Rezept von Alex Elliott-Howery & James Grant: Pikanter Blumenkohlsalat

Für dieses Rezept dürfen der Gewürzschrank und ein großes Bund Kräuter ran. Das Ergebnis: eine Offenbarung, wie viele Gesichter Blumenkohl hat. Bitte nicht auf die Trauben verzichten. Katharina

ORIGINALREZEPT von Alex Elliott-Howery & James Grant: Pikanter Blumenkohlsalat
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Min., plus mind. 30 Min. zum Marinieren
Kochzeit: 30 Min.

Dieser Salat oder diese Beilage mit den verschiedenen Schichten von Aromen und Texturen ist das glückliche Ergebnis unserer »So wenig Abfall wie möglich«­Maxime. Statt die Blumenkohlstrünke wegzuwerfen, marinieren wir sie und vermischen sie dann mit den gebratenen Röschen. Das Braten hebt die Süße des Blumenkohls hervor, was wunderbar mit der Säure der marinierten Strünke kontrastiert. Eingelegte Trauben, Mandeln und Kräuter vervollständigen diesen Salat wunderbar. Wenn Sie keine eingelegten Trauben zur Hand haben, können Sie auch frische Trauben oder Rosinen verwenden. Gegartes Getreide wie Quinoa, Grünkern, Emmer und so weiter passen hervorragend dazu.

Zutaten für den Salat
1 Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt und Strunk mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben
geschnitten
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
½ TL gelbe Senfsamen
½ TL Fenchelsamen
1 ½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise gemahlene Kurkuma
½ TL Salz
100 ml Olivenöl
½ kleine rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
2 EL eingelegte blaue Trauben (siehe unten), gehackt
2 EL Mandelkerne, geröstet und gehackt
1 große Handvoll Blättchen von gemischten frischen Kräutern, zum Beispiel Minze, Dill und Petersilie
Saft von 1–2 Zitronen

Zutaten für die Schnellmarinade
2 TL Salz
75 g extrafeiner Zucker
125 ml Weißweinessig oder Apfelessig
250 ml kochendes Wasser, 5 Minuten abgekühlt

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Schnellmarinade das Salz und den Zucker in einer großen nichtmetallischen Schüssel mit dem Essig verrühren, bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Das Wasser dazugießen, dann die Blumenkohlscheiben dazugeben und alles gründlich vermischen. Mindestens 30 Minuten marinieren, vor der Weiterverarbeitung abtropfen lassen.

2. Den Koriander, den Kreuzkümmel, die Senf und die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur duftend rösten. Abkühlen lassen, dann in einer Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver zermahlen. In eine große Schüssel umfüllen und das Paprikapulver, den Cayennepfeffer, die Kurkuma, das Salz und das Olivenöl unterrühren.

3. Die Blumenkohlröschen zu der Öl-Gewürz­Mischung in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Anschließend die Röschen auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und 20–25 Minuten goldbraun und knusprig braten.

4. In einer großen Salatschüssel die gebratenen Blumenkohlröschen, die marinierten Blumenkohlscheiben, die Zwiebel, die Weintrauben, die Mandeln und die Kräuter vermischen. Den Salat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

ORIGINALREZEPT: Eingelegte blaue Trauben
Für 2-3 Einmachgläser à 500 ml
Zubereitungszeit: 25 Min.
Kochzeit: 10 Min., plus 10 Min. zum Einkochen
Haltbarkeit: bis zu 12 Monate

Obst in einer Essigmarinade einzulegen anstelle von Gemüse, mag auf den ersten Blick seltsam aussehen. Wir machen das dauernd und finden, dass der Essig die Süße der meisten Früchte wunderbar kontrastiert. Diese eingelegten Trauben passen prima zu Weichkäse – Sie sollten sie unbedingt einmal auf gebackenem Ricotta versuchen! – und verleihen Salaten oder Braten (einfach etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu dem Fleisch in den Bräter geben) eine interessante neue Note. Auch Quitten, Birnen, Pflaumen und Zwetschgen, Rhabarber und Kumquats eignen sich gut zum sauer Einlegen.

Tipp
Nehmen Sie den größten Topf, den Sie haben – je größer, desto besser –, zum Beispiel einen großen Suppentopf. Den Topf auf den Herd stellen und ein zusammengelegtes Geschirrhandtuch auf dessen Boden legen. Dann die gefüllten und gut verschlossenen Einmachgläser daraufstellen. Dabei darauf achten, dass die Gläser weder eingeklemmt sind noch mit dem Topfrand in Berührung kommen. Den Topf so weit mit Wasser füllen (die Wassertemperatur sollte ungefähr der der Gläser entsprechen, um Sprünge durch den Temperaturunterschied zu vermeiden), dass die Gläser vollständig, mindestens jedoch zu drei Vierteln bedeckt sind. Das Wasser bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Die Dauer des Einkochens, wie sie in den Rezepten angegeben ist, beginnt, sobald das Wasser den Siedepunkt erreicht hat, und dauert im Allgemeinen 10–15 Minuten für Gläser und Flaschen mit einem Fassungsvermögen bis zu 500 ml, 20 Minuten bei größeren Gefäßen.

Am Ende der Einkochzeit sollten sich die Deckel aufgewölbt haben. Nun die Gläser vorsichtig aus dem Wasser heben. Die Gläser auf die Arbeitsfläche stellen und über Nacht ruhen lassen. Beim Abkühlen entsteht in jedem Glas ein Vakuum, durch das die Deckel wieder angesaugt und die Gläser fest verschlossen werden. Danach sollten sich die Deckel nach innen wölben. Sollten Sie bei irgendeinem Glas Zweifel daran haben, dass es korrekt verschlossen ist, lagern Sie es vorsichtshalber im Kühlschrank und verbrauchen Sie den Inhalt innerhalb weniger Wochen.

Zutaten
500 ml Rotweinessig
440 g extrafeiner Zucker
6 Pimentkörner
12 schwarze Pfefferkörner
3 Scheiben frischer Ingwer
1 kg blaue Weintrauben

Zubereitung
1. Zunächst die Gläser sterilisieren. Dafür die Gläser zunächst in heißer Seifenlauge abwaschen und gut unter fließendem Wasser abspülen. Die gespülten Gefäße in den kalten Backofen stellen. Dann den Ofen auf 110 °C aufheizen. Sobald er diese Temperatur erreicht hat, die Gläser etwa 10 Minuten im heißen Ofen vollständig trocknen, dann vorsichtig herausnehmen.

2. Die Deckel in einem großen Topf 5 Minuten in kochendem Wasser abkochen, dann abtropfen lassen und mit sauberem Küchenpapier abtrocknen oder auf einem Gitterrost lufttrocknen lassen. Vor der Verwendung müssen sie unbedingt ganz trocken sein.

3. Für die Einlegeflüssigkeit den Essig, den Zucker und 500 ml Wasser in einem kleinen Edelstahltopf bei niedriger Temperatur erhitzen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Temperatur erhöhen und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.

4. Sobald die Gläser ausreichend abgekühlt sind, um angefasst zu werden, in jedes zwei Pimentkörner, vier Pfefferkörner und eine Scheibe Ingwer geben. Nun behutsam die Trauben in die Gläser füllen, dann die Gläser mit der heißen Einlegeflüssigkeit aufgießen und die Trauben einige Minuten darin ziehen lassen. In der Flüssigkeit schrumpfen die Trauben etwas, daher anschließend nach Bedarf weitere Trauben hinzufügen. Eingeschlossene Luftbläschen durch sanftes Aufklopfen der Gläser auf die Arbeitsfläche und randnahes Stochern mit einem Buttermesser oder Essstäbchen entweichen lassen und die Gläser bei Bedarf mit weiteren Trauben und Flüssigkeit auffüllen (die Flüssigkeit sollte bis etwa 1 cm unter den Rand reichen).

5. Die Ränder der Gläser mit einem sauberen Lappen oder Küchenpapier abwischen und die Gläser fest verschließen. Die Trauben 10 Minuten einkochen (siehe Tipp oben).

6. Vor dem Verzehr mindestens einen Monat an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Ungeöffnet halten sich die Trauben bis zu zwölf Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Monaten verbrauchen.