuge die saftige, glatte Lisbon: Fruchtfleisch und Saft haben die typische Säure, die Schale ist leicht bitter. Beim Abreiben der Schale sollten Sie bei diesen Zitronen darauf achten, nicht zu viel der weißen, bittren Gewebeschicht, der Albedo zu erwischen. Reife Lisbon-Zitronen vom Baum haben ein unerhört feines Aroma: göttlich als hauchdünne Scheibchen in einem Rettichbrot oder zu gegrilltem Fisch." Heike

ORIGINALREZEPT

von Alice Waters: Cremiges Dressing aus Zitronen
ergibt etwa 1/8 Liter

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Veröffentlicht im Mai 2017

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