Rezept von Alex Hoffler & Stacey O’Gorman: Birnen-Blechkuchen mit Mascarpone

Rezept von Alex Hoffler & Stacey O’Gorman: Birnen-Blechkuchen mit Mascarpone

Baiser, Meringue, Schäumchen
Alex Hoffler und Stacey O’Gorman;
Fotos David Loftus
Christian Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Wer dachte, die größtmöglich-brutale Süß-Sünde wäre Banoffee Pie, der irrt … für diesen „Kuchen“ wird eine Baiser-Platte gebacken (meine war etwas größer als die angegebene A4-Größe) und nach dem Auskühlen mit 500g (!) Mascarpone, 1 Dose (!) karamellisierter Kondensmilch, 100 g (!) gerösteten Walnüssen und 100 g (!) geschmolzener Schoki garniert. Ach ja, in Weißwein pochierte Birnen gibt es auch noch, aber das kann das schlechte Gewissen (hinterher) auch nicht mehr beruhigen. Hier hilft nur eins: nicht nachdenken und schnell essen – natürlich schmecken so viele Kalorien! Und da das Dessert zum „Suppen“ neigt, muss man sowieso ein gewisses Tempo an den Tag legen… Sabine

ORIGINALREZEPT von Alex Hoffler und Stacey O’Gorman: Birnen-Blechkuchen mit Mascarpone, Walnüssen und Schokolade
Für 8 Portionen

Üppige dulce de leche, pochierte Birnen, darüber Mascarpone und Walnüsse und obendrauf noch geschmolzene Schokolade – ein traumhaftes Herbstdessert. Diese einfache und trotzdem effektvolle Süßspeise vom Blech ist genau das Richtige für eine zwanglose Party. Man muss nur die rohe Baisermischung auf einem Backblech verstreichen und 1 Stunde in den Ofen geben. Birnen drauf und dann die Toppings mit kreativ-wilder Energie ganz wie Jackson Pollock darüber verteilen.
Schneller geht’s mit Birnen aus der Dose. Doch die haben weder den Geschmack noch die Konsistenz von frischen Früchten.

Zutaten
1 Grundrezept frische Meringue-Girls-Baiser-Mischung (siehe unten)
2 EL dunkles, hochwertiges Kakaopulver
4 feste, aber reife Birnen
1 kräftige Prise Meersalz
1 kleine Dose dulche de leche (Milchkonfitüre, im Internet bestellen oder aus Kondensmilch, Zucker, Vanilleessenz und Crème double selbst machen)
500 g Mascarpone
100 g Walnusshälften, geröstet
100 g Zartbitterschokolade (70% Kakaogehalt), geschmolzen, zum Beträufeln

Zutaten für den Pochiersud
5 EL Kristallzucker
1 Zimtstange

Zubereitung
1. Die Baisermischung zubereiten (siehe unten).

2. Den Ofen auf 100°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Papier mit einigen Tropfen Baisermischung fixieren. Das Kakaopulver mit der restlichen Baisermischung vermengen, aber vorsichtig, damit sie nicht zusammenfällt.

3. Die Mischung auf das Blech geben und zu einem etwa DIN A4 großen Rechteck glatt streichen. 1 Stunde in den Ofen geben, bis sich der Baiserboden leicht vom Blech lösen lässt. Abkühlen lassen, keine Sorge, wenn er Risse bekommt, er wird gleich unter jeder Menge köstlicher Zutaten begraben.

4. Während der Baiserboden im Ofen ist, den Pochiersud vorbereiten. In einem kleinen Topf mit schwerem Boden 1l Wasser zum Kochen bringen, Zucker und Zimtstange hinzufügen und wieder aufkochen.

5. Während der Sud erhitzt wird, die Birnen schälen, entkernen und vierteln, dabei sollten die Stiele dran bleiben. Die Birnenviertel vorsichtig in den Zuckersirup geben und 15 Minuten sanft pochieren. Mit einem Messer überprüfen, ob die Birnen weich sind. Sonst noch etwas länger pochieren. Wenn sie durch sind, vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.

6. Den Baiserboden behutsam auf ein Holzbrett legen. Eine kräftige Prise Meersalz zu der dulche de leche geben. Und jetzt kann man zum Künstler werden, nach Lust und Laune den Mascarpone in Klecksen darauf setzen, die Birnen kreuz und quer legen, die dulche de leche darauf tropfen lassen, die gerösteten Walnüsse darüberstreuen und zum Schluss Akzente mit der zerlassenen Zartbitterschokolade setzen.
Der Baiserboden (ohne Topping) kann in einem luftdichten Behälter 2 Wochen an einem kühlen, trockenen Platz gelagert werden.

BASISREZEPT: Meringue-Girls-Baisermischung

Unser Eischnee-Zucker-Verhältnis kann man sich einfach merken: einfach doppelt so viel Zucker nehmen wie Eiweiß. Ein Eiweiß (Größe M) wiegt etwa 30g – also 60g extrafeinen Zucker pro Ei verwenden. Eiweiße immer abwiegen, da sie unterschiedlich schwer sind.

Zutaten
300 g extrafeiner Zucker
150 g Eiweiß (5 Eier Größe M)

Zubereitung
1. Zunächst ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Fettpfanne mit Backpapier auslegen, den extrafeinen Zucker darauf verteilen und etwa 5 Minuten in den Ofen geben, bis er am Rand zu karamellisieren beginnt. Durch das Erhitzen löst sich der Zucker besser im Eiweiß auf, sodass man eine glänzende, feste Mischung erhält.

2. Inzwischen die Eiweiße abwiegen und in die Schüssel der Küchenmaschine oder in eine Rührschüssel aus Glas oder Metall geben. Darauf achten, dass Schüssel und Rührbesen absolut fettfrei sind. Zunächst langsam schlagen, damit sich erste Schaumbläschen bilden können, die der Mischung Festigkeit verleihen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und so lange schlagen, bis der Eischnee feste Spitzen bildet und man die Schüssel umdrehen kann, ohne dass etwas herausfällt. Die Mischung immer beobachten und rechtzeitig aufhören, ehe sie »flockig« wird, denn dann ist sie »überschlagen« und etwas Elastizität des Eiweißproteins geht verloren.

3. Nun sollte der Zucker so weit sein, dass man ihn aus dem Ofen holen kann. Die Temperatur auf 100°C reduzieren. Die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit er schneller abkühlt.
Den steifen Eischnee auf höchster Stufe schlagen und den heißen Zucker esslöffelweise dazugeben, dabei darauf achten, dass sich nach jeder Zugabe wieder Spitzen bilden. Kleine Zuckerklümpchen sind kein Problem, aber wenn sich größere Stücke karamellisierten Zuckers gebildet haben, diese nicht verwenden.

4. Sobald der Zucker untergemischt ist, die Masse noch 5–7 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Ein wenig von der Mischung zwischen den Fingern zerdrücken – wenn man immer noch Zuckerkörnchen fühlt, weiterschlagen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat, die Mischung schön geschmeidig ist und die Schüssel sich etwas abgekühlt hat. Währenddessen wird die Mischung weiter eindicken. Sie ist fertig, wenn nach dem Eintauchen des Fingers eine hübsche, glänzende Haube auf der Spitze sitzt.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2014

Meistgelesen

Themen A-Z