Rezept von Alain Ducasse: Seezungenfilet Nantua mit frischem Rahmspinat

Ein feines Fischgericht für besondere Sonntage. Dazu gab es bei uns Kartoffeln. Bei der Krebsbutter habe ich auf ein Fertigprodukt zurückgegriffen – für die benötigten 1½ EL war mir der Aufwand dann doch zu groß, nach der Anleitung in den Grundrezepten (3 kg!) Krebsbutter selbst herzustellen. Sabine

ORIGINALREZEPT von Alain Ducasse: Seezungenfilet Nantua mit frischem Rahmspinat
Für 4 Personen
Zubereitung: 1 Std.
Garzeit: 30 Min.

Wein
Weißwein von der Rhône, Saint-Joseph

Zutaten für die Seezungenfilets
Filets von 3 kleinen Seezungen à 600 g
5 EL Butter
20 Flusskrebse
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Estragon
1 EL Olivenöl
2½ TL Butter, leicht gesalzen
2 frische Thymianzweige
5 schwarze Pfefferkörner
5 cl Cognac
5 EL trockener Weißwein

Zutaten für die Sauce Nantua
Flusskrebsköpfe und -scheren
1 EL Olivenöl
6 EL Butter
1 Karotte (50 g)
½ Fenchelknolle
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
3 cl Cognac
5 EL trockener Weißwein
1 EL halb steif geschlagene Sahne
250 ml heller Geflügelfond (s. u.)
100 g frische Tomaten
1 Bouquet garni
5 schwarze Pfefferkörner

Zutaten zum Fertigstellen
800 g frischer Spinat
1½ EL Butter
1 Knoblauchzehe
1½ EL Krebsbutter (s. u.)
250 ml Sahne
1 geh. EL Trüffelpaste (Fertigprodukt)

Zubereitung der Krebse
Die Krebse unter fließendem Wasser waschen. Mit leichtem Druck auf die Schwanzflosse und einer Drehung den Darm herausziehen, dann Kopf vom Schwanzteil trennen. Die Schalotte mit Schale in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauchzehe mit einem Messer, Estragonstängel zwischen den Fingern zerdrücken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Krebsschwänze bei starker Hitze darin braten, bis sie rot sind. Temperatur reduzieren und leicht gesalzene Butter, Thymian, Knoblauch, Schalotte, Estragon und Pfefferkörner hinzufügen. Mit Cognac und Weißwein ablöschen, anschließend den Topf mit einem feuchten Tuch abdecken. Bei Zimmertemperatur einige Minuten abkühlen lassen. Die noch lauwarmen Krebse ausbrechen.

Zubereitung der Sauce Nantua
Mit Hilfe einer Schere Köpfe und Scheren der Flusskrebse zerschneiden. Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Krebsteile bei starker Hitze darin braten. Sind die Karkassen rot, Hitze reduzieren und die Butter hinzufügen. Karotte, Fenchel, Schalotte und Knoblauch putzen und fein hacken, Fenchelgrün beiseitelegen. Diese Saucenbeigaben sowie das Tomatenmark zu den Krebsen geben und alles unter Rühren anschwitzen. Mit Cognac und Weißwein ablöschen. Fast völlig einkochen lassen. Geschlagene Sahne und so viel Fond hinzufügen, bis alles bedeckt ist. Tomaten waschen, vierteln, dabei Stielansatz entfernen. Zusammen mit Bouquet garni, Fenchelgrün und Pfeffer hinzufügen. 25 Min. knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Dabei regelmäßig abschäumen. Vom Herd nehmen. Ein Viertel der Flüssigkeit entnehmen und beiseite stellen. Die Krebssauce mit dem Stabmixer vollständig pürieren. Anschließend durch ein Feinsieb passieren und dabei kräftig ausdrücken.

Zubereitung der Seezungen
Backofen auf 180 °C vorheizen. Seezungenfilets ganz leicht klopfen und mit einem Pinsel mit Butter einstreichen. Die Filets zusammenrollen, in eine feuerfeste Form setzen und 1 Min. im Ofen braten.

Fertigstellen
Spinatblätter waschen und trocken schleudern. In einem großen Topf Butter erhitzen. Spinat darin zusammenfallen lassen. Dabei mit einer Gabel, auf deren Spitze eine Knoblauchzehe steckt, umrühren. Spinat in einen Durchschlag geben. Die Krebsschwänze mit der Krebsbutter in einer Pfanne braten. Sahne in einem Topf einkochen lassen. Spinat auf 4 Tellern arrangieren und mit Sahne überziehen. Die Seezungenfilets sowie die Krebsschwänze darauf anrichten. Sauce Nantua auf die Seezungen gießen und zuletzt mit etwas Trüffelpaste garnieren.

ORIGINALREZEPT: Heller Geflügelfond

Zutaten
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Lauch; nur das Weiße
1 kleiner Selleriestängel
4 weiße Pfefferkörner
1 kg Geflügelkarkassen
50 g Champignonstiele
3 Stängel Petersilie
1 Thymianzweig
½ Lorbeerblatt
1 TL grobes Salz

Zubereitung
1. Das Suppengemüse waschen, schälen und putzen. Die Pfefferkörner in ein Mullsäckchen geben und dieses zubinden. Die Geflügelkarkassen von allen fetten Teilen befreien. Gründlich unter fließendem Wasser waschen. In einen Suppentopf legen, mit kaltem Wasser bedecken und das Ganze bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Karkassen aus dem Topf nehmen und unter kaltem Wasser von sämtlichen Rückständen befreien. Topf reinigen.

2. Die Karkassen zurück in den Topf geben. Mit 2½ l Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Geputzte Champignonstiele, Gemüse und Kräuter sowie Salz und Pfeffersäckchen hinzufügen. Das Ganze 1½ bis 2 Std. kochen lassen und dabei immer wieder abschäumen. Den hellen Fond durch ein Sieb in abgießen. Abkühlen lassen und kühl aufbewahren.

ORIGINALREZEPT: Hummer- bzw. Krebsbutter

Zutaten
3 kg Hummer- bzw. Krebskarkassen
2 Schalotten
100 ml Olivenöl
5 Knoblauchzehen
50 g Tomatenmark
1 Bouquet garni aus Thymian, Lorbeer und Petersilie
3 kg zerlassene Butter
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Stängel Basilikum
2 Stängel Estragon

Zubereitung
Die Hummerkarkassen grob zerkleinern. Schalotten abziehen und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, ungeschälte Knoblauchzehen, Schalotten und Tomatenmark darin anschwitzen. Karkassen hinzufügen, leicht anschwitzen, dann Bouquet garni und die zerlassene Butter dazugeben. Bei sehr schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt 30 Min. köcheln lassen. Anschließend Pfeffer, Basilikum und Estragon 10 Min. darin ziehen lassen, dann die Butter durch ein feines Spitzsieb filtern. Kühl aufbewahren.
Auf dieselbe Weise lässt sich Krebsbutter herstellen.