Rezept von Alain Ducasse: Seezungenfilet Nantua mit frischem Rahmspinat

Ein feines Fischgericht für besondere Sonntage. Dazu gab es bei uns Kartoffeln. Bei der Krebsbutter habe ich auf ein Fertigprodukt zurückgegriffen – für die benötigten 1½ EL war mir der Aufwand dann doch zu groß, nach der Anleitung in den Grundrezepten (3 kg!) Krebsbutter selbst herzustellen. Sabine

ORIGINALREZEPT von Alain Ducasse: Seezungenfilet Nantua mit frischem Rahmspinat
Für 4 Personen
Zubereitung: 1 Std.
Garzeit: 30 Min.

Wein
Weißwein von der Rhône, Saint-Joseph

Zutaten für die Seezungenfilets
Filets von 3 kleinen Seezungen à 600 g
5 EL Butter
20 Flusskrebse
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Estragon
1 EL Olivenöl
2½ TL Butter, leicht gesalzen
2 frische Thymianzweige
5 schwarze Pfefferkörner
5 cl Cognac
5 EL trockener Weißwein

Zutaten für die Sauce Nantua
Flusskrebsköpfe und -scheren
1 EL Olivenöl
6 EL Butter
1 Karotte (50 g)
½ Fenchelknolle
...